Osteria Baccicin du Caru – Gênes (Italie)

Une halte immanquable quand on est à Gênes à condition d’y consacrer un peu de temps. Cet ancien relais pour  voitures à cheval joue parfaitement son registre de maison familiale gourmande, généreuse, chaleureuse et authentique. Il faut y aller car on comprend alors mieux les alentours de Gênes mais aussi une partie de la cuisine ligurienne plutôt absente de la ville (celle de la montagne qui débute ici).

En faisant mes recherches sur Gênes, j’étais tombé sur un post de François-Régis Gaudry qui mentionnait l’endroit dans lequel je supposais qu’Alessandra Pierini l’avait emmené. J’avais exploré les possibilités        d’ aller en transports en commun dans ce resto à l’ouest de la ville, mais ça me paraissait un peu compliqué, alors qu’il y en avait un autre, la Trattoria Detta Del Bruxaboschi, qui m’avait été conseillé par le patron du Caffé la Crepa d’Isola Dovarese en Lombardie, qui se trouvait, lui, à l’est et paraissait plus facilement accessible. Mais quand on en vient aux avis google, j’étais plus inspiré par Baccicin du Caru qui semblait plus chaleureux. Entretemps, Alessandra Pierini m’avait aussi écrit pour me conseiller d’y aller.

En fait, pour y arriver, il y avait soit un train qui arrivait directement dans la ville un peu au-dessus du resto et il fallait redescendre à pied le long de la route de montagne (10 min. max), soit un train qui arrivait en bas de la montagne, au niveau de la mer et il fallait prendre un bus qui monte, mais les horaires ne collaient pas , surtout pour le retour. Le samedi matin, n’y tenant plus, j’appelle Baccicin du Caru et explique, au patron, Gianni toute la situation et là, c’est bonheur, c’est détente, c’est plaisir, c’est confort, c’est famille. Il me dit : “aucun problème, nous vous attendons et si jamais vous avez un souci au retour, je vous descendrai en voiture”, ben voyons!

Nous voilà partis au marché (mercato orientale) faire une razzia, puis revenus à la maison déposer le tout et ensuite partis guillerets pour notre “expédition”.

J’avais lu les commentaires laissés sur le lieu et surtout les réponses des propriétaires. On ne le dit pas assez mais pour nous, les clients, les réponses de la direction sont souvent encore plus instructives que les avis laissés par les clients eux-mêmes. Certains patrons croient qu’en se défoulant ou en parlant de manière cynique à un(e) client(e) désagréable, ils se font du bien ou paraissent cools, mais l’impression ressentie par les clients qui lisent, en tout cas par moi, est catastrophique. Je déteste voir un patron être sournois, cynique, ce genre d’énergie me fait fuir. Bon là, revenons à nos moutons. Concernant Baccicin, ils n’avaient que des avis positifs quasiment, à l’exception d’une personne qui se plaignait du fait que le resto ait une déco trop simple, ressemble trop à un resto routier. Pour moi qui ai promu les restos routiers à ma manière sur ce site, je ne pouvais que boire du petit lait à la réponse.

Et puis j’en mets un dernier pour la route, car là encore la réponse est du full 716.

On avait eu une super table, tout au bout du resto, dans un coin, mais les chaises disposées de façon à ce qu’on voit la salle, tout ce que j’aime, à la fois discret mais connecté.

L’enoteca

Gianni et Rosella sont frère et soeur. Gianni gère la cave et le service, il est épaulé en salle par une dame et Rosella est la cheffe, elle aussi aidée par plusieurs personnes en cuisine. Ce sont leurs grand-parents qui ont fondé l’osteria à la fin du 19ème siècle sur la route du sel, Via del Sale. Quand on parle en Ligurie de la Via del Sale, on ne fait pas référence à des mines de sel mais au chemin que suivaient les caravanes pour apporter le sel dans le nord de l’Italie.

Je vous mets ici telle quelle l’explication que m’a donnée Gianni sur l’origine du nom “Baccicin du Caru” : “Baccicin est un diminutif de Baccicia parce que mon grand-père était personne de petit taille, en dialecte génois appelée “Baccicia”. “Du Caru” veut dire “du char” parce qu’autrefois, il y avait toujours des chars tirés par des chevaux hors de l’auberge. Les attelages s’arrêtaient pour que les chevaux se reposent et que ceux qui les menaient se restaurant, l’auberge étant située à mi-chemin du col du Turchino.

En début de repas, alors même que la salle était pleine car nous sommes arrivés après 13h, Gianna m’a emmené dans la cave attenante au resto afin de décider quel vin nous allions boire. Après le repas, j’y suis retourné pour acheter une bouteille à rapporter à Paris.

Pendant qu’il m’emballait ma bouteille et me parlait de vin avec des étoiles dans les yeux, je lui dit : “ton visage s’illumine quand tu parles du vin” et ça l’a fait sourire, paf, c’est la photo du dessous.

Plus tard, alors que je préparais un voyage dans le Piémont, une excursion à Alba et Bra, à une bonne heure de Turin en voiture, en plein dans la région du Barbaresco, je suis tombé sur le site d’un vigneron qui mettait en exergue l’avis de Gianni sur son vin, je me suis dit que son palet devait être réputé. Pour info, Baccicin est en Ligurie, mais juste à côté de la frontière avec le Piémont, de Baccicin jusqu’à la ville d’Alba, il y a 1h30 en voiture.

En fin de repas, alors que les clients partaient les uns après les autres, Rosella est venue s’assoir à notre table et nous a expliqué plein de choses, sur sa cuisine, sa vie :  un de ses fils est un grand montagnard, elle ne souhaite pas que ses enfants reprennent le resto et aient la même vie qu’elle, sans possibilité de s’absenter.

Et alors qu’est-ce qu’on a mangé à Baccicin du Caru?

Ici on démarre avec un plat d’antipasti à 15 euros par personne, on en a pris un pour 2 car on savait que la route allait être longue et qu’on allait enquiller pas mal de plats.

Pour démarrer, Gianni nous a servi ce Vermentino avec une légère oxydation, les vignes de Rocche del Gatto sont à Albenga, pile à mi-chemin entre Nice et Gênes.

– cavolo cappuccio con bagna cauda e acciughe : recette sicilienne de chou émincé servi avec bagna cauda (sauce piémontaise typique à base d’anchois) et anchois siciliens de Sciacca. Cela me rappelle la recette de mon amie cheffe sarde qui mélange chou fleurs et anchois et je me demande pourquoi aucune recette n’associe l’anchois au chou, c’est le combo parfait et leur similitude phonétique le confirme

– flan de micci « cavolo navone », espèce antique de chou un peu jaune (j’ai lu un article disant qu’il n’y avait plus que producteurs à l’ouest de Gênes, ici donc, à en produire encore), servi avec du fromage piémontais de la région, Roccaverano. Ici on est en Ligurie, proche du Piémont donc on bénéficie de la cuisine des deux régions.

– brandacujun : version italienne de la brandade avec ici une touche maison aux anchois

– galantina di vitella : recette ancienne de jambon cuit, ici du veau et du porc

Il y avait aussi cette focaccia genovese particulière, une focaccia non pas au levain mais à la farine de maïs et non pas cuite à la poêle mais directement au contact du four. Elle a été créée par une boulangerie-pâtisserie historique, “Priano“, située à Voltri, la ville par laquelle on arrive en train de Gênes. D’ailleurs cette boulangerie – pâtisserie est à 10′ à pied de la gare de Votri, ce peut être l’occasion d’y faire un plein en allant ou en revenant du resto.

Comme nous n’avions pas pris de pesto – à Gênes, tu peux vite te retrouver à manger du pesto partout et il perd alors de son caractère exceptionnel – car nous en avions déjà souvent mangé et que la cuisine des champignons ne se trouve pas partout en ville, Gianni nous a dit qu’il fallait qu’on le goûte et nous a apporté un petit bol avec aussi le mortier qui permet de le confectionner.
Et bien je dois dire une chose, je pense que ma manière préférée de déguster un tel pesto, c’est comme ici, à la petite cuiller, sans pain.

Primi piatti

Ensuite, gnocchi aux champignons : les gnocchi étaient tellement tendres, de taille parfaite, la sauce était comme une base d’al ragu avec des champignons à la place de la viande.

Il y avait une polenta de grande qualité produite localement par un agriculteur slow food qui n’utilise que du maïs haut, elle était servie avec des champignons, spécialité locale aussi. C’était un délice. J’adore ce genre de plats : tu commences, c’est super bon, puis tu cales un peu, tu fais une pause. Une fois que t’es reparti, tu t’arrêtes plus, tu peux manger des heures de ce plat apaisant, nourrissant et goûtu et au final terriblement bienveillant et réconfortant, jamais lourd.

Secondi piatti

Vient le temps des secondi. J’ai pris des tripes à la genovese car 1) c’est une spécialité 2) la serveuse m’a dit qu’elles étaient délicieuses 3) j’ai été déçu de mes tripes à la niçoise que j’ai trouvées trop grasses – j’adore les tripes -, bien qu’elles soient de veau comme ici.
Elles étaient fantastiques ici, pas grasses justement et comme à Nice, on met un peu de parmesan dessus. Comme je m’étonnais et la félicitais pour la légèreté du plat, Rosella m’a expliqué plusieurs choses intéressantes :
– elle utilise différentes parties des tripes
– elle se fournit dans une boucherie très sérieuse juste à côté.
– elle n’utilise aucun beurre, elle l’a totalement retiré de sa cuisine car selon elle, il faut respecter les recettes traditionnelles mais aussi les adapter aux évolutions de la société. On ne fait plus de travail manuel comme avant, les besoins ne sont plus les mêmes, aujourd’hui quelqu’un qui vient ici lors de sa pause déjeuner ne peut manger un repas trop lourd, au risque de dormir à son poste de travail.
– par ailleurs elle utilise tout en petites quantités : un peu de carotte (elle mime un tiers de carotte), pas une grosse carotte entière, un peu de persil, etc…

L’autre plat fût de la langue à la sauce verte. Je n’ai mangé cela qu’une fois et j’avais adoré, c’était dans ce qui fût à ma connaissance, le seul resto romain ouvert à Paris, qui se trouvait rue du Vertbois, mais a disparu assez rapidement. Ce plat est néanmoins originaire du Piémont. J’aime beaucoup le fait de servir la langue en tranches fines là où en France elle est en tranches épaisses. Le plat était très bon, la sauce verte est à base de persil, d’anchois, de câpres, feuilles de céleri branche, vinaigre blanc. En revanche, vaut peut-être mieux prévoir de le partager car c’est au final assez consistant avec la sauce qui était un un épaisse.

Avec les tripes, Gianni m’a proposé contre toute attente ce Barbera, Zero20, qui était nickel.

Dolci

Pour finir après un tel festin, une tarte aux pommes genovese servie avec une boule de glace et une glace maison au fior di latte avec du barolo chinato, mama mia, c’est ce que j’ai pris. Déjà je considère, comme en France, qu’après un repas du terroir bien consistant, rien n’égale une bonne glace combinée avec un alcool. Le Barolo chinato est un barolo, piémontais, enrichi de quinine, de racines de rhubarbe et de gentiane et de graines de cardamome, dont les principes actifs sont extraits par une lente macération à température ambiante.

Avec cela un excellent moscato de chez Bera Vittoglio e Figli qui passait crème.

Pour ce festin, sans les vins, soit 1 plateau d’antipasti, 2 primi, 2 secondi, 2 postre, 2 cafés, nous en avons eu pour 40 euros par tête, ce qui est parfait. Nos verres de vins nous ont été gentiment offerts par Gianni, mais les prix des vins sont très raisonnables. Si vous passez 3 jours à Gênes, prévoyez un festin ici, vous partez de Gênes vers midi et revenez autour de 16-17h.