Papillon – Paris (75017)

Ce resto  fait le buzz depuis 2 semaines. Un ancien de Ducasse, à l’Hotel Plaza Athenée et au Restaurant Le Meurice Alain Ducasse, ouvre sa table bistronomique. J’ai essayé le menu déjeuner, c’est très bon, mais cher (36 euros le menu) et trop long (1h55). Certains mets sont  délicieux, les vins bien choisis, l’équipe est sympathique et ce n’est pas prétentieux. Problème de rôdage sans doute. Papillon pas encore sorti de sa chrysalide.

Tout le monde en parle, c’est le buzz. Allons voir de plus près car ça avait l’air très bien et abordable question prix et réservation (pas comme chez Toutain où je n’ai jamais réussi à avoir une table le mois de l’ouverture).

C’est un grand espace avec des baies vitrées,mais problème : il y règne un boucan d’enfer. Certains  architectes  ne sont vraiment pas bons en acoustique. Sinon l’espace est beau, on dirait un grand magasin Agnès B. C’est décoré dans l’air du temps : chaises en bois clair, murs apparents, avec un bon point : les tables sont plutôt grandes et espacées.

Il y a deux types de restaurants : celui où on vous dit bonjour quand vous entrez et celui où c’est à vous de faire le premier pas. Celui-là fait partie de la 2ème catégorie. Cela ne veut pas dire que je regrette qu’on n’accoure pas prendre mon manteau, ou encore qu’il s’agisse d’un personnel antipathique. Non, cela signifie juste que, pour une raison ou une autre, on est débordé et que c’est au client de faire le 1er pas. J’entre et dois m’avancer assez loin puisque des deux serveurs, dont l’un discute avec une cliente, aucun ne regarde dans ma direction. C’est finalement le chef lui-même, en salle, qui s’avance vers moi. Je lui explique alors que j’ai réservé.

Loin de moi l’idée d’accabler l’équipe car il n’y a pas lieu de le faire, ni même de s’en plaindre. Elle est jeune et compétente. En revanche, il m’a semblé percevoir un problème d’organisation : le chef est en salle ainsi que les serveuses et serveurs, mais je n’ai pas identifié de chef de rang : un chef d’orchestre qui coordonne la mise en place et le rythme de ce ballet. Comment se fait-il que j’ai attaqué la moitié de mon assiette de fromages lorsque la salade verte – que j’ai redemandée deux fois – arrive enfin? ou bien qu’on doive demander trois fois ce qu’il en est de notre dessert, qu’on attend en tout dix bonnes minutes, pour que finalement le serveur nous l’apporte en nous expliquant qu’il était encore au four, ce qui explique le délai. Là aussi, le rôdage viendra certainement polir le tout.

On nous apporte d’abord seulement la carte. Je la trouve bien  chère : 6 huîtres de Saint-Vaast à 23 euros, elles sont sûrement exceptionnelles, mais je ne peux pas  mettre ce prix-là dans 6 huîtres. La personne qui m’accompagne m’explique alors qu’il y a un menu. Je ne le vois nulle part, je demande alors au serveur qui s’excuse d’avoir oublié de nous le donner. Je ne l’ai pas pris en photo mais entrée-plat ou plat-dessert sont à 28 et entrée-plat-dessert à 36.

Entrée

Maquereau, poireaux, poutargue (elle figure aussi  à la carte, 18 euros quand même)

Tout est très bon, le maquereau est à peine cuit au centre alors qu’il est grillé sur le dessus, c’est intéressant. Je ne suis pas fan de ces présentations façon puzzle ou peinture de Pollock, mais c’est la tendance donc on ne va pas s’en offusquer. Je pense sincèrement qu’on en reviendra car cela ne permet pas selon moi une dégustation optimale. On “rate” certains ingrédients, on n’a pas des bouchées homogènes, mais vive le changement après tout. Dès que je l’ai fini, j’attaque le pain, ça m’a ouvert l’appétit mais pas assez calé pour une entrée.

Plat

Noix de veau entière, salsifis, purée de salsifis

Le veau est incroyable, d’une tendreté divine. Les salsifis sont intéressants, mais l’accompagnement est bien trop léger pour moi, je crève la dalle, il me manque l’équivalent de deux patates en plus, ou d’autres légumes.

Assiette de fromages

Elle vaut 12 euros, soit on vous la confectionne, soit vous allez vous-même dans l’épicerie du resto. C’est la femme du chef qui la concocte alors avec vous. C’est sympathique. Les fromages sont plutôt bons, pas tous très affinés et certains trop froids (mais c’est le problème quand on vient de les sortir d’une vitrine un peu trop fraîche) mais ça va dans le bon sens.

La salade est magnifique, mais l’assaisonnement pas du tout à mon goût : il n’y a pas de moutarde, pas d’acidité, en revanche c’est très salé. Question de goût mais j’aime la vinaigrette moutardée et riche en goût.

J’ai pris deux vins au verre, un verre de blanc que je n’ai pas noté avec mon maquereau, et ce verre de rouge, superbe, avec mon veau : un côtes du Rhône en biodynamie, dédié à un poète-mathématicien persan du XIème siècle, voilà qui avait de quoi me plaire, moi qui travaille sur un voyage en Iran.

Dessert

Le fameux gâteau au chocolat que nous avons attendu. La consistance est dingue, il est moelleux tout en étant croustillant par endroits. En revanche, je trouve le goût trop fort pour bien finir le repas. Je me suis retenu de dire qu’une salade verte sans vinaigrette moutardée me donne l’impression d’être une chèvre – on est d’ailleurs un des rares pays à ma connaissance à manger la salade verte sans autres légumes -, mais alors là , le coup des feuilles de menthe entières, je dis carrément non . Ca n’apporte  aucun avantage pour la dégustation, c’est même un inconvénient, le goût est trop prononcé à chaque bouchée et ce n’est pas agréable à mâcher.

On peut croire que j’ai voulu me payer Papillon au lance-flammes. Pas du tout, j’ai juste été sincère. Je suis persuadé que le chef est brillant et sympathique, ce qui se ressent dans certaines cuissons et recettes, ainsi que dans la bonhomie de son équipe. Mais certains traits de l’époque, propres au format “bistronomique” de 2016, ne me parlent pas : pas assez copieux avec des  dressages ou présentations pas à mon goût. Pour le reste, il s’agit plutôt de défauts liés à un tout nouveau resto qui cherche ses marques et de prix qui dépassent mon budget. Quoiqu’il en soit, bon vent Papillon !

Sophie Brissaud, dont je respecte l’avis, a, elle, eu une expérience plus enthousiaste le soir, à vous de vous faire votre avis.

On finit avec deux papillons musicaux que j’aime beaucoup :

Iron Butterfly – Butterfly Bleu (1971)

Francesco Farfa @ Radio FG (98.2 FM, Paris, 1993)