716 Recettes – Salade de pois chiches, au thon, au cédrat et à l’oeuf
J’ai fait cette salade avec des pois chiches rapportés de Sardaigne, un cédrat de Sicile trouvé à Paris pour le coup, une boîte de thon (de la Compagnie Bretonne), oeufs, oignon, persil dont je suis très content. Je n’ai rien inventé, soyons clairs, j’ai juste eu l’idée du mélange et j’ai trouvé cette recette. J’y ai ajouté un cédrat en revanche.
Ingrédients
Pois chiches frais ici (sinon conserves)
Oignon
Cédrat
Persil
Recette
Les pois chiches frais, c’est simple, on les met à tremper dans l’eau froide dans un fait tout, comptez 24 heures. La chose importante c’est de changer l’eau à 2 reprises disons. Ensuite on les fait cuire dans l’eau froide, dès que ça bout, on baisse le feu à 5, on ne couvre pas si on a une bonne aération, sinon on couvre, pas de soucis, on peut décaler un peu le couvercle de temps en temps, ça leur fait du bien. Là aussi chose importante, de la mousse va se dégager, on l’enlève avec un écumoire histoire d’avoir une eau propre.
Le cédrat on le lave et on le coupe en 2 puis en tranches fines, l’avantage de cet agrume, c’est qu’on mange tout, pas besoin de l’éplucher.
On émince un oignon et le persil.
Puis on ajoute le thon et enfin de l’huile d’olive et du citron, très saine et ça permet de manger des pois chiches et du cédrat.
Mes adresses favorites du quartier chinois
Alors, pour animer une visite guidée du quartier dit “chinois” du 13ème arrondissement, je suis bien placé pour savoir que les choses sont plus compliquées que cela, il y a au moins 3 quartiers chinois (Belleville, Arts et Métiers, les Olympiades et aussi un petit peu vers Marx Dormoy) et dans le 13ème arrondissement on trouve essentiellement des chinois originaires du Vietnam, du Cambodge et du Laos. C’est pourquoi vous trouverez ici des adresses de ces trois pays, mais aucun restaurant proposant une cuisine de Chine continentale, je vous invite à découvrir mes meilleures adresses de restaurants de cuisine régionale chinoise ici. Cela étant, encore aujourd’hui, quand on dit “le quartier chinois”, on pense spontanément à celui-ci. Pour l’avoir bien écumé en tant que blogger food ou comme guide, j’ai bon nombre de bonnes adresses.
A la suite de chacune de mes visites guidées dans le quartier, j’envoie aux participants la liste des bonnes adresses que je leur ai montrées ou suggérées. Comme on me demande beaucoup mes bons plans du coin car on est vite perdu face à l’immensité du choix qui s’offre à nous, il était temps que je publie un article sous la forme de sélection. Mais aussi, ce quartier reste encore aujourd’hui ignoré d’une bonne partie de la presse qui n’a ni le temps ni la curiosité de s’aventurer dans des adresses qui ne font pas la mode. Il n’y a qu’à voir, les restaurants les plus “stickés”, c’est-à-dire couverts d’autocollants de grands médias, sont souvent les plus chers ou alors ceux dont la décoration est la plus luxueuse. Souvent aussi c’est dans ces mêmes adresses qu’on trouve le moins de personnes issus de la communauté asiatique, un comble non? Il était donc essentiel de faire circuler l’information.
Précisions de taille :
– cette liste est exhaustive bien sûr mais au-delà, je ne prétends pas bien sûr avoir essayé toutes les adresses du quartier, elles sont bien trop nombreuses. Cette liste reflète par ailleurs mes goûts en termes de qualité de cuisine et de chaleur d’accueil.
– cette liste est amenée à évoluer, le quartier chinois est un quartier qui change, certaines adresses bonnes un temps ne le sont plus après et vice-versa, il faut donc constamment se tenir au courant.
– par ailleurs, ici, il faut beaucoup explorer, pousser des portes, discuter, recueillir les coups de coeur des gens qui fréquentent le quartier, résidents comme visiteurs, collègues bloggers ou fins gastronomes.
Donc voici la liste :
D’abord 3 adresses de sandwich Banh Mi :
– le banh mi de Khai Tri : https://716lavie.com/khai-tri-paris-75013/, goûtez aussi leur Bahn Gio
– le banh mi de Thieng Heng : https://716lavie.com/thieng-heng-paris-75013/
– le banh mi de Khai Tri : https://716lavie.com/khai-tri-paris-75013/, goûtez aussi leur Bahn Gio
– le banh mi de Thieng Heng : https://716lavie.com/thieng-heng-paris-75013/
– le banh mi du Coupi Bar : https://716lavie.com/coupi-bar-paris-75013/
– La pâtisserie Mollé, 99 Av. d’Ivry, juste à côté de Khai Tri : goûtez leur pain ou brioche au porc séché
– le phô de May Hong dans la galerie Oslo, mon préféré, j’y vais après chacune de mes visites guidées du quartier : https://716lavie.com/may-hong-paris-75013/
– le restaurant vietnamien Ngoc Xuyen Saigon propose chaque jour une soupe traditionnelle en plus de la carte : https://716lavie.com/ngoc-xuyen-saigon-paris-75013/
– le restaurant khmer Malis, lui aussi dans la galerie commerciale Oslo : https://716lavie.com/malis-paris-75013/
– le restaurant thaï Thai Yim 2 : https://716lavie.com/thai-yim-2-paris-75013/
– la paillote d’Asie pour son gigot d’agneau à réserver 3h avant, son poulet Hainan, son boeuf loc lac et son flan coco au riz noir : https://716lavie.com/retour-a-la-paillote-dasie-paris-75013/
– le restaurant les Délices du Yunnan, pour une cuisine régionale chinoise authentique : https://716lavie.com/les-delices-du-yunnan-paris-75013/
– le restaurant laotien Lao Chaleune : https://716lavie.com/retour-gagnant-dans-mon-laotien-prefere-lao-chaleune-paris-75013/
– la fille de la chef de Lao Chaleune, Elodie, a désormais ouvert son propre restaurant laotien, Lao Wasana, à quelques rues de là, rue Albert : https://716lavie.com/lao-wasana-paris-75013/
– le restaurant cambodgien Ny Hav : https://716lavie.com/le-cambodgien-ny-hav-paris-75013/
– le restaurant de cuisine bistronomique française L’Hommage tenu par des français d’origine asiatique : https://716lavie.com/lhommage-paris-75013/
716 Recettes – Risotto aux asperges
Le risotto aux asperges on va faire simple car c’est simple. Y en a qui se compliquent la vie dans les recettes que j’ai lues.
Ingrédients
Riz à risotto
Asperges vertes
Champignons
Prosciutto
Vin blanc
50cl de bouillon de légumes, un cube dans 50cl d’eau bouillante
Recette
1) On ne lave pas son riz à risotto car l’amidon va aider à donner le côté crémeux (bon moi je le lavais avant car je ne savais pas et ça ne m’a gêné jamais pour faire un bon risotto mais on a dit “on ne lave pas”
2) On commence par huile d’olive dans la poêle et un oignon émincé. Puis on met le riz, je compte un petit verre pour 2. Tu le fais revenir avec le reste jusqu’à ce qu’il devienne translucide, pas besoin non plus que tous les grains soient translucides, on n’est pas chez les nazis, mais bon globalement translucide, c’est bien.
3) Ensuite je mets mes champignons, certains les mettent après le riz comme ici, d’autres vers la toute fin de la recette : c’est possible aussi, comme tu sens, ça ne change rien franchement, ou si peu.
4) Les asperges, y en a qui mettent les asperges après le vin blanc, moi j’aime bien les mettre un peu avant comme ça elles se prennent le vin blanc façon douche et elles m’ont dit qu’elles aimaient ça.
Pour la préparation des asperges, t’as deux écoles, je te propose un truc qui mixe les deux. Si tes asperges t’ont l’air un peu dur, un peu épaisses, tu les passes qq minutes dans de l’eau bouillante salée puis directement dans une eau glacée, avec des glaçons donc. Si elles sont fines et magnifiques, tu t’emmerdes pas, tu les laves en les passant à l’eau et ça suffit. L’idée en tout cas c’est de garder les têtes pour la fin, tu ne les fais pas cuire avec le risotto, tu vas les défigurer.
Donc tu coupes tes asperges en tronçons, tu gardes les têtes de côté et le reste tu les mets dans le plat.
6) L’étape phare, tu verses ton vin blanc, un demi-verre et tu mets à feu fort histoire que ça s’évapore.
7) Puis tu verses ton bouillon louche par louche. Tu mets une louche et t’attends que ça s’évapore. Y en a qui te décrivent un truc incroyable où tu dois rester les yeux rivés sur ta poêle à faire des 8 sans arrêt avec une cuiller en bois, blablabla, te casse pas la tête. Tu restes pas loin oui, tu surveilles, mais bon c’est pas non plus de la chimie. J’aime bien mettre le feu fort comme ça le riz prend bien, ça évite de durer des heures et de devenir trop mou et ça peut même faire caraméliser ton riz ce qui est délicieux.
8) Après avoir versé tout ton bouillon, s’il te reste de la poudre non diluée de bouillon cube au fond de ton verre doseur qui t’a aidé à mettre pile 50cl d’eau, tu rajoutes un peu d’eau chaude, tu touilles un coup et hop le tout direct dans la poêle.
9) Maintenant tu rajoutes du beurre et du parmesan râpé, du sel (pas trop car t’as bouillon et parmesan mais un peu quand même, tu peux le mettre plus tôt si tu veux aussi) et du bon poivre (important). Tu sers ton risotto dans les asperges et tu rajoutes dessus le prosciutto et les têtes d’asperges. Et tu bois le reste de vin blanc, te force pas à finir la bouteille non plus, jamais se forcer à trop boire, mais si tu veux boire, tu bois, tu vois le concept? Tu te fais plaisir à la hauteur de tes envies.
10) Tu te dis que merci 716 de t’avoir simplifié la vie et fait réaliser que le risotto c’est aussi simple qu’un plat de pâtes.
Publié dans FOOD-list
716 Recettes – Coquilles Saint-Jacques au Jurançon
C’est une recette que je tire du site cuisine az : un ami s’était vu offrir par sa société une bouteille de Jurançon en cadeau de Noël. Il était sympa en digeo mais une fois a suffi. J’avais regardé le prix sur vivino, il était à 6 euros. J’attendais l’occasion pour finir la bouteille dans un plat. La saison des Saint-Jacques était le prétexte parfait, surtout que j’en trouve des extraordinaires à Paris chez La Petite Laura.
C’est tout simple, d’abord on cuit ses Saint-Jacques dans du beurre. Alors la technique c’est : on attend que son (bon) beurre soit liquide, puis on pose les Saint-Jacques à feu 5-6. Je ne coupe pas mes Saint-Jacques et je les laisse avec le corail. On attend qq minutes et on les retourne puis on baisse le feu à 2-3. Quand on sent que les deux faces sont joliment blanches, on les retire du feu, on ne veut pas qu’elles soient trop cuites au milieu.
L’ustensile recommandé Pour les Saint-Jacques, comme pour faire sa mantecatura (sa crème) lors de pâtes cacio e pepe ou carbonara, je recommande l’achat d’une grande pince, à Dehillerin par exemple, de ce genre-là. Cela est très utile et évite d’abîmer les Saint-Jacques.
Ensuite on fait revenir quelques échalotes émincées dans de la matière grasse (beurre ou huile). Je ne me souviens plus si j’ai nettoyé ma poêle entre les deux.
On verse son Jurançon généreusement, là j’en ai mis 50cl quasi pour 15 Saint-Jacques. On le laisse s’évaporer à feu vif.
On verse la crème fraîche dans la poêle. Quand tout est beau, on ajoute cumin, muscade, sel, poivre et un peu de citron si on veut (pas obligé). J’aime mettre du poivre agrumes Kaatmurikku de l’Atelier des Saveurs que je broie au mortier, c’est délicieux, ce poivre apparenté qui pousse en Inde au Népal, apporte une note d’agrumes parfaite avec ce type de plat de mer crémeux et parfumé.
On remet les Saint-Jacques quelques minutes, pas longtemps, dans la sauce, on dépose de la ciboulette émincée et zou, à table. Tout le monde s’est régalé et c’est simple comme bonjour.
