Les Canailles – Paris (75009)

Ca s’appelle un coup de coeur. Un Paul Bert Bis en mini et dans le 9. La cuisine française avec le service qui va avec. Le Bistro avec un B comme Bonnard.

Il y a deux salles, lumineuses, l’une petite à l’entrée et l’autre plus grande donc:). Le seul bémol selon moi : carrelage au sol et grandes baies vitrées, attention à l’effet piscine quand c’est plein.

Sinon c’est bien : chaises bistrot en bois, pas mes préférées mais ça va, le confort est là. Tables confortables et agréablement dressées.

Yann Le Prévidic et Sébastien Guillo sont deux anciens du Crillon qui ont décidé de voler de leurs propres ailes. Attention le professionnalisme : service en salle de compétition (perfection en fait), cuisine au cordeau et généreuse.
Le truc le plus sérieux et sans chichis que j’ai vu depuis longtemps. Je gueule après le service de bras cassés mais ce n’est pas une mission impossible, quand on tombe là-dessus on dit : voilà. 

Entrées
Gaspacho à la tomate, avocat, gambas rôties
C’est bien servi, déjà. L’avocat par en-dessous c’est top et les gambas sont rôties à la perfection, le chef est breton. Le seul petit bémol que j’ai transmis gentiment : pour moi le gaspaccho était légèrement trop acide ce qui me brûlait. La remarque a été très bien prise et donc affaire à suivre.

Salade de foies de volailles, vinaigre de Xérès
La personne qui l’a mangée était ravie et surtout c’était drôlement bien servi.

Plats
Epaule d’agneau confite aux épices douces
On commence à aller dans le dur, ou dans le fondant plutôt. Viande tendrissime, petits légumes mais coupés gros. Un vrai plat de bistro.

Brandade de cabillaud sauce vierge
Très très belle brandade, consistance et goût parfaits. On pinaille un peu? . J’ai trouvé la roquette là aussi un peu trop acide même si lorsque je cuisine chez moi j’assaisonne moutardé et je préfèrerai toujours une vinaigrette qui a trop de goût à une salade qui fait déco. Mais je pense que le chef aime les plats assez acides; peut-être y étais-je sensible de par le fait qu’il était tôt pour un déjeuner.

J’ai arrosé ma brandade d’un verre de blanc.
On m’apporte d’abord la bouteille et on me la présente avec clarté; pas comme ce resto dont on parle de plus en plus où j’étais l’autre jour et où le sommelier grommelait les noms de vins sans articuler et sans s’arrêter, d’ailleurs je ne l’ai pas chroniqué en partie pour ça alors que c’était super bon.
Je goûte, c’était un Côtes du Rhône, je n’étais pas emballé mais pas au point de dire non. Cependant la personne en salle l’a senti et m’a proposé d’elle-même d’essayer autre chose. Elle est revenue avec une autre bouteille de vin blanc dont j’ai oublié la référence, ça allait beaucoup mieux.

Café
C’est super bien servi donc on a skippé le dessert.

Le bilan c’est qu’il ne faut jamais perdre espoir. Voilà une adresse parfaitement sérieuse, pro en un mot, tout en étant authentiquement bistrot. Je veux y revenir pour mieux sentir la cuisine, essayer différents plats afin d’être sûr de mon coup. C’est une cuisine riche et c’est tant mieux mais je veux être sûr qu’elle ne soit pas trop lourde (attention à la roquette sur les plats à tout bout de champ alors qu’elle n’apporte rien).