« Explorateur chevronné, ses adresses fétiches sont celles qui ont échappé à tous les regards. »
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716 Recettes – Salade de boutargue au fenouil, céléri branche et à l’orange
Puisqu’on parle de Cagliari, on parle forcément de boutargue ou poutargue, en France on emploie plutôt poutargue mais comme en Italie on dit bottarga, je préfère dire boutargue.
Ce produit est devenu à la mode et très couru ces dernières années; il y a les aficionados, les modeux qui ne savent pas trop pourquoi ils aiment, ni même s’ils aiment vraiment et ceux qui se demandent ce qu’on peut trouver à ce produit qu’ils trouvent trop salé, voire écoeurant.
Un des problèmes de la boutargue c’est qu’en France on sait rarement comment l’accommoder. Alors oui si on est fan, une simple tranche à cru vous réjouira mais pour les autres, c’est plus compliqué. Sorti des pâtes à la boutargue, il existe d’autres recettes sympas comme celle-ci très fraîche que m’a donnée mon amie cheffe à Cagliari.
Ingrédients pour 2 personnes
Un fenouil
Deux branches de céleri
Une ou deux oranges
Une trentaine de tranches de boutargue
En fait il faut beaucoup d’orange et de boutargue si on peut, le mélange sucré-salé est parfait. La boutargue n’est pas toujours si chère, il y en a une excellente de Cagliari justement dispo chez Rap à Paris.
Idéalement un peu de poudre de boutargue (mais si on n’en a pas, c’est pas grave) pour la vinaigrette.
Du très bon poivre noir
Recette
1) On prépare son fenouil comme d’habitude puis on le coupe en petits morceaux, en petites allumettes dirais-je.
2) On émince les branches de céleri
3) On fait un suprême d’orange, avec un beau et grand couteau à lame fine, on découpe la peau afin de laisser l’orange à vif, on ne jette surtout pas les morceaux de peau sur lesquels il reste un peu de chair d’orange.
4) On coupe ce suprême d’orange en tranche fines qu’on recoupe ensuite en deux. Il va rester du jus sur la planche, on le récupère et on le met dans un bol. Ensuite on récupère les bouts de peau avec de la chair dessus et on les presse pour extraire le jus directement dans le bol. On a donc un bol de jus d’orange auquel on ajoute de l’huile d’olive et si, on en a, de la poudre de boutargue.
5) On verse la vinaigrette dans le saladier dans lequel il y a le céleri branche, le fenouil et l’orange. On met le tout au frigo disons une heure si possible
6) Quand on sort le saladier, on y ajoute des tranches de boutargue coupées minute et du très beau poivre noir écrasé au mortier si possible.
7) on mélange le tout et on se régale.
716 Recettes – Pâtes cacio e pepe
Les cacio e pepe on en fait parfois tout un fromage alors que c’est simple, il faut juste en faire 2, 3 fois pour choper le truc et ensuite ça glisse tout seul.
Ingrédients
Poivre noir
Pecorino seul ou pecorino et parmesan et on peut aussi rajouter un peu de provolone comme me l’a enseigné le chef de Creminati à Brescia. Pour celles prises en photo, j’avais suivi les conseils du fromager de Cagliari, Michele Cherchi de la Salsamenteria, en les cuisinant seulement avec du Lazzone, un pecorino sarde. Pour les quantités, c’est assez fantaisiste suivant les recettes, ça va de 80 à 200g, moi je dirai un bon bol bien rempli pour 4.
Des pâtes, spaghetti pour faire simple, idéalement des tonnarelli dites “spaghetti alla chittarra”, des pâtes rugueuses, avec une coupe carrée, qui retiennent bien les sauces
Recette
On commence par râper son fromage dans un bol
Si on a un mortier, on broie son poivre noir, là aussi mieux vaut avoir un bon poivre noir bien fort avec du caractère
On fait cuire ses pâtes et idéalement on met un peu moins d’eau que d’habitude, ce qui va libérer de l’amidon de façon plus concentrée
A la moitié de la cuisson des pâtes, on commencer à faire revenir le poivre à sec dans une poêle, comme pour le torréfier, feu fort mais pas trop
Puis quand on voit que l’écume de l’eau des pâtes est bien mousseuse et que par ailleurs le poivre commence à dégager ses arômes dans la poêle, on verse 2, 3 louche d’eau des pâtes dans la poêle.
On verse aussi une louche d’eau des pâtes dans le bol du fromage puis avec une cuiller à soupe on mélange le tout afin d’en faire une pâte homogène
On sort les pâtes 2 min. avant la cuisson indiquée sur le paquet comme d’hab et on les verse dans la poêle, là on prend du temps pour bien les mélanger au poivre, idéalement avec une pince grand chef comme celle-ci trouvable chez Dehillerin, c’est celle que j’ai. On prend un peu de temps ici.
On verse alors “la pâte de fromage” et on mélange le tout avec la pince, puis on fait des aller-retours avec sa poêle comme pour une omelette ou avec un wok.
C’est prêt. Un délice qui de surcroît surprend souvent les invités.
Vidéo 1 J’adore cette vidéo, le gars parle beaucoup (en italien) mais j’ai appris à faire la recette essentiellement en la regardant car on a une bonne idée des gestes et des durées. Quand je suis rentré de Brescia, je voulais absolument recréer les pâtes que j’avais goûtées à Creminati et j’ai fait la recette 3 fois. Vous verrez qu’ici le chef verse bien 4 louches d’eau sur le poivre dans la poêle et qu’il mélange longtemps les pâtes avec le poivre avant d’y ajouter le fromage, alors que dans ma description, ça peut sembler plus rapide. La preuve c’est que sur ma photo on voit que le fromage n’est pas assez crémeux, justement parce que je n’ai pas assez délayé les pâtes dans l’eau poivrée. Elles étaient délicieuses je vous rassure mais elles confirment mon statut de jeune padawan par rapport à ce maître shaolin
Vidéo 2 C’est la version francophone de la recette par le chef italien Simone Zanoni.
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716 Recettes – Salade de pois chiches, au thon, au cédrat et à l’oeuf
J’ai fait cette salade avec des pois chiches rapportés de Sardaigne, un cédrat de Sicile trouvé à Paris pour le coup, une boîte de thon (de la Compagnie Bretonne), oeufs, oignon, persil dont je suis très content. Je n’ai rien inventé, soyons clairs, j’ai juste eu l’idée du mélange et j’ai trouvé cette recette. J’y ai ajouté un cédrat en revanche.
Ingrédients
Pois chiches frais ici (sinon conserves)
Oignon
Cédrat
Persil
Recette
Les pois chiches frais, c’est simple, on les met à tremper dans l’eau froide dans un fait tout, comptez 24 heures. La chose importante c’est de changer l’eau à 2 reprises disons. Ensuite on les fait cuire dans l’eau froide, dès que ça bout, on baisse le feu à 5, on ne couvre pas si on a une bonne aération, sinon on couvre, pas de soucis, on peut décaler un peu le couvercle de temps en temps, ça leur fait du bien. Là aussi chose importante, de la mousse va se dégager, on l’enlève avec un écumoire histoire d’avoir une eau propre.
Le cédrat on le lave et on le coupe en 2 puis en tranches fines, l’avantage de cet agrume, c’est qu’on mange tout, pas besoin de l’éplucher.
On émince un oignon et le persil.
Puis on ajoute le thon et enfin de l’huile d’olive et du citron, très saine et ça permet de manger des pois chiches et du cédrat.
