Virtus – Paris (75011)

Excellent déjeuner, bien meilleur et plus généreux que dans un autre étoilé parisien fait récemment (Prévelle), j’ai aussi apprécié l’aménagement intérieur et la disposition des tables (on a de l’espace), en revanche j’ai été nettement moins convaincu par l’accueil. Pour résumer, je dirai excellent, généreux, inventif et précis, mais pas très sympa, un côté faussement décontracté et un poil hautain dans la mesure où on s’intéresse peu au client, dommage.

J’ai pris note à partir d’un article de Durand-Souffland dans le Figaro qui faisait un bilan des étoilés 2026. Comme je ne sais jamais où manger lorsque je veux exceptionnellement aller dans un étoilé, j’en ai profité pour regarder tous les restos dont il parlait et j’ai ainsi découvert Virtus qui propose un menu déjeuner seulement le vendredi à 90€, ce qui a représenté une opportunité de découvrir cette cuisine dans un budget qui reste abordable.

Avant Virtus, il y eut Gazzetta que j’avais chroniqué en 2010. Ensuite Virtus première mouture et l’équipe actuelle composée du couple (lui en cuisine, elle en salle) est arrivé en 2017. En nous penchant sur la déco, nous avons vu qu’elle était le fruit du couple associé à Marcelo Julia. Si j’ai bien compris, ce designer argentin est propriétaire des murs du restaurant.

Il y a deux salles séparées par une marche, nous étions dans celle du fond. Nous avions demandé une table tranquille et c’est ce que nous avons eu. Rien à redire dessus, nous étions très satisfaits. Par ailleurs j’ai beaucoup apprécié cette déco vintage, très années 30-50, qui avait du cachet sans être tape à l’oeil, elle apportait une certaine humanité au lieu. Par ailleurs cela change des décos souvent très homogènes dans bon nombre de restos chic. Ici même nos verres d’eau n’étaient pas identiques par exemple.

La sélection de photos était aussi bien vue, là aussi très différentes les unes des autres, que ce soit dans le sujet de la photographie ou dans la style. Nous avions ce joli poulpe qui apportait une touche organique.

Nous avons alors compris qu’on nous avait aussi donné en plus du menu le catalogue des objets qui étaient exposés. C’est joliment fait, malin, chaque objet bénéficie d’un dessin et d’une description.

Lorsque nous sommes arrivés, nous avons été emballés par l’accueil tout en douceur, on nous a installés à cette table qui nous a tout de suite plu. Devant un tel emballement de notre part, j’ai dit : “Attendons la fin du repas, par expérience c’est seulement là qu’on peut tirer une conclusion finale.”

Nous avons alors attendu 15 minutes, montre en main, que l’on vienne nous voir et nous avons trouvé cela trop long. Il fallait attendre la patronne et seulement elle pour que notre repas démarre, pourtant nous voyions des serveurs dans notre salle. Lorsque nous en avons interpellé un, il nous a expliqué que cette dame allait venir nous voir. C’était contraignant.

Quand elle est venue, il n’y a pas eu un mot pour l’attente, elle a déplacé mon téléphone et mon flash sans nous demander, pour faire de place en disant quelque chose comme “je me permets d’envahir votre table”, ce à quoi j’avais très envie de répondre “mais envahissez-nous, nous crevons de faim”. Cela manquait d’échange et sous ces abords souriants, nous ressentions quelque chose de crispé et un poil hautain. Le peu de fois où elle nous a servi, elle ne nous a pas demandé ce que nous avions pensé des plats. Elle a d’ailleurs disparu ensuite et nous avons eu un serveur très sympathique et très prévenant, lui, tout au long du repas.

C’est à la fin, au moment de nous raccompagner et nous donner nos blousons, qu’il nous a gentiment demandé le plat qui nous avait le plus marqué. C’est surtout de la patronne que j’attendais ces questions je dois dire

Le sommelier était plus sympa mais du même tonneau, très peu d’échanges, un peu crispé. Lorsque je lui ai fait remarquer que selon moi les deux premiers vins blancs écrasaient un peu les plats, il n’a pas réagi. Ensuite il s’est progressivement détendu au cours du repas, mais cela manquait aussi de spontanéité et d’échange à même niveau.

Pour info, voici leur sélection de leurs plus beaux crus.

Le menu en 4 plats de ce vendredi, il existe aussi une version en 5 plats à 120€ mais j’ai trouvé que 30€ pour des rougets avec artichauts, c’était un peu trop, nous sommes donc restés sur ce 4 plats et en quantité, c’était largement suffisant.

Nous avons pris l’accord mets vins à 55€.

Ces huîtres étaient très bonnes.

Je ne me souviens plus des intitulés mais ces 3 amuse bouches étaient tous fins, colorés, précis et savoureux.

Là il y avait du tarama de turbot de mémoire.

Pour accompagner ceci et l’entrée à venir, le sommelier avait prévu un vin de Camargue : Art Clos des Centenaires 2023, bon mais comme je l’évoquai précédemment, trop riche selon nous par rapport à la finesse de ces amuse bouches, il avait tendance à écraser.

Le sommelier nous a montré plus tard durant le repas (en fait j’avais à nouveau besoin de la bouteille car mon appli photo avait gâché la photo) que le vigneron étant fan d’art, lorsqu’on déchirait l’étiquette, il y avait une oeuvre derrière, en l’occurrence ici un Penseur de Rodin.

C’est désormais un classique en 2026, le pain et le beurre et le Brillat-Savarin à la truffe, ah j’oubliais, il y a aussi les bouteilles de Chartreuse en énorme à l’entrée du resto. Pour le pain et le beurre, je considère que c’est un piège, c’est sympa mais perso je ne vais pas dans un étoilé pour manger du pain et du beurre, aussi bon soit-il et je trouve toujours que c’est un moyen de caler alors que je préfèrerai avoir l’estomac disponible pour de la cuisine élaborée. Voilà, on va peut-être me trouver rabat-joie mais c’est ma réaction, cela étant, je l’ai mangé de bon coeur, mais je ne suis pas plus épaté que ça.

Ca en revanche c’était merveilleux et malin. Crudo de gamberoni et perles de concombre, tête croustillante ornée de caviar Kristal, bouillon chaud de crevettes infusé à la citronnelle et à la mélisse. En fait on mange dans cet ordre là : d’abord le crudo, puis le bouillon et on finit avec la tête. J’ai trouvé ça délicieux, joli, très très bon et c’est une super idée de mettre en valeur le bouillon en le servant dans un joli verre, moi qui suis grand fan de bouillons, qui par ailleurs aident à la digestion, je suis ravi d’en déguster un très bon dans un resto de qualité. La tête croustillante avec son bonnet de caviar était aussi superbement trouvée.

Turbot et coquillages en immersion d’algues bretonnes, asperge paysanne ferrée et petits pois goutte croquants, quintessence des arêtes citronnée et onctueux sabayon à l’huile d’amandon. Très bien mais fan de turbot, je le préfère un peu plus gourmand, disons un morceau un peu plus gros et un peu plus cuit, mais c’est une remarque personnelle qui n’engage que moi.

Cette fois-ci un Auxey Duresses blanc de Pierre & Louis Trapet 2020, un très beau Chardonnay, mais là encore, même si je trouvais que cela écrasait moins que le précédent, je le trouvais encore trop fort par rapport à notre plat. D’ailleurs je vois que sur le site de la maison du vin, dans les accords préconisés, on parle de volailles, viande rouge rôtie, fromage;  pour du poisson qui plus est peu cuit, des petits pois, il m’est paru trop puissant.

Pour le plat de viande, le filet de veau, le sommelier nous a sorti ce pinot noir d’Alsace, la Colline brûlée de Burlenberg de Marcel Deiss, ouah ça c’était dingue, aussi bien en bouche que dans l’accord avec le veau. Sans faute.

Filet de veau du Pays Basque rôti et joue tendrement braisée, sucrine fondante et sardine saisie d’effluves citronnées, onctuosité d’un beurre infusé aux feuilles de câprier et jus corsé de veau

Délicieux, rien à dire et j’ai beaucoup aimé le terre-mer avec cette sardine à propos. On sent une grande maîtrise dans le propos, les textures, le sauces et jus, la composition.

On finit en beauté avec un superbe et surprenant accord mets-vin (tant mieux on demande à être surpris) : un vin irlandais de framboise pour accompagner un dessert à la fraise. La petite histoire derrière ce vin : le torréfacteur Early Bird est à une centaine de mètres de Virtus. Le sommelier est proche du patron qui l’a aiguillé sur la piste de ce vin ci-dessous de chez Wicklow Way Wines, moins confidentiel au vu de leur site que ce qu’en avait dit le sommelier; ils mettent par exemple en avant sur leur instagram le fait qu’ils soient recommandés par Vogue British et le Lonely Planet. Il n’empêche que ce vin était fantastique, cela m’a évoqué un vin de framboises également bu au restaurant La Malo dans le 18ème.

Je me souviens de celui-ci, c’était une glace aux pignons de pins.

Il me semblait reconnaître le concept du chapeau façon craquelin que nous avions vu en accompagnement du filet de veau, je l’ai ainsi fait remarquer au sommelier et j’ai demandé si c’était le même chef car j’avais compris qu’il y avait un chef pâtissier en plus du chef. Il m’a alors expliqué que le chef pâtissier avait son style mais que le chef principal exerçait une influence car la cuisine était sous sa responsabilité. Sur cet type de remarque où je faisais des associations avec l’envie de comprendre, j’ai trouvé que les réponses étaient un peu poussives, il n’y avait pas de clic, de déclic, d’enthousiasme au fait de partager des impressions et commenter la cuisine.

Le sommelier nous a expliqué que le chef n’utilisait jamais de chocolat car il ne voulait pas d’excès de sucre pour conclure le repas et pourtant la dernière des mignardises, c’est-à-dire ce par quoi on conclue le repas, la dernière touche qui nous restera en bouche, était précisément une truffe au chocolat, j’ai trouvé qu’il y avait un décalage avec le discours pourtant très tranché sur le chocolat.

Un repas excellent, réchauffé par notre serveur Sévigné, mais sinon une vraie difficulté à entrer en communion avec le lieu, à se sentir à l’aise, c’était comme un film durant lequel on était censé se taire ou alors juste applaudir. Peut-être que c’est juste qu’on n’était pas sur la même longueur d’ondes mais le boulot d’un resto en général et d’un étoilé en particulier, c’est aussi de savoir établir le contact avec le client. Peut-être pourrai-je y revenir, vu l’excellent rapport qualité-prix de la cuisine, plus que des vins, à voir.

2 menus Evasion en 4 actes : 180€ + 2 routes des vins Evasion en 4 verres : 110€ + 1 Expresso : 5€

Total : 295€