716 Sélections – Guillaume Nicolas-Brion Sélection


14.04.12 - Guillaume

 

Je rédigeais la chronique de Saturne et je cherchais des informations sur le vin : en tapant « Trio de Christophe Fouchet (menu pineau, Sauvignon) » dans google, je suis tombé sur cet article du blog Du morgon dans les veines animé par Guillaume Nicolas-Brion. En le parcourant j’ai vu les articles sur Istanbul et cela m’a plu car j’ai parmi mes connaissances proches une personne turque qui regrette que la cuisine turque à Paris soit aussi simpliste, réductrice et souvent lourde en regarde de ce qu’elle peut être à Istanbul.
Comme son nom l’indique le blog parle avant tout de vins mais la bonne chère n’est jamais oubliée.
J’ai eu envie de proposer à Guillaume Nicolas-Brion de donner sa sélection de tables coups de coeur, la voici, à paris et en province.

* à Paris

Vivant
43 Rue Petites Ecuries
75010 Paris
Tél : 01 42 46 43 55
L’une de mes planques. Pierre Jancou le boss a le nez pour dénicher les vieilles adresses parigotes magnifiques, les produits hors du commun et les vins le plus naturel possible. C’est le bon goût personnalisé.

La Crémerie
9, rue Quatre Vents
75006 Paris
Tél : 01 43 54 99 30
Ancienne adresse de Jancou, le décor est resté le même et là aussi, on mise sur les vins naturels. La burrata est désormais mythique à Paris, mais surtout le droit de bouchon permet d’ouvrir de très belles quilles à petit prix.

R.A.P.
24, rue Rodier
75009 Paris
Tél : 01 45 26 86 26
Mon coup de coeur du moment. Une cuisine italienne, surtout sicilienne et d’extraordinaires vins naturels. Certes il y a ceux sur la carte mais il y a aussi les vieux millésimes cachés. On croit connaître l’Italie gourmande, on comprend qu’on n’y connait rien en fait.

Kaiseki

7, rue André Lefebvre
75015 Paris
Tél : 01 45 54 48 60
Le chef Hissa est plus qu’un cuisinier japonais. Certes ses assiettes de sushis sont magnifiques (sa grande théorie est que la forme du sashimi qui résulte d’une coupe particulière influe énormément sur le goût dans la bouche). C’est aussi un grand pâtissier et surtout un amoureux de la culture française. Ce n’est plus un cuisinier, c’est un artiste.

Comptoir du Relais
9, Carrefour de l’Odéon
75006 Paris
Tél : 01 44 27 07 97
La brasserie le midi et le week-end, la version gastronomique les soirs de semaine. C’est un port d’attache. J’y suis allé très souvent, mais je n’ai toujours pas goûté toute la carte. Et qu’on ne la ramène pas avec MAsterchef : j’y suis allé avant que Camdeborde passe sur TF1, j’y suis allé pendant et après et ça n’a pas changé.

Afaria
15, Rue Desnouettes
75015 paris
Tél : 01 48 56 15 36
Découverte récente même si on en parle beaucoup depuis longtemps, mais j’aime bien laisser passer tout le monde avant d’aller visiter une adresse. Fabuleux magret de canard cuit sur l’os et des bouteilles de vins naturels difficilement trouvables ailleurs sur table.

Jaja
3, rue Sainte-Croix de la Bretonnerie
75004 Paris
Tél : 01 42 74 71 52
C’est le nouveau repaire de Julien Fouin, ancien journaliste et patron de Glou. Menu du midi inventif à 16 euros et le soir un vrai respect du produit. C’est tout simplement très bon.

L’Osteria della Anima
37, rue Oberkampf
75011 Paris
Tél : 01 43 38 40 03
Je n’aime pas trop les restos en bas de chez moi, je préfère aller un peu plus loin. Mais ce restaurant italien fait lui-même ses pâtes et les lasagnes aux trois viandes sont à tomber.

Là, on est vraiment dans les adresses qui mettent tout le monde d’accord. Ou alors, faut faire la fine bouche je trouve…

* ailleurs (mais j’y retourne forcément moins souvent…)

Michel Guérard, les Prés d’Eugénie
234, rue René Vielle
40320 Eugénie-les-Bains
Tél : 05 58 05 06 07

Le vrai choc de mes 30 premières années. Le homard cuit à la cheminée est un symbole de la cuisine que j’aime et je n’ai pas peur de le dire, c’est un plat révolutionnaire. Le repas était absolument merveilleux, tu es sur un nuage du début à la fin. Le chef est là, aux manettes, c’est impensable ailleurs. Sa discrétion médiatique le rend encore plus sympathique, mais il ne fait aucun doute qu’il est cinq coudées au-dessus des autres, le plus grand cuisinier du XXe et pour l’instant du XXIe. Dommage qu’on ne parle pas assez de lui.

La Vigne d’Adam
50, rue Général de Gaulle
57050 Plappeville
Tél : 03 87 30 36 68
C’est le beau resto de province, les beaux morceaux, les bonnes cuissons, les vins qui vont avec. Il a réveillé Metz gastronomiquement, comme le centre Pompidou a réveillé cette ville culturellement.

Cantino, Metz
8, Rue Piques
57000 Metz
Tél : 03 87 36 19 01
Autre adresse absolument magnifique par Tino Miccuci, un fou de bons produits. Très bon copain de François Adam (chef du précédent). Si un jour je reviens habiter à Metz, aucun doute que ce sera ma cantine. Son saumon fumé maison, son foie gras au whisky, tout est divin.

Mikla
Meşrutiyet Caddesi 1
Beyoğlu, Istanbul,
Tél : 0212 293 5656
Mehmet Gürs est sans doute le plus grand chef d’Istanbul. Tu pourrais croire à un resto pour touristes, c’est situé au 18e étage d’une tour. Toute la ville à tes pieds, c’est 2000 ans que tu contemples en mangeant un plat extraordinaire : l’agneau de Thrace cuit 24 heures. A croire que je n’avais jamais mangé de l’agneau. C’est l’idée du chef, trouver les meilleurs produits de Turquie. Lui aussi a réveillé Istanbul.

Jung Shik Dang 5
67-28 Sinsa-dong, Gangnam-gu Seoul, Korea
02-517 4654
C’est un peu le même genre de restaurant que le précédent mais le chef Kim Jung Sik est totalement extraordinaire. Il revisite les plats traditionnels coréens, aucune cuisine fusion, tout est dans le respect de la culture. Sauf que certains techniques de cuisson sont occidentales. C’est subjuguant et souvent déroutant. Côté vins, on trouve Deiss ou Marcel Lapierre à la carte… On fond.

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