Svetlana Riškova du restaurant Elements – Riga (Lettonie)

Lorsque le bloc de l’est est tombé, de nombreux chefs étrangers sont venus travailler en Lettonie:ils ont refusé d’employer des cuisiniers  formés sous l’ère soviétique car ils les considéraient comme trop rigides pour s’ouvrir à de nouvelles pratiques culinaires.
C’est ainsi que la jeune Svetlana a pu très vite trouver une place dans une brigade au sein de laquelle elle a pu rapidement évoluer grâce à la confiance que le chef suédois lui avait accordée.
Elle était une feuille blanche comme elle dit elle-même, prête à tout apprendre, tout essayer.
Chose intéressante : elle confirme la tradition du jardin potager, depuis toute petite elle a vu sa mère planter elle-même ses légumes, ses fleurs et si elle-même a oublié une grande partie de ce savoir-faire, elle garde en elle la mémoire de cette culture.
Ce qui joue un rôle non négligeable dans sa démarche de promotion des produits locaux, de mise en valeur le terroir national.

Svetlana participe depuis plusieurs années à l’émission de télé qui fait s’affronter les meilleurs chefs lettons. Chacun propose une de ses créations, il y a plusieurs tours et le gagnant est élu meilleur chef du pays. Svetlana a perdu en finale lors  des deux dernières éditions. Autant dire qu’il est facile de voir le couteau entre les dents de cette compétitrice lorsqu’elle évoque ces défaites si près du but. Une main de fer dans un gant de velours, l’expression trouve ici son illustration parfaite.
Cela étant les plats qu’elle a élaborés lors du concours sont devenus célèbres. Depuis la dernière émission, on accourt à son resto pour tester son poisson de l’Atlantique cuit à la cire d’abeille.
Elle avait d’autant plus de pression qu’elle était la seule femme parmi les candidats, elle se sentait donc un devoir d’exemplarité.
Les femmes restent encore assez rares dans la nouvelle génération de chefs.

Svetlana préfère travailler dans un hôtel car la crise économique rend l’innovation et la cuisine de haut niveau difficile pour un petit resto indépendant.
Ainsi elle est contente de travailler pour le groupe Tallink qui possède une quinzaine de ferries et 6 hôtels.
Elle a pris la tête du Parti des Chefs, le Pavāru klubs, et fait tout pour représenter et faire connaître le plus possible cette génération de jeunes chefs lettons.

Elle rêve de participer aux Bocuse d’Or (elle y est allée déjà deux fois comme spectatrice) mais malheureusement le coût d’une participation est énorme.
Il y une grande complicité entre les chefs allemands, lithuaniens, suédois, …

Elle m’a recommandé trois restaurants :
– Biblioteka
Tērbatas iela 2
Riga
Chef Maris Janson
Le restaurant est situé au milieu du parc Vērmanes: en faisant des recherches sur le parc, je suis tombé sur ce blogue de timbres qui parle du parc et du festival des lumières qui avait lieu lorsque j’y étais, c’est-à-dire le week-end précédant la fête de l’indépendance le 18 novembre.

– Kaļķu Vārti
Kaļķu iela 11a
Riga
Chef Raimonds Zommers
Il est au coeur du Riga historique, j’y ai été mangé, voir la chronique.

–Valtera Restorans
Miesnieku iela 8, Rīga, LV
Chef Walter Gee
C’est un petit restaurant, le chef met l’accent sur le “100% local”, il n’y a pas de café par exemple . C’est d’après ce que j’ai lu et compris, une cuisine plus simple que les deux précentes question assemblage, on recherche aussi l’authenticité du produit et l’atmosphère intimiste.

Il y a 10, 15 ans beaucoup de restos s’ouvraient parce que leurs propriétaires trouvaient ça bien d’avoir un resto, mais 6 mois après ils fermaient.
Svetlana préfère travailler dans un hôtel car c’est plus stable économiquement. Tallink est un gros groupe qui a 6 hôtels et 15 ferries.Elle a de plus un manager qui la soutient totalement.

Voici la vidéo de la préparation de son dessert appelé “Dessert d’hiver”, Winter Dessert”.

Lorsque je la quitte, elle me demande si je suis encore là la semaine suivante car il y a la semaine de la gastronomie française. Décidément, Riga – et Svetlana avec elle – ne s’arrête jamais.