Xiao Long Kan – Paris (75002)

De l’avis de mon amie chinoise du Chongqing, c’est la meilleure fondue chinoise à Paris en 2024. J’ai beaucoup fréquenté de fondues chinoises à une certaine époque, dans les années 2010 et j’ai fini par me lasser d’une qualité changeante. Cela faisait donc plusieurs années que je n’en mangeais plus, même si je surveillais les trois “grandes adresses” de loin (les plus grands restos en taille et des adresses de chaînes connues en Chine) : Xiao Long Kan dans le 2, Fondue Chongqing dans le 12 et The X Pot dans le 13.

J’ai beaucoup hésité à y aller car cela me paraissait un peu cher. D’un autre côté, je lisais les bons avis concernant le service client (un des parents pauvres de pas mal de restos de fondue précités justement) et cela me donnait envie d’y aller. Finalement le moment est arrivé et j’y suis donc allé avec une amie du Chongqing, qui y était par ailleurs déjà souvent allée et comme ça, j’avais la bonne lecture du lieu. L’endroit m’a beaucoup plu et je voulais en avoir le coeur net alors j’y suis retourné 3 jours après.

Le lieu est dingue et participe pour beaucoup de l’expérience, d’ailleurs soyons francs ce que je préfère ici c’est l’ambiance, le cadre plus encore que le repas qui, s’il est bon, ne me laisse pas non plus un souvenir aussi marquant qu’un repas délicieux auquel on repense souvent.

Mon amie m’a expliqué que Xiao Long Kan est une chaîne qui impose une grande partie de sa décoration à ses “concessionnaires”, on voit qu’on a mis les moyens ici. C’est dingue, en plus quand on sait qu’on est rue Saint-Marc, collés au passage des Panoramas (où se trouve Coinstot Vino) et à 2 pas des Grands Boulevards et qu’on imagine le prix du mètre carré, c’est juste fou de concevoir une telle surface.

Ce qui est génial, c’est que chaque table a son monde, coupée des autres voisins : on est ainsi vraiment entre nous, amis, proches.

L’équipe est impressionnante de par son organisation et son sens du service client. Déjà vous devez absolument réserver mais vous recevez ensuite un sms la veille vous demandant de confirmer votre venue. Une fois sur place, on vous attend, vous donnez votre nom et on vous conduit à la table qui vous a été attribuée. Tout est carré. Par ailleurs pendant le service, il y a de nombreux serveurs qui veillent au grain et que vous pouvez solliciter, y compris pour vous aider dans le choix des sauces. C’EST LA UNE ENORME DIFFERENCE AVEC DE NOMBREUX RESTOS DE FONDUE CHINOISE DANS LESQUELS J’AI ETE : en fait c’est tout bête mais trois choses importent dans votre fondue, 1) le choix du ou des bouillons 2) le choix des ingrédients à plonger dedans 3) le choix de la sauce dans laquelle on va tremper les ingrédients après qu’ils aient été cuits dans le bouillon. Pour constituer cette dernière, il y a un buffet avec une bonne trentaine d’ingrédients et c’est à vous de faire votre mix. Quand on ne connaît pas, on est complètement perdu or cela ne s’improvise pas, il y a une science dans la composition de cet accompagnement. Dans de nombreux restos, je me suis retrouvé totalement désemparé, le service se contenant de prendre votre commande et de déposer votre bouillon. Par conséquent je demandais aux autres clients. Ici chaque fois que j’ai demandé à une personne du resto ce qu’elle me conseillait, elle pris le temps de me suggérer des combinaisons, super sympa.

Par ailleurs, tout est très propre, votre table quand vous arrivez bien sûr, mais aussi pendant le repas, on vous la nettoie avant le dessert. Les personnes du service sont aussi disponibles pour vous apporter vos commandes ou vous aider à les passer car vous avez un Ipad pour cela, mais on ne comprend pas toujours quoi commander ni comment.

Mention spéciale au service donc.

Lors que vous réservez, vous devez choisir votre service, pour le soir c’est 18h30 ou 20h30. Ce qui me paraissait comme une contrainte s’avère un plaisir.En effet vous arrivez à l’heure dite, il y a régulièrement une queue de 20 personnes qui attendent de pouvoir rentrer. Une fois qu’on a pris sa place et qu’on est paré, on sait qu’on a 2h devant nous pour prendre du plaisir sans être dérangé, ni par les allées et venues des clients (tous les gens qui sont là mangent en même temps que vous), ni par le fait de devoir quitter la table (vous avez votre créneau de 2h et même cela arrive que si le service suivant n’est pas complet, on vous laisse rester un peu plus longtemps).

Le Bouillon

Vous commencez par choisir votre bouillon, je recommande de prendre le mélange des trois.

La sauce

J’ai filmé mon amie me montrant comment composer sa sauce (vidéo ci-dessous).

Lorsque je suis venu une 2ème fois au resto, je me suis adressée à la manageuse qui m’a expliqué qu’elle venait de Wenzhou et que dans sa région, on aimait mettre de la sauce saté. J’ai ensuite demandé conseil à un serveur qui m’a composé encore un autre type de sauce mais toujours avec de la sauce saté. Cela étant, lui n’avait pas mis de l’huile de sésame. Vous avez en effet des petites canettes individuelles d’huile de sésame pour finaliser votre sauce. Lorsque j’ai fait remarquer à la manageuse que le serveur avait choisi de ne pas mettre d’huile de sésame, elle m’a indiqué que celle-ci sert à protéger l’estomac plus encore qu’à donner du goût. J’en ai donc rajouté là aussi.

Les ingrédients

Mon amie du Chongqing a été assez radicale, mais je la comprends, en me disant que Chongqing étant loin de la mer, on ne mange pas de poissons ou de fruits de mer dans la fondue traditionnelle, si bien que lorsque j’étais avec elle, nous n’avons commandé que de la viande. Lorsque j’y suis retourné, j’ai pris des boulettes de crevettes.

J’ai notamment commandé entre mes deux repas ici : tripes de boeuf, champignons Bambou, entrecôte de boeuf, boeuf pimenté, boulettes de porc à la coriandre, poitrine de porc, purée ce crevettes, Chrysanthèmes des jardins, chou chinois, liserons d’eau, peau de tofu, champignons enoki, racines de lotus, algues de varech.

Je n’ai pas pris (mes proches n’étaient pas emballés) mais on m’a aussi conseillé : sang de canard, oeufs de caille, cervelle de porc, pâtés de porc, poulet mariné.

Boulettes de porc à la coriandre

Entrecôte

Tripes

Gras double de boeuf

Champignons Bambou (en bas à gauche), légumes gongcai, feuilles de tofu frit, champignons Enoki

Boeuf pimenté

Poitrine de poulet

Boulettes de crevettes

Enfin en dessert, les deux fois, nous avons commandé des rice cakes soit des beignets de riz gluant.

La boisson

C’est là que le bât blesse un peu selon moi, toujours pas de chouette carte de vins  ou de bières intéressantes, j’ai dû me contenter les deux fois de pinte de Heineken qui m’ont donné un mal de tête pas possible. On aimerait au moins avoir de la bière Snow comme chez Bayan ou à tout le moins une chouette bière un peu “propre”.

Il faut compter environ 35-50€ par tête, ce n’est pas donné si vous n’êtes que deux. Par ailleurs, si l’expérience est géniale, la cuisine pas grasse et peu épicée si on évite de rajouter du piment, il n’en reste pas moins qu’on sort en ayant encore un peu faim (pour un petit dessert à la maison disons) et que le lendemain aucun des aliments ingérés ne nous fait nous lécher les babines en y repensant, mais c’est aussi dû au fait que ces derniers sont apportés froids voire encore quasi-congelés ou sur de la glace, ils n’ont donc pas un goût prononcé mais c’est le cas dans toutes les fondues chinoises. Il faut que je précise ici car ma collègue Létitia Piment Oiseau a pu croire que je disais que l’essentiel était dans la déco et non dans l’assiette. En fait c’est le sentiment de satiété qui est différent de ce à quoi on est généralement habitué parce que sinon les quantités sont globalement là. On ne peut pas non plus dire qu’ils ont tout mis sur la déco parce c’est que la qualité des bouillons et l’authenticité des goûts qui font que le restaurant est très prisé de la clientèle chinoise. Je pense que le fait que ce ne soit pas pimenté accentue le sentiment de légèreté. Lorsque j’ai suivi à la lettre les recommandations de mon amie lors de la première visite, j’ai fini le repas léger, comme apaisé. J’avais malheureusement voulu muscler le goût car je n’éprouvais pas la satiété, j’avais donc demandé à une serveur de me concocter une sauce pimentée, je l’ai payée très cher le lendemain. Mieux vaut rester calme.

C’est donc l’expérience générale qui prime (ambiance + cuisine) et aussi l’occasion de faire l’expérience d’un repas de fondue chinoise “tranquille”, entre nous, proches, amis, dans notre monde, une vraie bulle d’air dans la ville.