La bonne viande du Chevillard (Toulouse)

Le Chevillard est un bistrot viandard traditionnel créé par l’équipe qui gérait le fameux Carmen, le restaurant de viandes des abattoirs. On y mange très bien de la bonne viande, bien cuite, privilégiez la viande rouge en plat.

Je voulais absolument faire un bon resto lors de mon week-end à Toulouse. J’ai galéré, posté une question sur facebook, j’ai récolté plusieurs recos que vous retrouvez dans mon article sur Toulouse, mais rien qui ne me convainque totalement. J’avais envie d’un bistrot traditionnel et de bien manger, ça paraît évident, mais ça veut dire ce que ça veut dire : manger une vraie purée, de vraies frites, une viande bien saignante, voilà. Mes amis locaux me conseillaient le Chevillard; s’il est vrai que j’avais aimé Carmen à l’époque, les critiques sur internet du Chevillard me faisaient hésiter. Les avis étaient globalement bons, mais certains se plaignaient d’un mauvais accueil, de frites pas maison, d’autres que c’était trop cher eu égard à la qualité de la viande ou des accompagnements type salade. Bref, mes amis ont finalement réservé et ce, pour le mieux : nous avons passé une très belle soirée, comme si les Routiers de Paris étaient un peu plus chics et plus spécialisés viande rouge.

Les chevillards étaient des grossistes de viande habilitées à abattre des bêtes. La viande était suspendue à des crocs par les chevilles, d’où le nom. Pour ceux qui veulent pousser plus loin, Pierre Haddad, ancien chevillard, a passé ses diplômes universitaires sur le tard et publié une thèse désormais en ligne sur ce métier aujourd’hui disparue.

Il faut réserver impérativement.

Quand nous arrivons, alors que nous avions prévu que nous aurions un peu de retard, le monsieur qui nous accueille nous fait remarquer que nous en avions plus que prévu, je tique un peu mais il est vrai que ce n’est pas moi qui avais fait la réservation et je n’avais aucune idée de l’heure à laquelle nous étions attendus. J’attends donc de voir. Au final, ça se passera très bien pour nous. Nous avions à la fois une jeune serveuse très sympa, mais végétarienne, donc de peu de conseils sur la viande et un serveur plus âgé qui semblait être de la maison depuis de nombreuses années. En fin de service, le monsieur du début, qui est le responsable de la salle, nous a offert spontanément 4 digeos, sympathique. La maison est bien tenue, ça c’est sûr.

La carte n’y va pas par 4 chemins, quel plaisir de voir des spécialités qu’on trouve rarement ailleurs : salade de pot-au-feu au gros sel, pied de veau sauce ravigote, tranche d’agneau du Lot et sa terrine aux haricots blancs.

Le menu à 24 est très convaincant, mais je me suis laissé tenter par la carte.

Le pinot noir du domaine de l’aigle nous a accompagné tout au long du repas, je l’ai beaucoup aimé.

La voilà, la salade de pot-au-feu au gros sel, taille carte, celle du menu est plus petite.

Le boudin aux oignons

Le pavé d’entrecôte

J’étais attiré par ce plat du jour : pavé d’onglet de boeuf du maquignon. J’ai mis du temps à comprendre : le maquignon est un métier, c’est un négociant de bestiaux. Pavé d’onglet de boeuf du maquignon car c’était la façon dont ils aimaient le manger : en y ajoutant une noisette de beurre et un émincé d’échalotes en fin de cuisson. Il était parfaitement cuit, croûté à l’extérieur, saignant à l’intérieur, magnifique, un cas d’école. J’ai adoré. Le plat est joli, tout simple, avec ses échalotes, son persil et sa tomate cerise.

Ils ont toute une collection de coupes glacées alcoolisées, sur le modèle de la coupe Colonel (vodka / citron vert). C’est malin comme idée et si j’avais un resto, je la reprendrais : j’ai pris la coupe glace à la poire avec alcool de poire.

Je ne sais pas si tous auront la même expérience, mais moi j’y ai passé le parfait dîner toulousain que j’espérais : très bonne viande très bien cuite, ambiance à l’ancienne qui ne surjoue pas non plus, c’est franc du collier sans être trop familier.