Tête de veau pour canaille de bistrot


23.11.17 - Pierre Costes

On ne va pas attendre le 21 janvier pour se faire plaisir avec ce plat canaillou de bistrot number one.

Ça se trouve chez le boucher, sur les marchés, ça ne coûte pas très cher et c’est déjà en partie préparé (rien de gore, la tête de veau est en général roulée dans un filet et vendue prête à cuire).

Donc, de retour à la maison, dans un grand faitout en fonte si tu as le temps, dans la cocotte Seb que Mamie t’a offerte à Noël, tu balances un bouquet garni (feuilles de laurier et de thym) , deux poireaux coupés en deux en leur milieu, deux belles carottes et deux jolis navets, un oignon, une cuillère à soupe de gros sel et pour donner un peu d’originalité au bouillon, deux ou trois étoiles d’anis étoilé.

Tu laisses la tête dans son filet et la pose dans ta casserole, recouvre d’eau froide et d’un couvercle (hermétique pour la cocotte, classique pour le faitout) .

Et maintenant tu peux aller faire autre chose, parce qu’il faut attendre environ 3 heures avec le faitout et la moitié si tu as opté pour le planB cocotte. Largement le temps de mater un film tranquilou.

Quand le temps est écoulé, tu sors ta viande encore dans son filet et tu la poses dans une grande passoire quelques minutes puis dans un moule à cake que tu recouvres de papier film après avoir découpé le filet et bien tassé la bête au fond du moule.

Tu as maintenant deux options : manger chaud ou froid.

Si tu veux un plat chaud, tu laisses un peu refroidir pour que la gélatine naturelle de la tête fasse son taff et permette dans le moule de faire de jolies tranches ; si tu veux manger froid, tu attends encore plus longtemps.

Sur un lit de pommes de terre à l’eau, froides ou chaudes selon l’envie, un peu de fleur de sel et une petite vinaigrette ultra rapide à faire ( dans un bol du vinaigre de framboises, sel, poivre, huile d’olive et un bouquet de coriandre : mixer le tout jusqu’à arriver à un sirop) : voilà, c’est prêt.

716 Recettes - Tête de veau

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