La Garantita de Kaliente – Paris (75010)
05.10.14 - Guillaume - 716lavie
75010 Paris
Métro : Barbès Rochechouart
Bus : 30, 54
Kaliente est LE spot pour la Garantita, cet en-cas algérien à base de pois chiches! C’est une des étapes clés de ma visite guidée de Barbès gourmand.
La petite histoire de comment je l’ai connue :
Une adresse que je n’aurais jamais trouvée seul puisqu’avant que ne m’en parle Sarah du blog “A Croquer“, en 2014, je n’avais jamais entendu parler ni de Garantita, ni de ce lieu.
L’histoire est d’autant plus drôle que j’avais repéré un spot à sandwiches récemment ouvert boulevard Rochechouart dont le succès m’avait étonné car de l’extérieur l’endroit me semblait banal.
Je propose donc à Sarah d’aller voir là-bas ce qui s’y trame avant de découvrir les Délices de Paris (ancien nom de Kaliente) où elle avait prévu de m’emmener. En arrivant près de cette sandwicherie, Sarah s’est exclamée : “Ah mais c’est aussi une garantita”, elle s’appelle d’abord “La Garantita Two”. C’est un ancien employé des Délices de Paris qui a monté sa garantita ici, Le Roi de la Garantita.
Mais en jetant un oeil aux assiettes, elle a considéré que celle des Délices de Paris avait une allure qui lui convenait plus. Nous voilà donc en route, c’est-à-dire à traverser la boulevard Magenta, les deux établissement étant à 200 mètres de distance l’un de l’autre.
La petite histoire de la garantita :
Historique
La garantita est originaire de la ville d’Oran. Selon une légende, elle aurait été inventée dans le fort de Santa Cruz par des militaires espagnols manquant de ressources alimentaires lors du siège de la ville en 1703 par les Turcs. Ils auraient broyé le reste de leur réserve de pois chiches et ce fut l’apparition de la calentica.
Il y a une version similaire à Gibraltar :
Les habitants de cette enclave britannique à l’extrémité sud de l’Espagne, assurent que c’est pendant le «Grand Siège» de la forteresse aux mains des Anglais par les Espagnols et les Français qui dura trois ans de 1779 à 1881 que naquit ce qu’ils appellent la calentita, devenue aujourd’hui leur plat national.
Autre version, la famine en Espagne :
Pendant la famine en Espagne au 16ème siècle en 1504, on aurait donné à manger aux enfants de la garantita (non encore appelée ici).
Selon Jennifer Ballantine Perera, directrice de l’une des plus anciennes bibliothèques de Gibraltar, la Garrison Library, son origine remonte plutôt aux influences génoises, qui datent d’avant la colonisation anglaise et, par la même occasion, d’avant le siège d’Oran par les Turcs. On ne retrouve d’ailleurs pas trace de la calientica sur la côte algérienne avant la colonisation française et l’afflux massif, dans la seconde moitié du XIXe siècle, de travailleurs pauvres en provenance d’Espagne.
C’est une boulangerie qui ne paye pas de mine, bien malin celui qui pourrait deviner quel est son véritable trésor. Elle ne s’appelle plus cependant “Délices de Paris” depuis que je l’avais découverte, mais désormais “Kaliente” qui est l’autre nom de la garantita car celle-ci se mange chaud et a une origine espagnole.
Vous rentrez, vous commandez une Garantita, la personne tire alors une plaque habituellement destinée au viennoiseries, sauf que là il y a une garantita géante qui sommeille au chaud, on vous demande si vous la voulez en sandwich ou en barquette et le tour est joué.
Depuis des années que j’y viens seul ou avec des groupes, l’accueil a toujours été merveilleux.
Alors la Garantita, c’est quoi?
Je dirais que c’est un genre de flan-gratin de farine de pois chiches 🙂
En gros, selon cette recette, on mélange 1 mesure de farine de pois chiches, 3 mesures d’eau, 1/3 verre d’huile avec du sel. On passe le tout dans un four à 250 degrés pendant 30 minutes. On obtient au final un genre de gratin, gratiné sur le dessus, et de plus en plus consistant au fur et à mesure qu’on va vers la base. On va traditionnellement la chercher chez le boulanger qui a le four suffisamment chaud, à 250 degrés qui permet d’obtenir ce mélange de consistances qui participe légèrement au charme de l’en-cas. C’est dépourvu de tout additif chimique, nourrissant et très sain. On la sert en sandwich ou en barquette avec du cumin sur le dessus et harissa si on veut.
Dixit Sarah Benziane,c’était le goûter typique à Alger à la sortie de l’école. Elle allait avec les assiettes de la maison chercher plusieurs parts de garantita (20 centimes la part), et voilà des enfants heureux et rassasiés. Cette anecdote qu’elle m’a racontée et que je n’avais jamais lu sur le web, je l’ai retrouvé sur des sites français grand public après mon article, j’aurais aimé qu’ils aient la décence de nous citer.
On l’appelle Garantita, ou Garanteta à Alger, Kelentika à Oran, Karantika ou juste Karan à Oujda, Kaliente ou encore “Elhami” qui signifie chaud. Kaliente vient de Caliente en espagnol. C’est difficile de trouver des textes sur l’origine de la garantita donc j’ai enquêté dans le quartier. On m’a dit que ce serait venu de la famine espagnole du début du 16ème siècle. On la surnomme aussi “la viande du pauvre”. Elle aurait ensuite été importée en Algérie. De manière générale on trouve des spécialités de pois chiches dans tout le bassin méditerranéen : à Nice la socca, à Pise la cecina, la farinata qui aurait été inventée à Gênes il y a 2000 ans, Panelle en Sicile, etc…
C’est incroyablement bon et sain, idéal pour une grosse faim de mi-journée ou un jour de gueule de bois:) On mange la garantita en barquette ou en sandwich, idéalemen selon moi avec beaucoup de cumin et de la harissa.
J’anime une visite guidée intitulée “Barbès gourmand” (aussi disponible en visioconférence, contactez-moi) . Alors suivez le calendrier de mes prochaines visites pour découvrir la garantita et plein d’autres adresses et histoires du quartier en ma compagnie.
Avec Hélène Bernard de la RTBF pour le tournage de la radio belge Vivacité
Lors de ma visite guidée de Barbès Gourmand
Avec un groupe lors de Paris Face Cachée
Ils ont en plus la citronnade que j’adore, qu’on trouve aussi au restaurant L’Espoir, à La Chapelle. Malheureusement ils n’en ont pas toujours, il y a parfois des ruptures de plusieurs semaines voire mois.
Comme à Alger ou Oran, les lieux qui proposent la garantita proposent aussi souvent la pizza algérienne, qui est une pizza à part comme la pizza romaine : sauce tomates, oignons, anchois, olive, avec des variantes. Celle-ci est tout bonnement la meilleure que j’ai mangée à Paris.
J’espère juste que l’inflation des loyers qui risque de suivre un embourgeoisement du quartier ne chassera pas des lieux tels que Kaliente, marquant ainsi la fin de la Garantita maison à 2,50 la part, 2 euros le petit sandwich, 3 euros le grand.
Je donne 1000, non 100 000, lieux à la déco vert fluo à la con qui proposent des sandwiches chimiques sous plastique contre une boulangerie capable de faire une Garantita.
On va revenir à des plats comme ça, je vous le dis, et pas besoin de Garantita Bio, non, de la farine de pois chiche, de l’eau, de l’huile et roule ma poule.
Suivez ma visite guidée du Barbès Gourmand pour en savoir plus.
Karantika ou karan ou hami c un plat oranais algerien
C’est une merveille tout les week end il me faut ce bon plat du bled
Ahaha 🙂
e lieu a rendu le Boulverd Marguerite d eRochechouart d’une saleté sans nom. Afin que vous ayez une idée, ci-après un descriptif des faits :
• Depuis le 1er confinement en Mars 2020, la Garantita, une sandwicherie installée au 9 Bis Boulevard Marguerite de Rochechouart, a réorganisé ses activités pour gagner de l’espace intérieur et faire de la vente à emporter. Alors qu’auparavant les clients consommaient sur des tables à l’intérieur, la Garantita s’est désormais organisée en kiosque ouvert sur le boulevard.
• Cela a eu pour conséquence d’augmenter fortement la fréquentation du restaurant, avec une foule de clients amassés devant le restaurant.
• Les clients consomment leurs sandwiches sur le boulevard. Ils ont pour habitude de s’assoir sur le muret d’en face (côté 18ème) contre les grilles du métro ou de s’adosser aux portes des immeubles du boulevard ou de s’assoir sur les marches de l’ex magasin Célio fermé actuellement (au 17 du boulevard Marguerite de Rochechouart). (ci-joint des photos)
Propreté
• Les clients ont pour habitude de laisser leur déchets sur place, sans prendre la peine de les jeter dans des poubelles. Les environs du restaurant sont ainsi quotidiennement envahis de déchets (sacs plastiques, papiers gras, restes de sandwich, cannettes, etc…) de la Garantita.
• Alors qu’auparavant les employés de la Garantita acceptaient de nettoyer le bas de l’immeuble quand nous leur demandions, ils nous indiquent depuis le début du mois de Novembre 2021 que ce nettoyage ne fait pas partie de leur travail.
Circulation
• Les clients de la Garantita stationnent leurs vélos, scooters et voitures sur la piste cyclable et sur le trottoir du boulevard. Également, les attroupements de clients rendent la circulation des piétons difficile.
• La poubelle installée par la Mairie devant le 9Bis ainsi que plusieurs potelets ont été supprimés (nous supposons par la Garantita) afin de permettre aux véhicules de stationner sur le trottoir et de consommer chez eux. Alors que le besoin en poubelles est croissant.
• Les clients, adossés au portes des immeubles, se montrent parfois agressifs quand les résidents souhaitent rentrer chez eux, et notamment avec un adolescent handicapé physique qui réside au 9Bis. Cet adolescent souffre également de l’encombrement par les véhicules des clients, qui empêchent son taxi de stationner et de le déposer.
Poubelles
• Selon des témoignages, La Garantita a subtilisé des rouleaux de sacs poubelles de la Ville de Paris. Il est confirmé que la Garantita n’a pas de bac de poubelle dans la copropriété du 9Bis. Elle a pour habitude de déposer ses sacs poubelle dans les poubelles publiques du boulevard et des environs, ou au pied de celles-ci lorsqu’elles sont pleines. Les surchargeant énormément et causant des dégâts de sacs poubelles éventrés. Des eaux usées sont régulièrement évacuées dans le caniveau.
• Des témoignages audio des éboueurs de la Ville de Paris font état d’altercations au sujet des poubelles entre les éboueurs et les employés de la Garantita. Les éboueurs témoignent que ces derniers refusent toute réflexion au sujets du dépôt des poubelles.
Des photos illustrent cette catastrophe urbaine. Nous ignorons ce que vous pouvez faire mais nosu avons estimé important d’attirer votre attention
Depuis que j’ai lu ce superbe livre “Algérie Gourmande, voyage culinaire dans la cuisine d’Ourida”, je me suis penchée sur plusieurs mets algériens qu’on peut trouver à Paris. Je vais faire ma curieuse et aller goûter à la garantita/carentica dans les quelques spot cités sur ton blog.
Oui et sinon n’hésite pas à te joindre à ma visite guidée du Barbès Gourmand
Ce lieu a rendu le Boulverd Marguerite d eRochechouart d’une saleté sans nom. Afin que vous ayez une idée, ci-après un descriptif des faits :
• Depuis le 1er confinement en Mars 2020, la Garantita, une sandwicherie installée au 9 Bis Boulevard Marguerite de Rochechouart, a réorganisé ses activités pour gagner de l’espace intérieur et faire de la vente à emporter. Alors qu’auparavant les clients consommaient sur des tables à l’intérieur, la Garantita s’est désormais organisée en kiosque ouvert sur le boulevard.
• Cela a eu pour conséquence d’augmenter fortement la fréquentation du restaurant, avec une foule de clients amassés devant le restaurant.
• Les clients consomment leurs sandwiches sur le boulevard. Ils ont pour habitude de s’assoir sur le muret d’en face (côté 18ème) contre les grilles du métro ou de s’adosser aux portes des immeubles du boulevard ou de s’assoir sur les marches de l’ex magasin Célio fermé actuellement (au 17 du boulevard Marguerite de Rochechouart). (ci-joint des photos)
Propreté
• Les clients ont pour habitude de laisser leur déchets sur place, sans prendre la peine de les jeter dans des poubelles. Les environs du restaurant sont ainsi quotidiennement envahis de déchets (sacs plastiques, papiers gras, restes de sandwich, cannettes, etc…) de la Garantita.
• Alors qu’auparavant les employés de la Garantita acceptaient de nettoyer le bas de l’immeuble quand nous leur demandions, ils nous indiquent depuis le début du mois de Novembre 2021 que ce nettoyage ne fait pas partie de leur travail.
Circulation
• Les clients de la Garantita stationnent leurs vélos, scooters et voitures sur la piste cyclable et sur le trottoir du boulevard. Également, les attroupements de clients rendent la circulation des piétons difficile.
• La poubelle installée par la Mairie devant le 9Bis ainsi que plusieurs potelets ont été supprimés (nous supposons par la Garantita) afin de permettre aux véhicules de stationner sur le trottoir et de consommer chez eux. Alors que le besoin en poubelles est croissant.
• Les clients, adossés au portes des immeubles, se montrent parfois agressifs quand les résidents souhaitent rentrer chez eux, et notamment avec un adolescent handicapé physique qui réside au 9Bis. Cet adolescent souffre également de l’encombrement par les véhicules des clients, qui empêchent son taxi de stationner et de le déposer.
Poubelles
• Selon des témoignages, La Garantita a subtilisé des rouleaux de sacs poubelles de la Ville de Paris. Il est confirmé que la Garantita n’a pas de bac de poubelle dans la copropriété du 9Bis. Elle a pour habitude de déposer ses sacs poubelle dans les poubelles publiques du boulevard et des environs, ou au pied de celles-ci lorsqu’elles sont pleines. Les surchargeant énormément et causant des dégâts de sacs poubelles éventrés. Des eaux usées sont régulièrement évacuées dans le caniveau.
• Des témoignages audio des éboueurs de la Ville de Paris font état d’altercations au sujet des poubelles entre les éboueurs et les employés de la Garantita. Les éboueurs témoignent que ces derniers refusent toute réflexion au sujets du dépôt des poubelles.
Des photos illustrent cette catastrophe urbaine. Nous ignorons ce que vous pouvez faire mais nosu avons estimé important d’attirer votre attention