716 Recettes – Coquilles Saint-Jacques aux clémentines

J’avais des Saint-Jacques et envie de les cuisiner différemment : je vois un bon tas de clémentines, allez zou !, la poutargue et l’orange, les Saint-Jacques et les clémentines, il y a de belles associations à faire entre les produits de la mer et les agrumes. Je les cuis toujours de la même façon (feu doux, voir plus bas) mais j’aime varier les manières de les accommoder.

Ingrédients
16 Saint-Jacques
8 clémentines
3 cuillers à soupe crème fraîche
Ciboulette
Sel et poivre (c’est l’occasion d’utiliser un poivre un peu rare, adapté aux fruits de mer)

Recette

Clémentines
Je divise mes clémentines en 2 groupes égaux, 4 et 4 ici, dans l’un je coupe les clémentines en deux et je garde le jus. L’autre groupe, je les lave et prélève le zest (si elles ont été cultivées un minimum proprement) puis je sépare les quartiers en enlevant les filaments. J’ai donc un bol avec le jus, un avec les zests et mes quartiers de clémentines à part.
Je fais revenir les quartiers de clémentines dans du beurre, il faut qu’ils soient bien enrobés de beurre mais ils doivent néanmoins se tenir, il ne faut pas trop les cuire afin qu’ils gardent leur forme. Ensuite je les sors de la poêle et les garde de côté.

Saint-Jacques
Je les lave à l’eau froide puis les mets dans une passoire pour enlever le gros de l’eau et ensuite je les entoure de sopalin que j’appuie légèrement pour les sécher.

Ensuite il y a deux versions :

Version 1 : je cuis les Saint-Jacques dans la même poêle

Après avoir sorti mes clémentines, je rajoute un peu de beurre si besoin, une fois qu’il fond et mousse à feu moyen, je mets les Saint-Jacques et je les cuis à feu modéré, 4 ou 5, afin de leur laisser le temps de cuire à l’intérieur, je les retourne régulièrement. Il faut compter 10 bonnes minutes. Lorsqu’elles sont cuites, je sale et poivre.

Le final
Je mets la crème fraîche et je laisse revenir le tout. Je rajoute alors les clémentines et le jus puis la ciboulette à la fin.
Voilà c’est prêt.

Version 2 : j’utilise une autre poêle pour les Saint-Jacques

J’ai trouvé cette recette sur deux sites, ici et là. Je mets du beurre et une fois qu’il fond et mousse à feu moyen, je mets les Saint-Jacques et je les cuis à feu modéré, 4 ou 5, afin de leur laisser le temps de cuire à l’intérieur, je les retourne régulièrement. Je sais que c’est la grande mode de les “snacker”, mais en les cuisant doucement je suis sûr de les cuire à coeur un minimum et de ne pas les rater et puis je préfère cette cuisson douce qui permet de nuancer. En revanche quand elles commencent à rabougrir, on arrête. Il faut compter 10 bonnes minutes. Lorsqu’elles sont cuites, je les retire.

Le final
Je verse alors le jus et le zest dans la poêle dans laquelle j’ai fait cuire mes Saint-Jacques je la déglace à feu soutenu. Lorsque ça s’est épaissi, je verse la crème fraîche, je fais attention de ne pas la faire bouillir et je sale et poivre.

Pour la présentation, je mets la sauce obtenue au fond d’assiettes creuses, je dispose ensuite les Saint-Jacques et les clémentines autour puis je finis avec de la ciboulette émincée et quelques zest supplémentaires.

Voilà c’est prêt. Ca m’a pris 15 minutes à tout casser ça tue, inratable.