716 Recette – Endives braisées, tournedos


23.02.13 - Guillaume - 716lavie

Alors pour les endives braisées, c’est tout con.
On rince ses endives, on coupe les deux extrémités et on les fend en deux sans toutefois aller jusqu’au bout.
On les met à bouillir dans un fait tout, eau salée. On met le feu aux maximum et on attend environ une demi-heure. Lorsqu’elles sont tendres au coeur, on les jettes dans une poêle bien chaude dans laquelle on a pris de soin de faire fondre du beurre demi-sel (je ne cuisine que du beurre demi-sel fermier, ça ne coûte pas plus cher que du beurre normal en supermarché mais encore faut-il le trouver, du beurre normal fera l’affaire).
L’idéal c’est d’avoir une poêle en fonte pour faire revenir les endives à fond sans brûler sa poêle.
L’idée c’est en tout cas qu’il y ait un matelas confortable de beurre pour qu’elles glissent dans la poêle et se colorent comme il faut.
On les sucre, on ajoute un peu d’eau et roule ma poule. Lorsque cela s’assèche, on remet de l’eau, si le feu est à fond elle sera vite évaporée.
On regarde ses endives se colorer comme il se doit et hop le tour est joué.
A la fin on les sales et on les poivre.

Pour le tournedos, c’est simple, il faut partir du principe que la durée est la même pour :
– laisser reposer la viande en extérieur avant cuisson
– la cuisson
– laisser reposer la viande sur une assiette après cuisson
On met le feu à fond sous sa poêle, on la beurre avec du demi-sel, on fait mousser sa beurre et hop on dépose son tournedos.
Là c’est incroyable, jetez un oeil aux sites de cuisson des viandes, il n’y en a pas un seul qui ait le même avis que l’autre sur le fait de saler et poivrer avant ou après sa cuisson.
C’en est tellement comique que j’ai décidé de saler et poivrer une seule face, comme ça j’ai 50% de chances de me tromper et 100% de succès si les deux méthodes sont bonnes:)
On saisit bien une face, genre 1’30, 2′ puis on retourne et on baisse le feu, genre d’un tiers ou de moitié, on va laisser “atterrir” la viande (c’est une expression à moi). On part du principe que la chaleur va remonter doucement, rien ne sert donc de cuire trop fort la 2ème face.
Enfin le plus important que j’ai appris grâce à un épisode de Cartes Postales Gourmandes je crois, on voyait un rôtisseur expliquer la règle citée plus haut des trois Temps et l’importance de aisser la viande reposer avant de la servir.
En effet la viande a été “maltraitée” en quelque sorte, il lui faut donc récupérer, laisser les sucs sortir.
Ne craignez pas qu’elle ne refroidisse, elle sera toujours assez chaud.

Ensuite on y va!

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