Kalku Varti – Riga (Lettonie)

Je précise que j’ai été invité mais cela n’enlève rien à la qualité du repas que j’y ai mangé, mon plat de résistance était assurément l’un des meilleurs dégustés cette année.
Le cadre est chic mais j’ai trouvé les prix honnêtes dans l’ensemble et le service parfait.

Kalku Varti, soit “les portes de Kalku” ,situées sur la rue du même nom (iela = rue). C’est un type de décoration auquel nous ne sommes pas nécessairement habitués en France: elle a été entièrement refaite en 2009.
J’y suis allé à 15h en semaine (les restaurants sont ouverts toute la journée) et il n’y avait qu’une seule table occupée à part la nôtre, si bien que je ne peux pas dire si c’est bruyant lorsque la salle est pleine.
Là c’était parfait.

Un gros plus pour l’équipe ce jour-là, en fait surtout le serveur qui s’est occupé de nous et qui était apparemment plus expérimenté que certains autres puisque c’est lui qui leur donnait des indications.
Il était jeune, très sympathique et parfait.
Dans l’ensemble, l’équipe est très jeune comme on le voit sur la photo ci-dessous. J’ai été étonné de voir qu’il pouvait y avoir autant de monde en service à 15h alors qu’il n’y avait que deux tables d’occupées dans tout le restaurant.
Le chef est Raimonds Zommers et à l’instar de Svetlana Riškova, chef du restaurant Elements et présidente du club des chefs, il participe à de nombreux concours de par le monde, clairement un chef destiné à acquérir une envergure internationale.Sa cuisine est moderne tout en respectant la saisonnalité des produits utilisés.

Entrée
Nous n’avions pas pris d’entrées mais on a tout de même apporté en guise d’ouverture cette soupe de tournesol et potiron avec beignet de tournesol qui était un régal.

Pain maison délicieux

Plats

Aubergines à la mozzarella, tomates séchées, roquette
La personne qui l’a prise a aimé le goût mais a trouvé que c’était trop huileux sur la fin.

Filet de sandre poêlé, purée de panais, prune marinée, blé noir, sabayon aux champignons blancs

Côte de veau cuite lentement avec queue de boeuf, graines de chanvre écrasées, pommes de terre, purée de champignons blancs, sauce aux rowanberries (généralement traduit par sorbes)
Ce plat m’a été recommandé par le serveur car c’est grâce à lui que le chef a remporté le titre de meilleur chef de Lettonie lors de l’émission télévisée consacrée.
Mon dieu! c’est d’une qualité de cuisson, d’un soin de présentation, de variation de textures, l’ensemble est parfaitement équilibré, on finit sa viande et le reste avec un sentiment de satiété parfaite.

Le vin
Le point noir des différents repas que j’ai faits ce sont les vins.
C’est en Lettonie qu’on trouve les vignes les plus au nord d’Europe.
Avec toute cette démarche de produits locaux, de cycle court, on aurait aimé trouver des vins lettons ou à tout de le moins de pays limitrophes.
Que nenni, quasiment partout où j’ai été, c’était du vin argentin ou chilien.
Antonin Iommi-Amunategui du blog de vins No Wine Is Innocent m’a incité à parler de vin, même si je me sens illégitime pour cela. Selon lui ,les vins sont tellement importants dans le succès d’un repas et au-delà dans le business-model d’un resto qu’esquiver cette question pour un blogger gastronomique relève selon lui d’un non sens.
Ma démarche  consiste en gros à fermer ma gueule quand je n’y connaîs rien mais j’ai toutefois entendu sa remarque. C’est vrai que si je ne m’étends pas sur les vins, il n’en est pas moins vrai que j’en goûte à chaque repas et que mon palais a eu le temps de se faire de ce côté-là.
D’autre part il est vrai qu’en France, le vin et le discours sur le vin ont une telle importance qu’on se sent vite écrasé par le poids des responsabilités.
Antonin m’a incité à parler avec mes mots à moi de mon ressenti sans me soucier du reste.
Je vais donc enfiler mes gros sabots et y aller à la hussarde 🙂

Dessert
Spécialité de la maison
Cheese cake
Celui-là vaut surtout pour la présentation (tour en sucre), le cheesecake est  très bon étant mais il y a un petit côté “beaucoup de bruit pour  rien” ou en tout cas “pour pas grand chose” .

Gâteau de carotte à la crème de fromage non affiné, sorbet de cherry-prune, très bien aussi.
On notera que ces deux desserts ne sont pas au niveau des plats d’après moi.
Les deux gâteaux sont bien réalisés et la présentation est sympathique mais on aimerait quelque chose de plus léger et plus fin après un plat d’une telle finesse.

Soupe de sorbes, glace de tournesol, halvah maison

Une révélation, n’ayons pas peur des mots. Les prix sont proches de ceux qu’on connaît en France mais la qualité des plats – leur composition, les cuissons, la présentation, les produits – ainsi que celle du service marquent les esprits. De la haute volée.