La Garantita de Kaliente – Paris (75010)


05.10.14 - Guillaume - 716lavie
Kaliente
49 Boulevard de la Chapelle
75010 Paris
Ouvert du lundi au samedi de 10h30 à 20h30
Métro : Barbès Rochechouart
Bus : 30, 54
- Le résumé -

Kaliente est LE spot pour la Garantita, cet en-cas algérien à base de pois chiches! C’est une des étapes clés de ma visite guidée de Barbès gourmand.

- La petite histoire -

La petite histoire de comment je l’ai connue :

Une adresse que je n’aurais jamais trouvée seul puisqu’avant que ne m’en parle Sarah du blog “A Croquer“, en 2014, je n’avais jamais entendu parler ni de Garantita, ni de ce lieu.

L’histoire est d’autant plus drôle que j’avais repéré un spot à sandwiches récemment ouvert boulevard Rochechouart dont le succès m’avait étonné car de l’extérieur l’endroit me semblait banal.

Je propose donc à Sarah d’aller voir là-bas ce qui s’y trame avant de découvrir les Délices de Paris (ancien nom de Kaliente) où elle avait prévu de m’emmener. En arrivant près de cette sandwicherie, Sarah s’est exclamée : “Ah mais c’est aussi une garantita”, elle s’appelle d’abord “La Garantita Two”. C’est un ancien employé des Délices de Paris qui a monté sa garantita ici, Le Roi de la Garantita.

Mais en jetant un oeil aux assiettes, elle a considéré que celle des Délices de Paris avait une allure qui lui convenait plus. Nous voilà donc en route, c’est-à-dire à traverser la boulevard Magenta, les deux établissement étant à 200 mètres de distance l’un de l’autre.

La petite histoire de la garantita :

Historique

La garantita est originaire de la ville d’Oran. Selon une légende, elle aurait été inventée dans le fort de Santa Cruz par des militaires espagnols manquant de ressources alimentaires lors du siège de la ville en 1703 par les Turcs. Ils auraient broyé le reste de leur réserve de pois chiches et ce fut l’apparition de la calentica.

 

Il y a une version similaire à Gibraltar :

Les habitants de cette enclave britannique à l’extrémité sud de l’Espagne, assurent que c’est pendant le «Grand Siège» de la forteresse aux mains des Anglais par les Espagnols et les Français qui dura trois ans de 1779 à 1881 que naquit ce qu’ils appellent la calentita, devenue aujourd’hui leur plat national.

Autre version, la famine en Espagne :

Pendant la famine en Espagne au 16ème siècle en 1504, on aurait donné à manger aux enfants de la garantita (non encore appelée ici).

Selon Jennifer Ballantine Perera, directrice de l’une des plus anciennes bibliothèques de Gibraltar, la Garrison Library, son origine remonte plutôt aux influences génoises, qui datent d’avant la colonisation anglaise et, par la même occasion, d’avant le siège d’Oran par les Turcs. On ne retrouve d’ailleurs pas trace de la calientica sur la côte algérienne avant la colonisation française et l’afflux massif, dans la seconde moitié du XIXe siècle, de travailleurs pauvres en provenance d’Espagne.

- Lieu -

C’est une boulangerie qui ne paye pas de mine, bien malin celui qui pourrait deviner quel est son véritable trésor. Elle ne s’appelle plus cependant “Délices de Paris” depuis que je l’avais découverte, mais désormais “Kaliente” qui est l’autre nom de la garantita car celle-ci se mange chaud et a une origine espagnole.

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Vous rentrez, vous commandez une Garantita, la personne tire alors une plaque habituellement destinée au viennoiseries, sauf que là il y a une garantita géante qui sommeille au chaud, on vous demande si vous la voulez en sandwich ou en barquette et le tour est joué.

- L'équipe -

Depuis des années que j’y viens seul ou avec des groupes, l’accueil a toujours été merveilleux.

- Le repas -

Alors la Garantita, c’est quoi?

Je dirais que c’est un genre de flan-gratin de farine de pois chiches 🙂

En gros, selon cette recette, on mélange 1 mesure de farine de pois chiches, 3 mesures d’eau, 1/3 verre d’huile avec du sel. On passe le tout dans un four à 250 degrés pendant 30 minutes. On obtient au final un genre de gratin, gratiné sur le dessus, et de plus en plus consistant au fur et à mesure qu’on va vers la base. On va traditionnellement la chercher chez le boulanger qui a le four suffisamment chaud, à 250 degrés qui permet d’obtenir ce mélange de consistances qui participe légèrement au charme de l’en-cas. C’est dépourvu de tout additif chimique, nourrissant et très sain. On la sert en sandwich ou en barquette avec du cumin sur le dessus et harissa si on veut.

Dixit Sarah Benziane,c’était le goûter typique à Alger à la sortie de l’école. Elle allait avec les assiettes de la maison chercher plusieurs parts de garantita (20 centimes la part), et voilà des enfants heureux et rassasiés. Cette anecdote qu’elle m’a racontée et que je n’avais jamais lu sur le web, je l’ai retrouvé sur des sites français grand public après mon article, j’aurais aimé qu’ils aient la décence de nous citer.

On l’appelle Garantita, ou Garanteta à Alger, Kelentika à Oran, Karantika ou juste Karan à Oujda, Kaliente ou encore “Elhami” qui signifie chaud. Kaliente vient de Caliente en espagnol. C’est difficile de trouver des textes sur l’origine de la garantita donc j’ai enquêté dans le quartier. On m’a dit que ce serait venu de la famine espagnole du début du 16ème siècle. On la surnomme aussi “la viande du pauvre”. Elle aurait ensuite été importée en Algérie. De manière générale on trouve des spécialités de pois chiches dans tout le bassin méditerranéen : à Nice la socca, à Pise la cecina, la farinata qui aurait été inventée à Gênes il y a 2000 ans, Panelle en Sicile, etc…

Sur la photo il y a deux parts à 2,50 l’une.

C’est incroyablement bon et sain, idéal pour une grosse faim de mi-journée ou un jour de gueule de bois:) On mange la garantita en barquette ou en sandwich

J’anime des visites guidées intitulées “Barbès gourmand” ainsi qu’une visioconférence “Histoire et culture culinaire de la Goutte d’Or” via mon site dédié à mes activités de guide conférencier : Le Vrai Paris. Alors suivez le calendrier de mes prochaines visites pour découvrir la garantita et plein d’autres adresses et histoires du quartier en ma compagnie.

Avec Hélène Bernard de la RTBF pour le tournage de la radio belge Vivacité

Lors de ma visite guidée de Barbès Gourmand

Avec un groupe lors de Paris Face Cachée


Ils ont en plus la citronnade que j’adore, qu’on trouve aussi au restaurant L’Espoir, à La Chapelle. Malheureusement ils n’en ont pas toujours, il y a parfois des ruptures de plusieurs semaines voire mois.

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Comme à Alger ou Oran, les lieux qui proposent la garantita proposent aussi souvent la pizza algérienne, qui est une pizza à part comme la pizza romaine : sauce tomates, oignons, anchois, olive, avec des variantes. Celle-ci est tout bonnement la meilleure que j’ai mangée à Paris.

- Le bilan -

J’espère juste que l’inflation des loyers qui risque de suivre un embourgeoisement du quartier ne chassera pas des lieux tels que Kaliente, marquant ainsi la fin de la Garantita maison à 2,50 la part, 2 euros le petit sandwich, 3 euros le grand.

Je donne 1000, non 100 000, lieux à la déco vert fluo à la con qui proposent des sandwiches chimiques sous plastique contre une boulangerie capable de faire une Garantita.

On va revenir à des plats comme ça, je vous le dis, et pas besoin de Garantita Bio, non, de la farine de pois chiche, de l’eau, de l’huile et roule ma poule.

Suivez ma visite guidée du Barbès Gourmand pour en savoir plus.