La Cantine des Tsars – Paris (75001)

Voilà enfin une table russe proposant une cuisine simple et savoureuse pour un budget raisonnable. Le bémol : une tendance à inciter les gens à rentrer alors que ça ne suit pas en cuisine et une double porte automatique qui s’ouvre souvent donc attention aux coups de froid l’hiver. Malgré cela, on est bien content que ce vide parisien soit enfin comblé et qui plus est, par une équipe familiale. Cela étant, c’est clairement plus pour le midi que pour le soir.

Mon histoire personnelle a fait que très tôt j’ai été initié à la cuisine russe, borsh, pirojki, etc…, j’en connais donc bien les goûts. Lorsque je me suis mis à chroniquer des restaurants à Paris, j’ai bien sûr cherché des bons plans sur Paris. Le meilleur plan que j’avais trouvé était le restaurant Nicolo, rue Nicolo dans le 16^ème. Le restaurant lui-même était un peu vieillot, mais le traiteur attenant proposait une formule hallucinante à 6,50 euros. Ce n’était pas une formule populaire, ce qui rajoutait à l’insolite de la chose. Je mangeais souvent seul sur une des deux places disponibles, devant la vitrine, assis sur une chaise haute. Je me souviens qu’il y avait par exemple un borsh, 2 pirojki et une Vatrouchka ou alors à la place du borsh, une salade incroyable au saumon, aux pommes et à l’aneth. Une des deux dames n’était pas très agréable et n’avait pas l’air ravie de servir cette formule, mais que voulez-vous, c’était malgré tout un plan en or, question qualité-prix. Le restaurant a fermé des années plus tard. Parmi les autres restaurants russes que j’ai essayés à Paris, aucun ne m’a convaincu : soit c’est le resto vieillot qui marche avec une formule touriste-violon, soit c’est un nouveau resto mais le service n’est pas enthousiasmant ; ou alors il reste les restos bling bling dont on se demande si la gastronomie est leur motivation première.

Quand j’ai vu que le blog Boui Boui mentionnait cette Cantine des Tsars, j’ai été interloqué. Le nom sonnait un peu pompeux, les ravioli pelmenis avaient néanmoins l’air excellents, la localisation, près des Halles, me laissait envisager une néo street cantine pratiquant le mono-produit. Il fallait y voir de plus près.

Le restaurant est petit et ne pratique pas de réservation, cela se comprend mieux en découvrant le lieu, on est assez serré, c’est ambiance cantine. Il y a cette double porte automatique qui évite que des clients ferment mal la porte mais l’inconvénient c’est que la porte donnant d’emblée sur la petite salle, des personnes attendent leur tour juste derrière la porte et donc provoquent l’ouverture intempestive, tout cela concourt à occasionner des courants d’air froid récurrents. Sinon, une fois assis, on est plutôt pas mal. C’est propre et assez confortable.

Il y a le fils qui s’occupe seul de la salle. Sa maman est en cuisine, aidée d’une autre dame. Il est sympathique mais un peu perdu question service par moments. Ainsi nous avons vu des personnes arriver après nous se faire servir avant et disons qu’il faut se manifester pour être sûr d’être servi en temps et en heure. Je dis ça car le resto a l’allure d’une cantine où on mange rapidement et au final nous avons attendu une bonne demi-heure notre formule express. Cela étant le jeune homme est très poli et s’excuse sincèrement face aux éventuels ratés. Il prend aussi le temps de répondre aux questions malgré tout, c’est comme ça que je sais que l’équipe est familiale et arménienne et qu’ils ne viennent pas du monde de la gastronomie, ce qui explique la sincérité de la cuisine tout comme les aléas du service. La maman est effectivement derrière les fourneaux, on la voit qui veille au grain et elle n’hésite d’ailleurs pas à sortir de sa cuisine et servir elle-même par moments.

J’imagine sans peine le travail que cela représente de proposer cette cuisine maison, fraîchement préparée à partir d’ingrédients de qualité, le tout dans un petit espace donc je suis aussi compatissant, mais pour le client ce pourrait être mieux.

La carte précise : authentiques raviolis russes faits maison sur place. Tous les ingrédients sont de qualité et ça se sent. Je vous invite à lire la page de leur site consacrée à la recette et aux fournisseurs. Ils viennent principalement de fermes de Seine et Marne et l’agneau est néo-zélandais. C’est tout à leur honneur d’avoir accordé un tel soin aux matières premières. La pâte des pelmenis est faite à partir de farine de blé artisanale, d’oeufs fermiers et d’huile d’olive, quant à la farce, elle est préparée à partir de porcs ou d’agneaux fermiers et d’oignons jaunes.

La formule express est bien vue, nous choisissons de coupler une formule express avec une autre formule dont je ne me souviens pas du nom. En gros, nous avons eu chacun un borsch plus une salade russe, 10 pelmeni et 1 dessert à nous partager, le tout pour une trentaine d’euros. Les Pelmeni ne sont pas chers à la carte, 5 euros les 10 pièces de porc, 5,50 les 10 d’agneau.Le borsch seul est à 7,50 euros mais il est à base de bœuf charolais, très bon d’ailleurs, ça fait la différence. Ils ont aussi une sélection de vodkas nature ou aromatisées concoctée par le fils.

Le borsch est parfait. On apprécie aussi la vaisselle à l’ancienne qui accentue le côté “bonne soupe maison”.

La salade russe est honnête

Les pelmenis, ces raviolis sibériens, sont délcieux, à la fois tendres mais pas trop mous, goûtus, on les finit avec plaisir.

Le gâteau roulé à la framboise est ma foi sympathique et authentique pour conclure.

On ne peut que s’en réjouir, à voir à l’usage à quels moments on s’y sent le mieux.