716 Recettes – Purée de fèves et chicorée

Je me suis inspiré de 3 versions de cette recette des Pouilles : sur dissapore, sur lacucinaitaliana et Giallo Zafferano

Ingrédients
Fèves séchées 250 g
Chicorée sauvage 500 g
Huile d’olive
Sel
Laurier
Tranches de pain grillées
Miel

Recette
On prépare ces fèves comme des pois chiches, on les laisse tremper 24 à 48h en changeant régulièrement l’eau, lors d’un des bains on met une cuiller à café de bicarbonate de soude. On rince. Si on est inspiré on fait une croix à l’extrémité de la fève en faisant 2 traits perpendiculaires avec la pointe d’un couteau (pour mieux les écosser ensuite, si on ne veut pas s’embêter, on le fera après cuisson) puis on les cuit dans de l’eau froide sans sel mais un peu de bicarbonate. Ca va faire énormément de mousse qu’on retire puis on passe les fèves à la passoire, on les rince et on recommence une cuisson départ eau froide, si possible avec une feuille de laurier, une fois que ça bout, on baisse le feu et on laisse mijoter 1h30.
Au bout d’1h30, on les sort avec une passoire et on garde l’eau de cuisson, on les rince et on les laisse refroidir. Si on n’a pas fait les croix avant cuisson, on prend la pointe d’un couteau et on retire la cosse de chaque fève, on ouvre sur le côté à la jointure avec le couteau et on fait sortir la fève avec ses doigts.
Je fais ma purée en passant les fèves au mixeur avec de l’huile d’olive, sel, poivre (on peut aussi mettre un peu de miel) et un peu d’eau de cuisson pour lier si besoin, on ne veut pas quelque chose de trop liquide.
Une purée de fèves à l’huile d’olive avec chicorée cuite à l’eau puis revenue à la poêle avec ail, anchois, piments. On dépose une tranche de bon pain grillé à l’huile d’olive dessus.
On rince la chicorée et la fait bouillir dans de l’eau bouillante salée. Ensuite on la sort et on la presse pour faire sortir l’eau.
Je dresse en mettant dans une assiette creuse la purée de fèves puis la chicorée, un filet d’huile d’olive et ensuite une tranche de pain grillé.