Les Canailles – Paris (75009)

Les Canailles sont une adresse phare de la Nouvelle Athènes. D’ailleurs j’avais animé une visite guidée pour les deux patrons et leurs familles peu de temps après qu’ils se soient implantés ici. Cette adresse rappelle les heures de la bistronomie des années 2010 telle que défendue entre autres par François Simon : des équipes passées par les palaces investissaient la cuisine de bistrot et reprenaient donc le répertoire gourmand et généreux en y associant une finesse d’exécution et une qualité de service. Ici c’est resté l’adn de l’adresse, c’est gourmand avec un service excellent et une chouette carte des vins.

J’ai écrit sur les Canailles en 2012 et en 2015.

Il y a toujours cette salle lumineuse avec carrelage, les tables sont assez espacées, ma préférée est celle du bout dans l’angle, je n’aime pas trop celle qui se trouve juste sur la gauche en rentrant dans la salle. Il y a aussi une petite salle tout de suite en entrant qui a le mérite d’être plus calme certains jours d’affluence.

Désormais il y a des tableaux évoquant le french cancan propre à Pigalle voisin.

C’est toujours la même équipe et c’est ça qui est bien, elle s’est juste divisée entre le Canailles historique ici et le dernier né à Ménilmontant. Yann est resté ici et officie toujours en salle tandis que le chef Sébastien est parti à Ménilmontant. Je ne sais pas comment ils ont fait pour recruter un chef aux Canailles Pigalle qui soit à ce point sur la même ligne que cela établie par Sébastien, mais c’est fort.

Les prix ont tout normalement un peu augmenté en 10 ans (+3 euros au menu, 37 aujourd’hui ), je n’y vais pas tous les 4 matins car c’est un peu au-dessus de mon budget mais ça ne veut pas dire que c’est trop cher! Car c’est solide et généreux! Ainsi quand j’y vais, je sais que je ne serai pas déçu.

29 euros pour entrée-plat ou plat-dessert et donc 37 pour e/p/d. Ce que j’aime et qui n’a pas changé, c’est le fait que les prix du déjeuner soient les mêmes que ceux du soir, même si du coup je trouve ça plus avantageux le soir.

Ce jour-là il y avait aussi en plat spécial une tourte de grouse au foie gras à 36 euros, elle était magnifique. Nous sommes partis sur 3 menus.

Regardez comme c’est appétissant : terrine de saumon, carpaccio de langue de boeuf. Le carpaccio était divin, tout ce que j’aime, je n’en avais mangé qu’une fois dans ma vie dans ce qui fut, à ma connaissance, la seule adresse authentiquement romaine de la capitale, rue Vertbois, malheureusement trop tôt disparue.

Le Chardonnay conseillé pour accompagner le carpaccio était parfait.

Ensuite poisson, canette et rognons, tous cuits à la perfection.

La Languedoc qui accompagnait mes rognons était gourmand mais trop riche pour moi, je n’ai pu le finir, mais ça, c’est un détail.

Nous avions bien mangé et sommes partis sur 3 cafés. Les mignardises ne minaudent pas, café et l’addition.

Du Nouvelle Athènes 2020 (suivez ma visite guidée du quartier) plus que du SoPi (=South Pigalle), l’appellation en vogue pour désigner les adresses tendances de ce quartier dont le nom originel est “la Nouvelle Athènes”.. On en a eu pour 113 euros avec 3 entrées – plats, 2 verres de vin et 2 cafés donc une moyenne de 37. Une adresse solide dont on ne peut que se réjouir qu’elle soit toujours là sans avoir rien trahi à l’identité de ses débuts. La restauration est un métier, comme l’a très bien dit Yann, “un restaurant c’est une petite musique qui doit être finement réglée, ça se joue à beaucoup de petits détails, là je pense qu’on y est arrivé.”