L’Initial toujours là – Paris (75005)

Cette bonne pioche déjà chroniquée en février 2017 est toujours un bon plan en 2019 pour un déjeuner de semaine confortable et raffiné avec un excellent rapport qualité-prix question cuisine; attention aux boissons alcoolisées comme non alcoolisées qui sont à un prix excessif.

Je devais chercher une table confortable entre Mabillon et Maubert. J’ai épluché mon listing de tables à essayer ainsi que celles en vogue et je n’ai rien trouvé qui me convainque pleinement. Soit c’était beaucoup trop cher (39 euros entrée/plat), soit pas assez confortable ni calme, soit pas assez bon, etc… Je me suis replongé dans la carte 716 et suis retombé sur ma chronique de l’Initial. Les avis sur le net sont dithyrambiques, c’était la bonne occasion de le réessayer surtout qu’un ami y avait été le soir sur mes conseils et avait trouvé le dîner légèrement en deçà par rapport au prix.

Les midis de semaine, ça semble calme, ça l’était même encore plus que la dernière fois puisque nous n’étions que deux tables, nous et un groupe de 4 personnes japonaises. On a la place donc, attention cependant, toutes les tables de deux n’ont pas le même confort, mieux vaut venir tôt pour choisir. Une fois bien assis, on peut constater à quel point c’est calme, la rue de Bièvre l’est déjà, le restaurant l’est aussi.

Je relis ma chronique initiale (c’est le cas de le dire) et je vois que je décrivais le duo comme étant composé de Kazuyuki Fujinuma, le chef et Yoshi Nitta, sur la photo. Déjà pendant la prise de résa au tél, ça se passe bien, calme, disponible, Yoshi Nitta me demande si nous avons des allergies alimentaires. Le service est assuré dans le calme.

Toujours en relisant ma 1ère chronique, je vois que le menu n’a pas changé de prix durant ces 2 ans et demi, toujours 36 euros.

Tout est très bon : amuse bouches puis petite salade de pommes de terre et saint-Jacques, c’est le seul plat qui, bien que très bon, aurait pu être un peu plus relevé, piquant selon moi.

Vient le bar de ligne de Roscoff excellent, parfaitement cuit dans l’huile d’olive, peu cuit mais bien cuit (je me comprends), émulsion de safran et courgettes.

Là le clou du spectacle arrive : les rognons cuits au citron, ouacha, rarement mangé un rognon aussi bien cuit, les cuissons semblent être le point fort du chef.

La personne qui est avec moi a pris une tourte de canard colvert et foie gras, succès aussi.

Les superbes couteaux marqués made in japan ont été faits artisanalement au Japon par le frère de Yoshi Nitta à partir de fûts de Château Margot 2006. On voulait en acheter mais impossible.

En dessert une mousse aux châtaignes, pâte sablée à la meringue.

Côté boissons j’ai pris un jus de tomates qui est arrivé non assaisonné, j’ai donc demandé de quoi l’habiller. Ca a pris un peu de temps donc je n’ai pas pu attendre, je l’ai entamé. Ensuite c’était le grand jeu : les classiques sauces worcestershire et tabasco mais aussi coupelle de sel et citron vert.
Pour le vin au verre il n’y avait qu’un choix, un Gewurtzraminer 2017 d’Albert Mann, je n’étais pas convaincu, j’avais envie de quelque chose de plus sec.

Exceptionnellement le monsieur a débouché pour moi une bouteille de 357 d’Olivier Pithon, un vin des Côtes du Roussillon, fort sympathique au demeurant. On le trouve surtout en rouge, donc je ne connais pas le prix du blanc mais la bouteille de rouge est autour de 12 euros, à 10 euros le verre ça fait mal.

Le jus de tomates à 8, le verre de vin à 10 donc 2 verres de vin + 1 jus de tomates : 28 euros c’est trop.
C’est dommage car la cuisine est tellement bonne qu’on a envie de boire un verre de vin pour l’accompagner. On se dit qu’ils auraient plus de choix de vins au verre et un premier prix à 7 euros, 6 euros pour un jus de tomates, ce serait déjà nettement plus raisonnable.

Cela ne m’empêche pas de recommander chaudement cette valeur sûr idéale pour des déjeuners qui nécessitent calme, absence de snobisme et très bonne cuisine. Affaire à suivre pour le vin. J’avais noté en 2017 que j’avais eu du mal à avoir un conseil tranché en matière de vin, peut-être est-ce un point faible de l’équipe (le seul?) et dans ce cas cela ne devrait pas être trop dur de l’améliorer.