Au Bascou – Paris (75003)

Note de novembre 2018 :

C’est désormais Renaud Marcille qui a pris la suite du chef Bertrand Ganneron et je n’y suis pas encore retourné depuis.

Résumé initial :

Au Bascou je vous en ai parlé la 1ère fois en juin 2008 et depuis, le resto n’a pas perdu ses qualités, il continue sa route sous la houlette du chef Bertrand Ganneron : spécialités du sud-ouest parfaitement exécutées.

L’office du tourisme de Paris m’avait demandé d’organiser une visite gourmande sur le thème de Noël à Paris, sans être pour autant trop touristique, pas facile car à Paris, quelles spécialités de Noël trouve-t-on à part les vitrines de Galeries Lafayette, éventuellement des bûches et des faux marchés de Noël? Oui mais il y a le lièvre à la royale d’Au Bascou que j’ai découvert grâce à François Simon. Cette recette qui date de Louis XIV se trouve généralement dans les restaurants gastronomiques car sa préparation est fastidieuse et son exécution pas des plus aisées. Au Bascou en propose une version entière à 52 ou demi à 26 euros qui est parfaite.

J’ai toujours autant de mal à faire une belle photo de l’intérieur donc vous n’en aurez pas. C’est un resto en profondeur, plutôt intimiste, à l’écart de la rue, dans lequel on mange sur des tables espacées recouvertes d’une nappe.

En cuisine c’est donc toujours Bertrand Ganneron et son travail ne souffre pas d’à peu-près. En salle, ces dix dernières années, j’ai vu des services plus ou moins affables, mais dans l’ensemble on est bien reçu.

J’étais avec trois journalistes dont une végétalienne, mission!, mais grâce la carte maligne, elle a trouvé son bonheur sans pour autant récolter une version pauvre de plats existants : fricassée de girolles chanterelles, une poêlée de légumes de saison et une soupe de fruits en dessert.

Ravioles au céleri et à la truffe noir, 15 euros : délicieux!

Fricassée de girolles chanterelles (14 euros) pour la personne végétalienne, elle n’en revenait pas d’avoir quelque chose d’aussi bon qui soit compatible avec ses restrictions alimentaires

Lièvre à la royale, tagliatelles 52 euros à la carte ou en demi-portion à 26 euros. Le serveur nous explique que c’était une recette qui avait été conçue pour Louis XIV qui n’avait plus dents à la fin de sa vie. Voilà un article très bien complet sur le sujet. Cette recette est effectivement adaptée à ceux qui ont des problèmes de mâche, c’est d’ailleurs toute la difficulté de son exécution : il faut parvenir à ce que la farce fondante se tienne, ici nous dit François Simon, “la sauce est un velours teinté de sang et rehaussé de genièvre, de cannelle et de zestes d’orange.” Il s’agit d’un lièvre désossé puis farci et une sauce au foie gras liée au sang, compter 36 ou 48 heures de préparation. Le site atabula a réalisé un focus spécialement sur la recette de Bertrand Ganneron.

Ce vin basque Irouleguy pour accompagner le lièvre riche en goût était parfait

Le mille feuilles monté minute du Bascou est aussi fameux que son lièvre à la royale

Au Bascou, je n’y vais pas tous les jours, mais lorsque j’ai besoin d’y aller alors je sais toujours ce que j’y trouve : de la qualité à bon prix et une exécution remarquable.