Hua – Paris (75013)

C’est l’histoire d’un coup de coeur avec quelques petites réserves. Hua est un tout petit restaurant méconnu spécialisé dans la cuisine du Fujian, région au sud-est de la Chine, face à Taïwan. Il est situé au métro Gobelins.

L’ami qui m’en a parlé a commencé par me demander de jurer de ne pas en parler sur le site. J’ai dit que j’allais voir. J’y suis allé avec une amie chinoise et on a considéré tous les deux que c’était notre meilleur repas ensemble dans un resto chinois depuis Miam Miam Cool, j’ai donc voulu partager l’adresse surtout qu’on a fait un gros taf pendant le dîner pour explorer, comprendre, discuter avec l’équipe. J’ai donc du ensuite argumenter avec mon ami pour lui garantir que je n’allais pas flinguer l’adresse. Je pense qu’il y a trois raison pour cela :

1.  jusqu’à nouvel ordre la presse et les influenceurs food ne se sont jamais excités sur un authentique resto chinois, il leur faut un côté français dans la vibe ou dans la clientèle recherchée pour qu’ils kiffent
2. le resto est aux Gobelins, un quartier dans lequel il n’y a aucune hype
3.  le resto est tout petit or les médias mainstream qui adorent diriger leur audience vers des adresses qu’ils survendent, choisissent généralement des lieux assez grands pour accueillir un minimum de monde or ici il n’y a que 14 couverts de tête.

L’histoire dira si j’avais raison ou si malheureusement mon ami avait raison. Par ailleurs, autre point très important qui me permet de rester confiant, le resto autorise les résas, ce qui est rare pour un chinois, il y a donc toujours la possibilité de réserver pour être sûr d’avoir une place.

C’est un tout petit resto assez coloré situé dans une rue très calme et discrète, la rue Peter. J’ai été étonné de découvrir 2 cartouches informatives de la ville de Paris, une rue Péter, une sur le boulevard Saint-Marcel, indiquant la présence en ces lieux de l’ancienne collégiale Saint-Marcel.

J’aime bien la déco. Mon amie m’a fait remarquer que toutes les chansons qui passent sont du chanteur dont la tête figure sur tous les mugs dans lesquels on sert l’eau : Jay Chou de son vrai nom Zhou Jielun, est une énorme star taïwanaise, à Taïwan mais aussi en Chine et dans de nombreux pays d’Asie. D’ailleurs il avait donné un concert à l’Accor Arena de Paris deux semaines avant notre visite, il avait rempli Wembley à Londres en 20 minutes. C’est un chanteur mais aussi acteur, il a joué notamment dans La Cité Interdite ou encore dans The Green Hornet où il reprend le rôle joué par Bruce Lee dans la série TV éponyme de 1966.

Alors là j’ai adoré, notamment une des deux serveuses, la plus âgée. Elle était délurée comme tout, super sympa et vive et parlait parfaitement français. L’autre était plus jeune et non francophone. J’avais fait une résa via google qui était soumis à acceptation, donc je les avais quand même appelés pour être sûr. Lorsque je suis arrivé, la dame me dit direct “oui 2 personnes à 20h en disant mon nom”. Ensuite on a bien rigolé pendant le repas , à de multiples reprises. J’étais très étonné de la qualité de son français donc je lui demande ce qu’elle a fait avant de bosser ici, si elle était déjà dans un restaurant. Elle avait du mal à répondre. Je lui demande : “on peut dire ou on ne peut pas dire?”. Elle me répond : “oui, bon, ce n’est pas comme si j’avais eu une carrière exceptionnelle. Certains ont des super métiers, moi c’est différent”, elle m’a fait rire.

En plus de ça, elle était super bonne question qualité de service. Je lui ai fait remarquer qu’il n’y avait pas de papier pour se sécher les mains, le distributeur était vide,  elle m’a dit qu’elle n’était pas la patronne,  que cela ne dépendait pas d’elle et que c’était malheureusement tout le temps comme ça, j’ai lui ai donc bien dit de transmettre aux patrons qu’il faut investir là-dedans. Plus tard dans la soirée, le comptable est venu et je lui ai dit qu’il fallait en acheter et réfléchir aussi à mettre plus de tripes dans la cocotte.
Lors de ma 2ème venue, puisque cette chronique comporte deux repas différents, il n’y avait toujours pas d’essuie-mains mais pas non plus de papier toilettes un samedi soir et quand j’ai demandé à la dame un rouleau de pq, elle m’a tendu une boîte de Kleenex, ça ne va pas du tout. C’est bizarre de s’entêter à foirer cette partie-là alors que sinon tout est réussi.

J’ai d’abord vu un chef traverser la pièce pour sortir fumer une clope et passer un coup de fil je crois. Ensuite j’ai vu un autre monsieur s’affairer en cuisine. Ce qui marque c’est que les deux sont élégants avec de beaux tabliers, le chef qui semblait être le principal a carrément un tablier qui semble comme en cuir noir. La serveuse avait aussi un joli tablier en jean avec bretelles en cuir.

Durant le repas, un mec bourré à la 8.6 est entré dans le resto pour demander de la thune aux clients. Il ne voulait pas sortir, situation compliquée, j’ai donc observé comment la serveuse et le chef géraient ça, balèze, fermes mais cools. La serveuse lui a filé deux sucettes, le chef lui souriait tout en marquant la limite. On voyait que l’équipe était maligne.

Note de juin 2024

Ma collègue Sophie Brissaud, grande connaisseuse de la Chine, citée plus bas dans l’article, m’a dit avoir été déçue par son plat qui n’était pas un ragoût, mais a aimé le beignet de taro au canard laqué et le jus de prunes (suan mei tang);

1er repas en janvier 2024

Parmi les plats principaux, n’y avait pas de ragoûts, mais seulement des cocottes.

On vous sert ceci en guise d’amuse bouche, un genre de kimchi version chinoise.

J’ai demandé à la serveuse ce qu’elle aimait, elle nous a conseillé les raviolis au taro – je retiens pour une prochaine fois – et les galettes de taro au canard laqué sur lesquelles j’avais déjà flashé. P… c’est super bon ça! La friture, le canard à l’intérieur façon parmentier un peu, tuerie. 3,9€ si on n’en prend qu’une, 7,5 si on en prend 2. C’est donné.

Nous avons pris chacun une cocotte, elle au boeuf, moi aux tripes, mais j’en ai profité pour aussi photographier (avec leur accord bien sûr) les cocottes de nos voisins chinois.

Donc cocotte de poulet

Cocotte de porc

Cocotte de boeuf

Cocotte de tripes

Ce qui marque d’emblée, c’est le goût du bouillon, super bon et il ne ressemble à rien de ce que j’ai pu manger à Paris jusqu’ici. On choisit le goût du bouillon et le type de pâtes. Mon amie a pris nouilles de pomme de terre, c’était super bon, j’ai pris quant à moi après concertation avec la serveuse et mon amie, des nouilles de riz car c’est traditionnel. Les tripes sont aussi super bonnes, en revanche, il y en avait vraiment trop peu, j’ai tiqué tout de suite. J’en ai parlé à la serveuse, j’avais l’impression de manger une cocotte entière de pâtes, c’était relou. J’ai donc demandé combien coûtait un supplément tripes, on m’a dit 3,5, je l’ai pris. A partir de là, oui c’était bon. La serveuse m’a dit que les tripes étaient chères, c’est vrai, mais Miam Miam Cool fait des soupes avec des tripes de cochon noir espagnol donc théoriquement parmi les plus chères du marché et pourtant on en a ras la gueule pour le même prix.

Un autre truc que j’ai adoré, le prix de la bière. La petite Tsing Tao est à 3,5 ce qui est le prix max pour que ça reste correct, mais la grande de 65cl est à 6 et ça j’adore : déjà le fait qu’ils en aient, ensuite qu’ils la fassent à ce prix cool. Pour moi, j’en ai déjà souvent parlé ici, mais c’est un vrai marqueur. ça me permet de comprendre la philosophie des patrons. Avoir de la grande Tsingtao, c’est viser les chinois, la faire à 6, c’est clairement pas péter plus haut que son cul. C’est d’autant plus appréciable que la déco du resto est branchée, dans l’air du temps et qu’ils peuvent donc toucher un public de foodies chinois comme français, prêts à payer 4,5 euros la petite, ce qui est vraiment triste. L’autre marqueur pour moi et j’insiste, c’est l’absence de papier dans les toilettes pour se sécher les mains, pour moi ça veut dire que les patrons ne sont pas souvent là, sinon comment ignorer ce truc qui est un des 3 points clés d’un resto (l’assise, l’assiette, les toilettes).

2ème repas en mars 2024

Retour. Bon déjà par rapport aux craintes de mon ami, aucun problème pour réserver deux jours avant via google une table de deux pour le samedi soir, en revanche c’est résa obligatoire car effectivement le resto est petit et complet. La serveuse me reconnaît alors que je ne suis vu qu’une fois : balèze, je sais que je parle (beaucoup plus) qu’un client lambda, mais quand même. Elle est super sympa et l’autre, une jeune femme ne parlant pas un mot de français, aussi.

Après avoir conseillé galettes de taro au canard, ravioli de taro et cocottes à mon couple de voisins, venu là sur la reco de leurs amis qui habitent le quartier et leur ont dit : “c’est très bon, il n’y a que des clients chinois”, je demande à la serveuse si elle a des entrées à me conseiller autres que ce que j’avais déjà pris. Elle m’a conseillé la salade de lotus pimentée, j’avais quant à moi envie de goûter les haricots aux prunes alors on a pris les deux.

Haricots aux prunes

C’est original et bon, frais et digeste, en revanche la prune consiste en une pâte de la consistance d’un wasabi et faut vraiment aller la chercher pour la mettre sur chaque haricot afin d’en sentir le goût.

Salade de lotus pimentée

C’est ce qui fait l’intérêt de ce resto, on découvre des recettes ou des assaisonnements qui dénotent par rapport à ce qu’on voit ailleurs à Paris. Par exemple, la salade de lotus est un tel classique que j’imaginais simplement une variante avec un peu de piment or là, l’ensemble était nouveau : la manière dont les lotus étaient assaisonnés mais aussi présentés et cuisinés, leur texture était elle aussi différente.

Nous avons pris des cocottes à l’agneau.

Bon c’est toujours pareil, faut chercher les morceaux de viande, alors oui c’est pas très cher, 13,8€, mais y a 4 morceaux de viande, je ne sais pas si c’est la recette qui est comme ça, mais c’est pour le coup la première fois que je vois aussi peu de viande dans ce type de plat. Cela n’empêche pas que le bouillon ait beaucoup de goût, mais quand même le ratio pâtes/viande me paraît un peu déséquilibré.

Parlons du goût, la cocotte est super bonne. En effet, j’apprécie le fait qu’elle ne soit pas grasse ni huileuse, ce qui fait que même quand on choisit comme ici une base de bouillon pimenté, ce n’est pas du piment qui reste et colle en bouche comme lorsqu’il est associé à du gras. Par ailleurs les nouilles maison, fines pour moi, épaisses pour la personne qui m’accompagnait, sont elles aussi bien bonnes. Enfin le gout de l’ensemble est très agréable, parfait pour se réchauffer par ce temps pluvieux de mars, on sent le plat sain. Je n’ai pas pu finir donc oui c’est généreux.

Comme j’avais bu un superbe cocktail au bar 1802 de l’hôtel Monte Cristo, je n’ai pas voulu enchaîner avec un Tsing Tao, la descente aurait été trop dure, j’ai donc demandé à mes autres voisins (une famille, la maman d’origine chinoise, le papa d’origine française et leur jeune fils) ce qu’ils buvaient dans leur carafe : du jus de prunes, grâce à Sophie Brissaud, j’ai appris qu’on disait suan mei tang, une boisson traditionnelle à base de prunes séchées, elle peut être bue tiède mais ici elle était servie fraîche en carafe. Elle était trop sucrée pour moi comme un sirop de grenadine trop dosé alors j’ai versé de l’eau dans la carafe et ça a été parfait. Elle est connue pour ses vertus digestives et effectivement, j’ai beaucoup mieux fini mon repas lorsque je l’accompagne de Tsing Tao.

Il y a un oeuf frit caché dans la soupe, ce que je ne trouve pas si souvent à Paris.

Il y a un comptoir indiquant qu’on peut se servir à volonté des assortiments : il s’agit du kimchi vu précédemment, mais il y a aussi 3 sortes de piment photographiés ci-dessous. Le vert arrache .. …., le rouge du milieu est costaud aussi, enfin le rouge en poudre est le plus doux.

Une carafe de jus de prunes, deux entrées, deux cocottes : 20 euros par personne. Elle n’est pas belle la vie? En revanche ils continuent de NE PAS METTRE DE PAPIER TOILETTES et cette économie de grippe-sous me soûle. Rouleau de pq vide, distributeur d’essuie-mains vide et on vous donne juste pour l’un comme pour l’autre une boîte de Kleenex, détail de taille à régler urgemment.

Super plan, à surveiller sur la longueur pour voir s’ils améliorent certains points et s’ils continuent à garder les très bons. Assurément un resto intimiste à connaître dans une petite rue tranquille et cachée aux Gobelins, c’est bon de connaître ça ici. Dans le coin j’ai aussi recommandé le thaï de l’autre côté de l’avenue, Chez Neung.