716 Recette – Escalope de veau, purée céleri, pomme de terre, fenouil


01.03.13 - Guillaume

Escalope de veau, purée de légumes, rien de plus simple.
On y va.

Pour la purée c’est très simple.
On épluche son céleri et on le coupe en gros morceaux.
Puis on épluche sa pomme de terre et on la rince sous l’eau pour enlever l’amidon.
On la met ensuite tout de suite avec le céleri à l’étage supérieur d’un cuit vapeur (si on a deux étages, on répartit sur les deux) dans lequel on a mis un fond d’eau froide avec du gros sel de Guérande. On met un couvercle et on met le feu au maximum.
Il faut démarrer la cuisson à froid et l’amener à ébullition.
Il se trouve que j’avais cuisiné du fenouil quelques jours auparavant et j’avais gardé la partie verte (branches et feuilles), je l’ai donc rajoutée aux pommes de terre et au céleri.
On peut glisser aussi une gousse d’ail ou un oignon coupé en 4 si on le souhaite.
Quand c’est prêt, c’est à dire que la pomme de terre n’est plus ni dure ni farineuse, on glisse le tout dans un mixer et y ajoutant une bonne dose de beurre demi-sel, sel et poivre et le tour est joué.

On va cuire l’escalope de veau avec du beurre demi-sel.
On fait chauffer du beurre demi-sel dans sa poêle puis on y saisit son escalope de veau d’un côté, genre deux minutes ou un peu plus puis on la retourne, on baisse un peu le feu et on cuit l’autre côté.
Il faut trouver le juste milieu pour bien faire dorer l’escalope, la faire chanter mais ne pas trop la raidir non plus.
On peut allègrement la retourner afin qu’elle ait une belle couleur. Personnellement je rajoute du beurre si c’est trop sec et j’arrose de citron également.
Quand elle est prête on la pose sur son assiette.
On ajoute alors de l’eau dans sa poêle et on va faire suer afin de récupérer les sucs, on peut alors aussi ajouter un peu de citron si on le souhaite. On dépose le tout sur l’escalope de veau et on parsème de persil frais si on en a ou de persil en boîte, ça ira très bien aussi.

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