Le Bistrot Paul Bert – Paris (75011)

C’est une institution, le bistrot bien sous tous rapports, tellement “François Simonisé” et “Foodingé” que c’est comme s’il en avait le visage tamponné, à ce point encensé partout et présenté comme LE bistrot top de Paris qu’avant d’y aller on a peur : on se dit “merde et si c’était pas bien?, et si c’était bon mais pas dingue?, ou bien excellent même mais avec une grosse file d’attente?, si l’atmopshère branchouille nous coupait l’appétit?”. Et bien non, c’est bon, tout est bon, ce n’est pas donné pour une cuisine de bistrot (notamment quand on se fait plaisir avec la formule à 34 qui nous amène vite à 45 avec vin et café) mais pour ce prix-là on a des ingrédients de 1ère bourre et une exécution qui valent le déplacement. Et le service est sympa aussi.
Signalons qu’il y a aussi une formule entrée-plat-dessert à 18 euros le midi.

Il y a des tables dehors ce qui aux beaux jours ne gâche rien car cette rue Paul Bert a du passage mais elle reste à sens unique et plutôt calme.

Quand on rentre, il y a plusieurs pièces, ce jour-là ils casaient visiblement un maximum de gens au fond de la pièce de gauche. J’étais bien content d’avoir réservé en demandant une table pour 2 plutôt tranquille car il y avait du monde et j’avoue ne pas aimer manger dans le brouhaha.

La petite histoire

J’ai été voir un grossiste de poissons top qualité en Bretagne cet été et en discutant avec lui il me confiait qu’entre le bistrot de L’Ecailler et le Paul Bert – les deux adresses sont côte à côte et appartiennent au même patron – il leur livrait 50 kilos de poissons frais par jour. Là je me suis dit : “ok le mec ne plaisante pas, il se fait vraiment suer à envoyer de la bonne came fraîche chaque jour et derrière ça débite.”

Tout le monde est concerné, pas de fausse note. Le bistro est top, la bouffe est top et le service ne veut pas être à la traîne, ça se sent.

Entrées

Hure de cochon maison et ses girolles confites
Elle a rencontré un succès total auprès de la personne qui l’a engloutie.

Plat
Dos de lieu jaune et sa poêlée de champignons des bois
Le lieu jaune vient probablement du poissonnier cité plus haut et je le connais bien ce poisson. Il était d’une qualité rare mais malheureusement trop rosé pour moi. Cela étant il n’y a eu aucun soucis à le renvoyer faire un tour en cuisine, il est revenu parfait.
J’avais alors si faim que je l’ai attaqué direct avant de prendre la photo. Je suis désolé pour l’image d’un plat entamé, ça ne se fait pas mais c’était dommage de passer à côté, la photo parle d’elle-même, on voit que les champis ne viennent pas de chez Picard et le poisson sûrement pas du marché à côté de chez moi (marché top et poissonnerie pourrissime).

Dessert
Assiette de fuits rouges et sa glace au fromage blanc
Ben là c’est fanfare, trompettes de Versailles et tout le toutim. Quand on voit chez son primeur la barquette de framboises à 4,50 euros, un rapide coup d’oeil sur l’assiette suffit à nous dire qu’on en a pour notre argent et qu’on va se régaler vu l’allure des fruits. Elle vous pète au visage cette assiette, diable! Ces couleurs, cette patate qu’elle a, j’ai rarement vu un tel assortiment de fruits rouges et quelle bonne idée de l’accompagner d’une glace au fromage blanc plus légère et neutre qu’une glace à la vanille qui aurait tout plombé avec son point virgule convenu.

Le bilan est bon mon général. Ce qui m’avait freiné jusque-là c’était le prix. Disons que pour 45 euros on en veut vraiment pour son argent, là c’est sincèrement le cas : j’ai pris entrée-plat-dessert à 34 + verre de vin et café.
Les troupes sont en ordre, ça envoie le bois, c’est solide.
Ca me donne envie :
– d’y retourner pour connaître la carte sur la longueur
– m’assurer que pour ce prix, le charme de l’ambiance bistrot n’est pas rompu par des décibels trop élevés ou une attente trop longue pour obtenir une table, bref par tout ce qui peut gâcher la dynamique d’un repas bien enlevé. Car, que l’on s’étripe ou non sur l’origine du mot bistrot – “vite” en russe selon les uns (bystro) ou plein d’autres pistes telles que bistraud en poitevin pour petit domestique, bistingo pour cabaret, etc…), un repas au bistrot doit rester léger dans l’addition, le rythme et l’intention sinon patatras.