Hang-A-Li – Paris (75002)


02.02.12 - Guillaume
Hang-A-Li
7, rue Louvois
75002 Paris
01 44 50 44 50
Fermé le dimanche
Métro : Quatre-Septembre
- Le résumé -

Un restaurant coréen qui m’a été recommandé par Claire de La Plus Petite Cuisine du Monde. Excellent rapport qualité-prix et de même pour le ratio authenticité-service sympathique. Tellement bien qu’il faudrait confirmer ça par une seconde visite. En tout cas ils font le choix d’embaucher beaucoup de monde en cuisine et au service et ça, ça change tout.

Le meilleur coréen que j’ai fait jusqu’à présent.

Attention
Un coréen par ailleurs fin gourmet y a fait une mauvaise expérience : les goûts n’y étaient pas, les plats avaient été préparés à l’avance et non au dernier moment comme ils doivent l’être dans la cuisine coréenne.
J’ai été surpris mais devant sa sincérité (il a pu évoquer quantité d’autres restos coréens à Paris en détaillant les qualités et les défauts de chacun), je me suis dit que j’allais mettre cette note en exergue en attendant de pouvoir y retourner moi-même.
Tout ce que je peux dire c’est que j’avais bien aimé l’accueil et le contact lors de ma visite et que j’y suis retourné par la suite pour discuter avec les boss et que j’ai été mal reçu par celle qui se présentait comme la patronne.

- Le lieu -

Il y a du monde mais les tables sont assez espacées, on n’est pas les uns sur les autres. Il y a 2 étages donc ça dégage de l’espace.
Je vais ressortir cette info que j’ai trouvée sur le net : Hang-A-Li était la jarre dans laquelle on mettait le Kimchi soit le chou pimenté ou tout autre légume fermenté lorsque le frigo n’existait pas encore.

- L'équipe -

Dans la salle du bas dans laquelle nous étions, il y avait une jeune femme d’origine coréenne très sympathique et vivace. Pour servir et débarrasser il y avait un monsieur qui ne parlait pas un mot de français et qui n’était pas coréen, il ne fallait pas compter sur lui pour des conseils culinaires.
J’étais face à la cuisine et je voyais l’équipe s’activer dans le fond, il n’y avait pas un cri, ils étaient assez nombreux et travaillaient dans le calme.
Ce restaurant figure dans l’application proposée par la Korean Food Foundation qui répertorie 42 adresses de restaurants coréens à Paris. Concernant Hang-A-Li, il est précisé : « Bien que relativement petit, cet établissement dispose de 5 chefs et 6 serveurs afin de proposer une cuisine coréenne identique à celle que l’on trouve en Corée, compliquée à faire et à servir. »

- Le menu -

Kimchi
J’avoue que je ne suis pas fasciné par les Kimchi, les légumes fermentés que l’on sert en accompagnement. Je sais, c’est un classique de la cuisine coréenne mais le peu que j’ai goûtés – à Paris – ne m’a pas emballé et je trouve que ça contrecarre souvent le goût des plats. C’est une hérésie de dire ça et je ne le pose pas comme une affirmation, c’est juste ce qui ressort de mon expérience jusqu’à présent, je ne demande qu’à ce qu’on m’indique la voie pour mieux les apprécier.

Steack tartare
Par chance, j’étais avec une connaisseuse avertie, Sophie de Chez P’tit Pois, de ce plat classique de la cuisine coréenne, . (Rassurez-vous je ne me mets pas à faire du name dropping mais ça me permet de recommander son blog par la même occasion.) Ainsi non seulement elle m’a donné l’envie de choisir ce plat mais m’a aussi donné des indications sur la manière dont il était préparé.
Le steak doit être coupé au couteau et surtout pas haché.
Je ne me souviens pas de tout et j’avance prudemment, toute remarque est bienvenue. En gros ce dont je me souviens c’est qu’il y a bien sûr le bœuf haché et le jaune d’oeuf, mais on trouve aussi de la poire – et de la pomme parfois aussi -, et éventuellement un peu de citron et des pignons de pin.
Pour l’assaisonnement, il y a de la sauce soja, de l’huile de sésame, du sucre, de l’ail rapé, du Gochujang (pâte fermentée de piment) et du sésame.
Le tartare peut être servi soit en bibimbap, soit seul, on l’apprécie mieux seul. En revanche il est considéré comme une entrée mais coûte tout de même 17 euros, ce n’est pas donné.
Ce que j’ai remarqué c’est qu’à plat identique Hang-A-Li est en gros 3 à 4 euros plus cher que les restos coréens dans lesquels je suis déjà allé mais les saveurs sont plus fines, les plats moins gras et les goûts les plus marquants.

Le tartare était d’une grande fraîcheur. La viande est servie très froide et en plus l’assaisonnement en rajoute dans le côté acidulé, léger. Un régal. Attention, rien ne sert de vouloir manger tous les oignons, j’ai cru que le tartare serait réussi en mélangeant tous les ingrédient posés dans l’assiette, des oignons il y en a trop pour ma pomme, ça casse le goût sucré au bout d’un moment.

Ailes de poulet
Voilà un plat que j’aime, quel que soit l’endroit du monde où il est cuisiné, mais en revanche il faut toujours un bon poulet. Les restaurateurs croient trop souvent qu’en fourguant du poulet sans âme, on n’y verra que du feu à cause de la friture : grossière erreur! On sous-estime la capacité des gens à repérer là où ils se font barber.
Ici, les ailes passaient aisément le contrôle technique, et la sauce passait elle impeccablement dans le gosier, je ne sais pas à quoi elle était.
J’ai trouvé cette recette d’ailes de poulet à la coréenne ici :
Ailes :
30 ailes de poulet + 1 oignon moyen haché finement + 3 gousses d’ail râpées + 1 morceau de gingembre frais haché finement + 1 oeuf légèrement battu + 1 c.c. 1/2 de sel + 1/2 c.c. de poivre + 70 g. de farine + 70 g. de maïzena.

Sauce :
2 tranches de gingembre frais pelé + 190 ml. d’eau + 165 g. de cassonade + 130 ml. de vinaigre d’alcool + 2 c.s. de sauce soja + 170 g. de glucose (ou miel) + 1 c.c. de piment doux en poudre.

Soupe aux oeufs de cabillaud
On finit façon grand chelem. Cette soupe m’avait fait de l’oeil dès le départ, je me disais : voilà clairement un plat que je n’ai pas vu partout, c’est que ça doit être bon. Comme nous étions deux à l’avoir repérée, ni une, ni deux.
C’est une tuerie! Je sais, il faut que j’arrête de dire c’est une tuerie, mais on s’en moque : « c’est une tuerie! » :).
Bon t’as tous les oeufs en paquets et t’as l’impression d’être un horrible Belzébuth qui mange des milliers d’enfants mais là aussi, on s’en fout! :) Le fond de soupe est délicieux c’est-à-dire qu’elle est pimentée mais pas trop, elle a du goût tout du long, ça c’est un signe des grands. Non seulement elle est restée chaude dans sa marmite mais en plus même après un long moment, le goût reste intact et toujours aussi délicieux : balèze.

- Le bilan -

Le bilan  est clair. J’ai beau défendre des formules déjeuner pas trop onéreuses, là j’ai tout fait péter, oubliées les cures d’amaigrissement dépensier, j’étais comme une anorexique qui s’envoie un oeuf de Pâques – géant bien sûr – en entier. C’est rare. C’est rare qu’à Paris ce soit tellement bon que tu remettes dans la machine à sous et que tout ce qui en sorte soit du même acabit, ben là si.
50 euros par tête pour un tartare, des ailes de poulet pour 2, une soupe d’oeufs de cabillaud, une bière, un thé, et la salade de fruits offerte par la maison.

Alors pour relativiser :
– oui ce jour-là j’avais décidé de me faire plaisir et j’ai donc accordé peu d’importance aux formules déjeuner
– il est évident que 50 euros c’est une somme énorme pour un déjeuner et que je dois reconnaître que c’était juste ce qu’il fallait pour me nourrir donc attendez-vous à claquer quelques billets si vous voulez vous régaler.

Cela étant :
– nous étions bien assis
– les plats étaient bien présentés, les couverts agréables, tout avait l’air appétissant et sans esbrouffe
– il a fallu attendre entre les plats et c’est bon signe
– le monsieur qui débarasse n’est d’aucune aide pour les conseils culinaires mais la jeune femme était sympathique.
– lorsque je suis arrivé, il ne restait plus que deux places, les nôtres, donc il faut réserver même le midi. D’ailleurs, une anecdote en passant, quand je suis rentré, la jeune femme m’a jeté un : « non c’est complet » de l’autre bout du restaurant et ça m’a un peu énervé, je trouve que c’est un peu chaud de parler aux gens comme ça direct mais au final, ça s’est très bien passé. Elle était vraiment cool dans ses conseils et vive.

Le Bilan en plus simple
J’ai gardé en bouche le souvenir des plats pendant une semaine. Un régal.