Le Paul Bert – Paris (75011)

Note du 17/08/2014 :
Plusieurs personnes m’ont confié avoir été déçus dernièrement, qu’en pensez-vous?

Retour au Paul Bert plus vite que prévu. C’est toujours aussi bon. J’ai compris comment lire le tarif de leur menu : 36 euros entrée-plat-dessert c’est finalement un menu à 32 (c’est le prix habituel pour les 3 plats dans ce type de restos) et les 4 euros en plus c’est l’assurance que tout est bon – quoi qu’on prenne à la carte, on a la garantie que tout sera également bon, pas de carotte sur des plats oubliés, tout est frais et bien troussé – et le service à la hauteur (assiettes disposées de façon à ce que l’inscription Paul Bert soit toujours à l’endroit, personnel sympathique mais pas familier).

Samedi soir d’été le samedi 1er octobre, on kiffe, sauf que comme toujours à Paris dès 22h faut commencer à s’exciter pour trouver une table. Je ne suis pas pour faire bosser les cuistos jusqu’à pas d’heure mais c’est quand même dommage qu’il n’y ait pas plus d’endroits qui soient cools avec l’heure le week-end, genre accepter les clients jusqu’à 23h ou minuit.
Bref un italien qui part en c…. onfiture, un manager qui la fait façon embrouille, ce ne sera pas pour nous. Là on est le bec dans l’eau, un samedi soir, près de Bastille : tous aux abris!!! Je commence à consulter nerveusement mes notes de restos à tester, je parcours 716 dans le 12 de tête. Puis je me dis : Paul Bert. J’appelle : occupé. Merde, l’heure tourne, les minutes sont comptées. J’appelle le Bistrot de L’Ecailler qui est juste à côté et qui appartient à la même équipe. On décroche et la personne, sympa, me propose d’aller jeter un oeil au Paul Bert pour voir s’il y a du monde. Elle revient et me dit : “il y a 10 personnes qui attendent c’est plein à l’intérieur, ça me paraît chaud mais rappelez-les je vais leur dire que vous essayez de les avoir.”
Ok! Cool. Je rappelle, on décroche : “oui c’est nous qui avons essayé de vous appeler”, “vous êtes où?” “à 5 minutes”, “ok viendez viendez”. Yes, Paul Bert, tu nous sauves.

On arrive, la table est dressée avec l’ardoise posée sur une chaise en face : ouh qu’on est bien!

Je fais volontairement court sur les descriptions car tout est bien.

Entrées
Encornets de la cotinière à la plancha, courgettes croquantes et purée d’olives noires

Salade de betteraves multicolores à la graine de moutarde

Filets d’anchois crus marinés et piquillos

Plats
Joue de boeuf confite à la lie de vin
Je n’ai pas bien dormi car c’était trop si tard et la sauce au vin n’aide pas à la digestion. On peut pinailler? Je trouve qu’elle aurait pu être plus fondante mais la viande était quand même de grande qualité, signalons que les pâtes étaient très bien cuites alors que c’est souvent le parent pauvre dans ce type de plats.

Andouilles de Baye et cocos de Paimpol façon cassoulet breton

Macaron aux framboises
Bien

Glaces et sorbets maison fromage blanc, chocolat

Baba au rhum façon savarin

Tout est très bon, d’excellente facture avec un service sérieux : un établissement auquel on peut faire une totale confiance et on a vraiment besoin de ça aujourd’hui.

Juste pour préciser, parce que parfois en lisant les articles sur cet établissement on pourrait croire que tout touche au summum : tout n’est pas hallucinant (le macaron était très bien réalisé mais pas dingue là où la dernière fois mon assiette de fruits rouges et sa glace au fromage blanc était divine) mais tout est cuisiné avec le même sérieux, le même soin attaché au choix des produits, avec la même envie de bien faire et de ne pas faire d’entourloupes. Et ça, ça n’a effectivement pas de prix.