716 Recettes – Coquilles Saint-Jacques au Jurançon
03.05.21 - Guillaume - 716lavie
C’est une recette que je tire du site cuisine az : un ami s’était vu offrir par sa société une bouteille de Jurançon en cadeau de Noël. Il était sympa en digeo mais une fois a suffi. J’avais regardé le prix sur vivino, il était à 6 euros. J’attendais l’occasion pour finir la bouteille dans un plat. La saison des Saint-Jacques était le prétexte parfait, surtout que j’en trouve des extraordinaires à Paris chez La Petite Laura.
C’est tout simple, d’abord on cuit ses Saint-Jacques dans du beurre. Alors la technique c’est : on attend que son (bon) beurre soit liquide, puis on pose les Saint-Jacques à feu 5-6. Je ne coupe pas mes Saint-Jacques et je les laisse avec le corail. On attend qq minutes et on les retourne puis on baisse le feu à 2-3. Quand on sent que les deux faces sont joliment blanches, on les retire du feu, on ne veut pas qu’elles soient trop cuites au milieu.
L’ustensile recommandé Pour les Saint-Jacques, comme pour faire sa mantecatura (sa crème) lors de pâtes cacio e pepe ou carbonara, je recommande l’achat d’une grande pince, à Dehillerin par exemple, de ce genre-là. Cela est très utile et évite d’abîmer les Saint-Jacques.
Ensuite on fait revenir quelques échalotes émincées dans de la matière grasse (beurre ou huile). Je ne me souviens plus si j’ai nettoyé ma poêle entre les deux.
On verse son Jurançon généreusement, là j’en ai mis 50cl quasi pour 15 Saint-Jacques. On le laisse s’évaporer à feu vif.
On verse la crème fraîche dans la poêle. Quand tout est beau, on ajoute cumin, muscade, sel, poivre et un peu de citron si on veut (pas obligé). J’aime mettre du poivre agrumes Kaatmurikku de l’Atelier des Saveurs que je broie au mortier, c’est délicieux, ce poivre apparenté qui pousse en Inde au Népal, apporte une note d’agrumes parfaite avec ce type de plat de mer crémeux et parfumé.
On remet les Saint-Jacques quelques minutes, pas longtemps, dans la sauce, on dépose de la ciboulette émincée et zou, à table. Tout le monde s’est régalé et c’est simple comme bonjour.
