716 Sélections – Patrick Cadour (Cuisine de la Mer) Sélection


07.10.13 - Guillaume

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Patrick Cadour anime le site cuisinedelamer consacré à devinez quoi?… la cuisine de la mer!, fou non?
Tout comme la mer, Patrick ne triche pas : ses recettes sont efficaces et bien expliquées et elles s’inscrivent dans des articles qui sont longs et fouillés, n’hésitant pas à explorer l’histoire pour situer un ingrédient ou un plat dans son contexte culturel et/ou géographique.

Pour cette 716 Sélection, Patrick a décidé de faire large!
716 Sélections - Patrick Cadour Sélection
 

« Merci de ton invitation Guillaume, voici une liste des cantines parisiennes où j’aime bien aller actuellement.
Je cite les plats que j’ai particulièrement appréciés, mais je suis loin d’avoir exploré la carte de tous ces établissements. J’ai aussi ajouté outre l’adresse du restaurant, le lien web permettant de prolonger la lecture, vers le site du restaurant ou vers un article ou compte rendu qui me parait pertinent par rapport à la perception que j’ai de ces établissements (voire seulement parce que les photos des plats y sont abondantes et réussies).
La liste est assez longue, mais d’une part, je ne sais pas faire court (ça me frustre) et d’autre part, énormément de gens me demandent l’adresse de mes planques à prix doux. »

Merci Patrick!

Cantines françaises

1) La Mercerie Mullot
19, rue Bréa
75006 Paris
Tél : 01 43 26 08 06
Cuisine de la Mer oblige, voici le restaurant de poisson où je vais le plus volontiers. Ambiance bistrot de mer breton (mais sans folklore de crêperie), salle très petite, produits d’une fraîcheur impeccable. Il y a bien entendu d’autres bons restaurants de poisson dans Paris, mais aucun aussi sympa à mon avis. Les prix sont un peu élevés, c’est le seul restaurant de cette liste où c’est le cas, mais la qualité de l’approvisionnement, la cuisine juste et simple, comme la belle carte des vins les justifient.
Mes hits : les huîtres Utah Beach, les harengs marinés et la raie aux câpres. Magnifique sole format « planche à voile ». A noter le marchand de vin mitoyen, Fred et sa Quincave, l’une de mes adresses préférées pour les vins naturels, et pas que.
La Mercerie Mullot

2) Le Volant
13 rue Beatrix-Dussane
75015 Paris
Tél : 01 45 75 27 67
Une institution de la cuisine basque, très beaux produits, clientèle très hétéroclite, le genre d’endroit où on se sent bien et où on peut rester très tard sans se faire jeter. Mes hits : les cœurs de canard, le sauté rognon et ris de veau aux champignons, l’axoa et l’une des meilleures polentas que je connaisse.

3) La Cloche des Halles
28 rue Coquillière
75001 Paris
Tél : 01 42 36 93 89
L’endroit où je casse la croûte depuis des années lorsque je vais dans le quartier des Halles pour acheter du matos de cuisine ou visiter la Librairie Gourmande, c’est la Cloche des Halles, encore une vieille institution. Du beau bistrot avec une cuisine simple entièrement faite maison. Je préfère les trucs à grignoter au comptoir avec une belle sélection de vins au verre, ou sur un petit coin de terrasse durant les beaux jours. Mes hits : Leur jambon sous toutes ses formes. Guillaume, on ira ensemble un jour, ensuite tu seras toujours bien accueilli.


Cantine italienne

4) Cantina di Luca
7 rue Paul Baudry
75008 Paris
01.56.88.29.55
Ce restaurant a ouvert début septembre 2013 sous l’égide de mon pote Ciro Pioge qui refait son apparition dans le quartier après avoir longtemps présidé aux destinées de Bocconi, à deux cent mètres de là. Des prix plus sages, une ambiance néo-bistrot avec caractère, un énorme four à pizza de compétition qui produit des disques croustillants et parfaitement garnis, un beau choix de plats de trattoria comme je les aime, bref, ça va être dur de résister pour me contenter du restau d’entreprise du Washington Plazza…Mes hits : Toutes les pizzas et les scalopines milanaises.


Cantine libanaise

5) Chez Madeleine
39 rue de Paris
92100 Boulogne-Billancourt
Tél : 01 46 89 46 57
A Boulogne, près de la Porte de Saint-Cloud, la meilleure table libanaise que je connaisse, Madeleine Atal est une femme passionnée qui ne travaille que dans l’authentique et la fraîcheur. Mes hits : les falafels incomparables, les ailerons de poulet à la mélasse de grenade, les arayes, et puis presque tout… j’y vais très souvent, c’est à deux pas de chez moi.


Cantine laotienne

6) Lao Viet
24 boulevard Masséna
75013 Paris
Tél : 01 45 84 05 43
(Restaurant-frère à Morangis, le Lao Asian)
Paris compte énormément de restaurants laotiens, beaucoup sont bons, d’autres sont devenus n’importe quoi ; je reviens toujours au Lao Viet, bien qu’il soit planqué au diable dans un endroit où il est quasi impossible de stationner ; cela dit, c’est toujours bondé. Carte très complète, incluant des plats vietnamiens. Mes hits : les cha gio qui sont exceptionnels, les tripes frites, craquantes et parfumées, la salade de pattes de poulet désossées (un must), la soupe au bœuf et aux tripes, le bœuf séché à la citronnelle et les banh beo d’une incroyable finesse, avec leur coton de crevettes.


Cantines vietnamiennes

7) Pho Taï
13 rue Philibert Lucot
75013 Paris
Tél : 01 45 85 97 36
Une excellente carte vietnamienne, faisant la part belle aux soupes, accueil familial, patron truculent, plats délectables. Mes hits : Le bun bo Hué, le poulet croustillant au gingembre, le porc au caramel.

8) Ngoc Xuyen Saigon
4 rue Caillaux
75013 Paris
Tél : 01 44 24 14 31
Un restaurant dans lequel je suis récemment entré après avoir plusieurs fois respiré depuis le trottoir de délicieuses odeurs de bouillon. On est dans le principe du bar à soupes, avec quelques entrées et quelques plats. Mes hits : Les différentes variétés de rouleaux de printemps en entrée, le bun bo Hué (j’adore le pied de porc) et la Soupe à la Saumure de Poisson, une spécialité de l’extrême sud du Vietnam, où l’influence des saveurs cambodgienne est puissante.
Attention, cette soupe n’est servie que le vendredi. Rassurez-vous, elle n’est pas aussi salée que son nom (mal traduit) en français semble l’indiquer. C’est un plat rare avec beaucoup de caractère. La première fois que je l’ai commandée, le jeune et sympathique patron m’a demandé si j’étais vraiment aguerri aux saveurs asiatiques. J’ai répondu que j’avais déjà goûté au riz cantonnais de mon restau d’entreprise, et que donc, je me sentais prêt à tout affronter dans l’insolite.
Curieusement, le traditionnel pho bo (pho dac biet si on veut qu’il soit complet), ou soupe de Hanoï n’est pas vraiment à son avantage dans ces deux maisons, je le préfère par exemple au Pho Muy ou au Bambou, deux établissements situés pas très loin.
Par contre, ça fait longtemps que je ne suis pas retourné au Pho 14, que je trouvais très bon, mais qui (de l’extérieur) ressemble de plus à ces restaurants pour « petits blancs » que je fuis au maximum. Cela dit, la présence d’asiatiques n’est pas forcément un gage de qualité (leur absence totale doit toutefois inciter à la méfiance), pas plus que la présence de français dans un restaurant français, faut arrêter avec ces clichés.


Cantine cambodgienne

9) La Mousson
9, rue Thérèse
75001 Paris
Tél : 01 42 60 59 46
(Second établissement dans le XV° arrondissement, jamais testé).
La cuisine cambodgienne est une cuisine campagnarde toute en nuances et en influences ; à part dans le sud du pays, les produits de la mer y sont quasiment absents, mais j’y ai survécu. C’est à La Mousson que j’ai le mieux retrouvé les saveurs découvertes sur place, une petite salle sans prétention, aux prix très mesurés. Mes hits : Le nataing et la salade phlea kô.


Cantine thaïlandaise

10) Krung Thep
93, rue Julien Lacroix
75020 Paris
Tél : 01 43 66 83 74
Je ne suis pas aussi connaisseur que Claire de « La Plus Petite Cuisine du Monde« , mais c’est une cuisine que j’aime beaucoup. Une adresse qu’elle m’a fait connaître reste ma référence. Ce restaurant subit les foudres des pékins sur ces défouloirs que sont les Tripadvisor et semblables, à cause de l’accueil jugé déplorable.
C’était vrai lorsque que la vieille dame menait la salle d’une main de fer, mais voici quelques mois que je ne l’ai plus vue, du coup le service est plus décontracté sans pour autant être devenu cordial. Ca ne me dérange pas, je ne vais pas manger dans ce type d’établissement pour qu’on me cire les pompes, voire pour me la jouer néocolonial, dirait-on parfois à entendre ou lire certains clients. J’aime que la cuisine soit bonne et authentique, et que les produits soient frais. C’est le cas dans cette déjà ancienne maison. Mes hits : la salade de pamplemousse aux crevettes, la soupe de crevette aux noix de coco, le pâté de poisson frit et le crabe en mue. Cela dit, presque tout est délicieux.


Cantines chinoises
La plupart des adresses de cette sélection chinoise (et bien d’autres par ailleurs) m’ont été confiées par ma copine Sophie Brissaud, grande spécialiste de la Chine et de toutes les cultures culinaires ; je suis allé au moins une fois avec elle dans chacun de ces restaurants qui ont pour caractéristique commune de refléter la cuisine d’une région précise. Parler de « cuisine chinoise » est encore plus généralisateur et réducteur que de parler de « climat breton ».

11) Li Ka Fo
39, avenue de Choisy
75013 Paris
Tél : 01 45 84 20 45
On commence dans une très agréable maison de tradition cantonaise, avec une carte vraiment authentique et un très grand savoir-faire. En plus, ils sont sympas comme tout. Mes hits : Le bouillon aux wontons, les meilleurs que je connaisse (demander la version sans les pâtes ou vous ne pourrez plus rien avaler ensuite), le poulet à la vapeur, le porc haché au maquereau fermenté (attention, ça envoie, les pates de riz sautées au bœuf (la version avec sauce), et si la curiosité vous pousse, la salade de méduses avec des calamars parfumés et des œufs de cent ans (réclamez-les, ils ont tendance à ne pas les servir quand le client est occidental). On peut manger en terrasse, de préférence le soir quand il y a moins de circulation dans l’avenue de Choisy.

12) Délices du Shandong
88 Boulevard de l’Hôpital
75013 Paris
Tél : 01 45 87 23 37
(A noter : le même propriétaire a ouvert à Lyon un restaurant portant le même nom)
A l’écart du « Chinatown » du 13ème arrondissement (qui est en fait un « Indochinatown », même les frangins Tang sont des laotiens d’origine chinoise), ce restaurant propose une merveilleuse cuisine du Shandong, tout à l’est de la Chine, avec beaucoup de fruits de mer, mais pas seulement.
Mes hits : la salade de méduse à l’ail et au concombre, surement la meilleure de Paris pour s’initier à ce produit méconnu (vous pouvez aussi vous initier aux concombres de mer, ils y sont parfaits), la salade de tripes au piment, qui surprend même les plus réticents par sa finesse, le porc fumé sauté au tofu, le poulet croustillant à la sauce aigre-douce, le meilleur mangé depuis longtemps, le turbot chinois au piment, qui est en fait un genre de poisson-hirondelle, et le pain à la vapeur, que je préfère à un bol de riz en accompagnement.
Beaucoup s’extasient sur la qualité de leurs raviolis, dont ils ont un choix important et qu’ils servent en quantité astronomique, ils sont bons, mais je les trouve un peu monotones. Terrasse super agréable en saison.

13) Carnet de Voyage
4 rue de Budapest
75009 Paris
Tél : 01 77 16 34 99
Dans une rue qui fut voici peu encore un lieu sordide de la prostitution, une improbable cantine où la cuisine du Yunnan est servie généreusement et sans concession aux goûts occidentaux. Il faut il y aller très tôt pour avoir une chance s’y assoir, ou très tard pour ne pas être viré parce d’autres attendent la place. On y est serré et si on y va seul, on peut être placé en face d’un inconnu.
En dépit de ces obstacles, j’y vais car la cuisine y est très bonne, ça vaut le coup de se faire bousculer un peu de temps en temps. Mes hits : les pommes de terre râpées et frites au piment, et presque tous les plats, sautés qui sont généralement très pimentés. Essayez si vous n’avez pas de préjugé, la marmite Maoxuewang (anguille et boudin soyeux), et rafraîchissez-vous avec la salade d’algues.

14) Autour du Yangtse
201 avenue de Choisy
75013 Paris
01 45 84 00 81
ou
12 rue du Helder
75009 Paris
01 53 34 05 78
J’ai découvert tout seul ce restaurant de cuisine de Huaiyang, l’une des plus réputée de Chine. J’ai essayé les deux établissements des mêmes propriétaires, qui servent quasiment les mêmes plats, la carte étant un peu plus serrée (et les prix aussi) dans celui situé près de la Place d’Italie. Par exemple dans ce dernier, le fameux « porc Dongpo » ne figure pas à la carte, la serveuse (adorable) ne sait même pas ce que c’est.
Découverte récente donc, je n’ai pas tout exploré mais il y a d’ores et déjà trois plats qui me semblent incontournables. Mes hits : le tofu aux œufs de cent ans qui est une merveille d’équilibre et de saveurs (si vous avez le moindre doute envers le tofu, essayez celui-là, en réclamant une coupelle de vinaigre noir pour un peu corser l’affaire), les raviolis gorgés de bouillon ou bouchées de Shanghaï (xiao long bao), et les plats sautés au piment, dont des pieds de porc fabuleux pour ceux qui aiment ça;
Une spécialité à la carte, qui semble être le plat dans lequel on aimerait habiter, le canard aux huit merveilles, à commander à l’avance. Je ne sais pas quand je le ferai, car je vais généralement au restaurant sur une envie impulsive d’un type de cuisine.


Cantine coréenne

15) Manna
44, rue de Lourmel
75015 Paris
Tél : 01 45 78 80 09
Découverte assez récente également, que je dois à Luna, du blog « La Table de Diogène est ronde« , l’un de ceux que je préfère lire. Luna est coréenne et connait très bien les restaurants servant cette cuisine à Paris. Comme beaucoup de coréens, il est situé dans le 15ème arrondissement.
J’en ai testé plusieurs, suis allé trois fois chez Manna, cette petite table familiale aux prix sages supplante désormais dans mon affection L’Arbre de Sel, toujours bon, mais dont la carte s’est vraiment trop réduite au cours des deux dernières années. Mes hits : Une merveilleuse soupe de nouilles de patate douce servie glacée, le tartare coréen très équilibré, ce qui n’est pas toujours le cas, et une merveilleuse assiette de porc froid avec du kimchi aux huîtres et un peu de tofu.


Cantine japonaises

16) Hyotan
3 rue d’Artois
75008 Paris
Tél : 01 42 25 26 78
Pour un menu de midi de très bonne qualité et à prix plutôt serré, dans un cadre reposant et dépaysant, et par ailleurs situé près de mon boulot, je vais dans ce restaurant dont l’entrée est si minuscule que beaucoup ne savent pas qu’ils existent. C’est pourtant toujours bondé, il faut arriver tôt ou tard ou réserver. On peut toutefois en solitaire ou à deux assez facilement trouver de la place au comptoir.
Sushi et sashimi laissent à mon goût trop de place au saumon et au thon rouge, mais c’est hélas ce que réclament les clients français, cela dit leur réalisation est impeccable. N’empêche qu’assez souvent, je préfère m’orienter vers les panés (le porc, et le must de temps en temps, le chinchard ou la sardine), ou le poisson grillé du jour.

17) Happa Teï
64 rue Sainte Anne
75002 Paris
Tél : 01 42 96 60 40
Je termine par un endroit que j’aime beaucoup, une petite salle en étage, laquée de rouge, où dans l’agitation permanente de la Rue Saint-Anne on aime à venir se reposer, se brûler en croquant des takoyaki, et regarder les copeaux de bonite danser à la surface de l’okonomiyaki. Ce sont mes deux hits, le restaurant ne sert quasiment que ça.

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