Le Villaret – Paris (75011)


21.06.12 - Guillaume
Le Villaret
13, rue Ternaux
75011 Paris
01 43 57 75 56 ou 01 43 57 89 76
Fermé samedi midi et dimanche
Métro : Parmentier
- Le résumé -

Une institution largement plébiscitée par François Simon. Et par un couple d’amis qui m’en parle depuis des années comme LEUR spot de bonne bouffe française tradi. Comme le soir c’est trop cher pour moi, j’attendais d’avoir l’occaz’ un midi. Enfin ce fut fait. C’est bien, c’est bon, c’est solide. Du terroir éternel, ni poussiéreux, ni modeux, chose finalement assez rare à Paris.

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- Le lieu -

J’avais demandé une table tranquille et nous n’étions pas isolés mais assis à une table située sur le bord de l’allée centrale donc j’ai eu un peu peur. Mais en fait les tables sont larges et de plus nous n’avions pas de voisins directs. En revanche même comme ça c’est assez bruyant donc si le resto est plein ça peut vite devenir compliqué me semble-t-il.

En lisant des commentaires, j’avais vu que certains se plaignaient d’une ambiance « touristes ricains venant se faire délester le porte-monnaie dans un brouhaha », je n’ai rien vu de tout ça lors de ce déjeuner. A voir.

Les tables sont larges donc et c’est appréciable, le couvert est dressé de manière traditionnelle mais pas compassée : les nappes sont en tissu, les verres à vin sont déjà posés sur la table et ils sont grands! mais en même temps les verres à eau sont modernes et les poivrier et salière sont stylisés. La prestation générale du lieu se situe sur ce fil : classique mais pas vieillot.

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- L'équipe -

Il y a la patronne, je crois que c’est elle en effet. Elle est sympa, vive et connait parfaitement sa carte, cela fait plaisir, trop de restos ces derniers temps où les serveurs ne savaient pas faire cuire des pâtes. Ca fait chier. Le patron, lui, a une certaine bonhomie, il m’a servi un verre de vin qui m’a semblé petit car fini en trois gorgées, je lui ai fait remarquer, il l’a bien pris.

Il y avait aussi un jeune apprenti.

Enfin passait dans les rangs ce qui ressemblait au chef, assez distant alors qu’il est passé plusieurs fois devant nous, on aurait aimé un sourire ou au moins un geste alors que nos regards se croisaient.

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- Le menu -

Le menu est à 25 euros : entrée-plat-dessert. Un bon prix!

Pour ce prix-là on a même droit à des amuse gueules : soupe de tomates je crois.

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Entrées
Terrine maison
Il n’y avait plus de queues de boeuf, elles avaient été remplacées par une terrine. En tant que grand fan de terrine, j’ai trouvé qu’elle était non seulement bonne mais servie avec les honneurs qu’elle mérite : confit d’oignons généreux, pas trois oignons secs qui ne servent à rien, un mesclun frais et avec une bonne vinaigrette.
Vraiment bien.

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Sardines farcies à la niçoise, crème d’olives de Kalamata
La personne qui m’accompagnait est partie là-dessus et ça s’est bien passé. Quand la sardine est arrivée, cela sentait fort la sardine fraîche, ça fait du bien.

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Plats
Le dos de cabillaud cuit côté peau, petits pois à la française.
On attaque le poisson, l’un de mes points forts, en tant que cuisinier domestique et amateur. Il est parfaitement cuit, les restos ont tendance à le sous-cuire ce qui est naze, là c’est parfait. Sans doute a-t-il été d’abord cuit dans l’eau rapidement puis grillé à la plancha comme dans la recette de lotte d’Alexandre Couillon l’autre jour.

Les petits pois sont bien aussi, je ne connaissais pas cette appellation de « petits pois à la française ». En revanche j’avais demandé à la patronne si elle avait un truc pour rendre les petits pois frais fondants, ce que je n’arrive pas du tout à faire même en prolongeant la cuisson. Sympa elle est allée demander au chef et m’a dit qu’il les mettait 5-7 minutes dans l’eau bouillante puis comme je le soupçonnais, il les finissait à la poêle au beurre. Ils étaient très bons, il n’y a rien à dire, mais pas fondants. Si quelqu’un a une astuce pour ça je prends.

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Vous savez que le vin n’est pas mon fort même si j’adore ça. Le patron réputé pour son goût m’a conseillé un Pouilly-Fuissé soir un vin blanc qui allait aussi bien avec la terrine qu’avec le poisson. Parfait, j’avais quand même l’impression que les verres, surtout le 1er, étaient petits mais c’était peut-être qu’une impression.

 

Dessert
La soupe de fraises et rhubarbe à la pistache, cake à la praline.
Géniale. Une soupe délicieuse, acidulée mais pas trop, naturellement sucrée, le cake à la praline fait un travail de gardien de la paix, limite les policiers qu’on a connus petits dans nos jeux de route, ceux qui sont au milieu du tapis à l’intérieur d’un cylindre et qui règlent la circulation.

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- Le bilan -

Perso je reste sur l’option du midi pour le moment.

Elle est parfaite : 25 euros, voilà un bon prix pour une terrine de cette qualité, un morceau de poisson aussi gros! et aussi bien cuit et un finnish de toute beauté.

On revient, on garde l’adresse en tête.

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