Naturellement – Paris (75015)


03.03.14 - Guillaume
Naturellement
33 bis, rue Mademoiselle
75015 Paris
01 73 73 23 69
Métro : Commerce
- Le résumé -

Un coup de coeur. Naturellement m’a été recommandé par Mauro de la Trottinette. Pourquoi je craque? Parce que Giovanni est un passionné « intelligent » qui sait transmettre son amour pour le vin en dépassant les clivages vins à l’ancienne / vins naturels, parce que lorsqu’il parle de ses vins, il n’y a pas de « pose » ou de mots fourre-tout, il est au coeur de sa passion et ça s’entend, c’est tout.

 

- Le lieu -

Il est situé dans le tranquille rue Mademoiselle dans le 15ème. C’est une grande salle dont la déco sobre nous apparaît vite chaleureuse lorsqu’on sait ce s’y trame. Il y a une bonne ambiance, on s’y sent bien.
J’y suis allé trois fois avant d’écrire cet article juste pour me dire : « attends je veux bien être sûr de ce que j’écris » et bien oui, j’aime toujours autant.

 

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- L'équipe -

Giovanni est un personnage à part, il est « animé » au sens propre d’anima.
Je ne vais pas refaire toute sa vie ici mais en gros le voilà qui débute dans la restauration en Italie, dans sa région natale sur la côte amalfitaine. Puis il part travailler dans un resto dont le patron est un fou de vins, il parfait son apprentissage. Il devient ensuite le sommelier d’un resto de Venise avant d’arriver chez feu Rap le resto à Paris puis d’ouvrir sa cave à vins à l’été 2013.

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Pendant qu’il était en Italie, il a contacté tous les vignerons qu’il appréciait en leur demandant s’il pouvait passer une semaine chez eux afin de voir au plus près leur manière de faire, de comprendre leur relation au terroir; si bien que pour chaque vin qu’il vous sert, il vous montre l’emplacement de leur vigne sur son petit bouquin répertoriant ses vignerons préférés et vous explique la géographie du lieu et la caractéristique gustative du vin.
La personne qui cuisine est sympathique et se débrouille bien. Il n’y a pas une vraie cuisine ici, c’est une cave à vins dans laquelle on cuisine simplement dans un espace réduit ouvert sur la salle.

- Le menu -

Bon disons-le tout net, il faut venir ici avec un budget conséquent, genre bien 50 euros pour en profiter mais c’est une expérience et on en a pour son argent.
Je vous conseille de partir pour un voyage initiatique et de laisser Giovanni vous guider, plus vous goûterez de vins différents, mieux c’est; car tel un shaman (et oui ça paraît excessif mais vous verrez) Giovanni vous guide dans votre dégustation, il la construit telle un menu.
Bon vous allez énerver, vous dire : « quoi? il nous fourre toutes ces photos de vins et y a même pas un commentaire! », ne vous stressez pas trop car c’est évidemment ce que je vais faire :)
D’abord cette chronique est la synthèse de deux repas, deuxio je ne note pas en temps réel sur un calepin mes impressions (ça me gonfle), tertio, y a pas de tertio en fait, ah si, j’espère que vous ne m’en voudrez pas. Et sinon, c’est le même tarif.

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La 1ère fois que j’y suis venu, je buvais un verre du Prosecco ci-dessus au comptoir en attendant un ami et en bavardant avec le frère du producteur du Prosecco en question lorsque subitement Govanni nous a préparé ces tartines aux champignons et jambon.

Une belle assiette de charcut’ et au milieu il nous a mis un peu de carpaccio

Et ça, c’était pour accompagner le tout, Giovanni m’avait demandé un adjectif pour qualifier le vin qu’on voulait boire, j’avais dit : « redoutable ».
Celui-là avait un goût de griotte, il piquotait un peu au début mais ce n’en était que plus savoureux, d’ailleurs chez Giovanni, comme chez Mauro d’ailleurs, on n’hésitera pas à vous servir des vins « imparfaits » si l’on se réfère au manuel mais qui dans leur déséquilibre, leur douce anomalie ont une folle poésie, transpirent le vivant.
Ce vin vient du nord est de la Sicile, sur la partie Nord de l’Etna.
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Assiette de brocoli rapini
Le rapini s’apparente au brocoli, au chou et il ressemble aussi à des épinards ou des blettes une fois cuit. et aux nombreux autres membres de la famille des crucifères.

Là on est dans le Frioul tout proche de la Slovénie.


Les vins de Nino Barraco mettent tout le monde d’accord, de plus en plus de restos à Paris se les arrachent.

Bon on n’a pas englouti tout ça, mais ça vous donne une idée des vins qu’on trouve ici.

Carpaccio de bar chaud

Coquilles Saint Jacques, enfin des Saint Jacques que j’aime à Paris : coupées en deux et pas de gros pavés surgelés recouverts de crème en plus la roquette était superbement assaisonnée

Un tartare bien original servi tiède avec une multitude de légumes coupés en dés, frais!


Tendrons de veau, polenta, rapini

Celui-là avec cette couleur de cidre est l’un de ceux qui m’a le plus plu mais là évidemment je n’ai pas la référence, je vous la donne très rapidement.

Le Porta del Vento, c’est un vin de Sicile, le sud ouest de l’île, venteux, face à la Tunisie.
Un Nero d’Avola riche en goût et fruité qui sent l’appel du large!


Ca, c’est un 100% Garganega, un blanc qu’on trouve dans le nord de l’Italie. C’est l’entrée de gamme du vigneron mais ce 2012 a des choses très sympathiques à dire. Je l’ai bu en même temps que je mangeais une tarte au chocolat un après-midi.


En plat j’avais pris des rougets, bien cuits mais j’ai dit à Giovanni que le dressage et le liant entre les différentes ingrédients pourrait être amélioré.

La personne qui m’accompagnait avait pris la saucisse italienne.
Comme on le voit, ce sont de bons ingrédients cuisinés maison et servis sans chichis.

Je crois que c’est ce qu’on a bu avec l’assiette de fromages qui suit. Un Malvasilla, pour ce cépage je vous renvoie à cet article qui explique par le détail pourquoi c’est un contre sens de le présenter comme un cépage italien.


Une belle assiette de fromages

Le baba à l’orange
Magnifique, je suis un spécialiste du baba et celui-là m’a tué!

Le limoncello maison de Giovanni.
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- Le bilan -

Un vrai voyage chez un poète. La hype est passée à côté, le quartier est tranquille, une expérience à tenter et à renouveler.
Comptez bien 50 euros pour envoyer le pâté.