Spring – Paris (75001)

Voilà une table dont j’entendais parler depuis longtemps : ce que j’y ai vu confirme tout le bien que j’en ai entendu depuis quelques années, elle n’a en effet jamais déçu aucune des fines bouches de ma connaissance qui y sont allées. Ce n’est pas donné car très très bon mais ça vaut le coup pour une occasion spéciale : 44 euros le déjeuner. Une adresse unique dans son genre.

La déco est très réussie, c’est confiné tout en étant classe. Il n’y a pas beaucoup d’espace pour se mouvoir mais l’atmosphère est vraiment unique, la rue Bailleul, piétonne est d’un calme, n’hésitez pas à demander la table du fond c’est la meilleure car on est collé à la vitre.

C’est chaud pour avoir de la résa le soir mais le midi c’est easy.

La petite histoire
Lorsque Spring n’avais pas déménagé pour le 1er, je croisais Daniel Rose chez mon fruits et légumes qui est un ami commun. Ce qui fait que j’ai d’abord entendu parler de lui comme ça. Puis son resto est vite devenu l’une des tables de Paris qui comptent avec un temps d’attente de 3 mois. Je me disais qu’un jour j’irai chez lui. 6 ans après, c’est fait.

C’est le gros point fort du resto avec la cuisine : voilà une équipe bigarrée, classe, hétéroclite et aimant servir. Guillermo l’argentin, Sandra la sommelière, le jeune homme d’origine niçoise qui sert, tout ce beau monde n’est pas uniforme, si ce n’est en âge.
Et puis le chef en cuisine Daniel Rose avec sa brigade bien évidemment.

44 euros pour un déjeuner de haute volée, oui allons-y.
J’avoue que j’en ai un peu marre ces derniers temps de parler des plats, je trouve que les photos suffisent parfois, ici c’est le cas.

Entrées
Anguille marinée, asperges, oeufs d’huître

Féra lac léman, asperges vertes, huître Gallardeau n°4, vinaigre d’huître.
Le Féra est un poisson que je ne connaissais pas. Moi qui découvrais la cuisine de Daniel Rose, dès ce plat j’ai été mis dans le bain : ses sauces sont divines, asperges somptueuses, la photo parle d’elle-même et en grand amateur de poisson coup de coeur pour le Féra : chair ferme, goût très agréable que je ne saurais définir.

Variations autour de l’agneau
Il y avait trois morceaux d’agneau, là aussi je cale sur les noms (de la selle, du gigot je crois), j’avoue que j’avais envie de kiffer et de laisser faire. Le morceau du 1er plan, un gigot, m’a estomaqué : la cuisson était dingue, vraiment. Et là encore une sauce liant le tout avec maestria. Mister Sauce.

Fraises, glace au fromage blanc et noix de pécan
Finish en beauté, j’aurais même enlevé la noix de pécan, que je n’aime pas, car la glace au fromage blanc est tellement bonne qu’elle se suffit à elle-même.

Là je savais même plus où on en était, je me perdais dans les énoncés et comme je déteste prendre des notes quand je mange, je suis une fine gueule et non un journaliste, je m’en foutais. Je kiffais et puis c’est tout.

Pour accompagner tout ça deux verres :
Doisy Daene 2007 (Bordeaux) à 12 euros
Domaine des Croix Beaune 1er Cru Pertuisot 2009 (Bourgogne) à 16 euros

Les deux très bien et la sommelière est très sympa.

Je suis obligé de parler du prix du 2ème verre mais que cela n’entâche pas la qualité des vins ni le travail de la sommelière.
Comme je le dis souvent ici, parler précisément de vins n’est pas dans mes compétences mais je les apprécie à leur juste valeur, en tout cas j’y mets du coeur.
Pour un menu à 44 je pense qu’un verre à 16 euros c’est trop. Disons que cela s’adresse sans doute à des personnes capables de manger le soir mais si l’on vient à Spring parce qu’on peut surtout s’offrir le midi, cela est bien trop excessif selon moi même si le prix de la bouteille peut amener à ce prix au verre. Mais généralement le ratio pour verre/menu est de 1/5, 1/6, 5,6 euros un verre de vin pour un déj’ à 30. Là on est au-dessus du 1/3, ça fait trop.

Cuisine impressionnante, les saveurs sont d’une rare finesse. Je reconnais que c’est même difficile de trouver les mots non pas parce qu’elle défie l’entendement mais plutôt parce que le propos est très original même si les compositions sont de facture plutôt classique. Il y a une maîtrise dans le discours et la construction du repas.

Sans faire de l’urbano-déterminisme – je ne sais pas si le terme existe mais le sens me paraît clair -, Chicago est une ville majeure des Etats-Unis en termes de culture. Le jazz, la funk et la soul, la house, cette ville a marqué de son sceau des courants musicaux majeurs du 20ème siècle. Je n’y ai jamais été mais pour avoir tellement écouté de musique en provenance de là-bas, je l’associe à une déroutante facilité d’expression : une capacité à exprimer musicalement de manière limpide et concise des sentiments profonds. Il y a de ça chez Spring.

On ajoute un cadre exceptionnel, bien qu’un peu confiné, une équipe jeune et de grande qualité humaine abordant le service d’une manière résoluement moderne : en décontraction mais sans relâchement, très professionnel mais allant de l’avant. Contents de bosser pour du bon produit.
Solide, Spring.

On finit avec un morceau de Soul des Soulful Strings Chicago trouvable sur cette compilation.

Et bien sûr l’un des hymnes fondateurs de la house. Je l’ai écouté 14 millions de fois depuis 20 ans et ne m’en suis jamais lassé.
Can you feel it? Tout est dit.