716 Recettes – Hachis parmentier aux restes d’épaule d’agneau


16.05.20 - Guillaume - 716lavie

On ne va pas se mentir, je suis fier comme un pou de mon hachis parmentier aux restes d’épaule d’agneau. Autant quand on rate on le dit, autant quand on réussit à la perfection on le dit aussi. Un hachis Parmentier ne supporte pas l’à-peu-près, soit c’est bon et donc excellent, soit ça ne l’est pas. Point. Ici le seul bémol c’est que je ne connaissais pas le four et qu’il a donc grillé un peu vite.
Recette : j’ai isolé mes restes de viande des pruneaux, raisins et oignons qui composaient le plat précédent. Je les ai émincés au couteau puis passé au mixeur. Ensuite un filet d’huile d’olive dans une poêle aux bords bien relevés et j’y mets mon hachis d’agneau. Comme il est un peu sec sous forme de pâte suite au mixeur, j’ai ajouté un demi verre d’eau. J’ai laissé revenir à feu assez fort puis j’y ai mis un oignon émincé et deux gousses d’ail écrasées. J’ai remis de l’eau car c’était sec et j’ai mis un couvercle. On laisse mijoter en rajoutant de l’eau quand nécessaire sans pour autant avoir de la bouillie, puis j’ai ajouté mes restes du plat précédemment isolés afin de faire revenir le tout ensemble.
Je lis assez souvent dans la presse des journalistes s’extasier sur la purée maison de tel resto, mais c’est tellement simple à faire une purée. Perso, ce n’est pas ça qui suffira à me faire revenir dans un resto. Pour une bonne purée, il faut trois choses : des bonnes patates, du temps et l’équivalent d’une demi-vache en beurre et crème. Alors on met 100g de beurre demi-sel au congélo ou au freezer.
Ensuite patates épluchées coupées en 2 ou 4 suivant leur taille dans un cuit vapeur avec eau froide en-dessous, un couvercle, feu au max, quand ça bout, on sale l’eau au gros sel et on diminue le feu à 5 genre. Pour les patates y a pas de secret, ça prend du temps, plus elles sont cuites et meilleure plus facile à faire sera la purée. Le truc c’est de trouver le juste milieu entre ne pas les cuire trop fort pour ne pas qu’elles cuisent à l’extérieur et pas au centre et pas trop faible non plus pour que ça ne prenne pas la journée. Comptez néanmoins 45 min. min. Quand elles sont prêtes on les met dans un saladier et on les écrase à la fourchette.

On sort son beurre froid de là où on l’avait mis, on en coupe des tranches qu’on coupe en petits dés et on met au fur et à mesure l’équivalent d’une tranche de mottes en petits dés dans les patates et on mélange à la fourchette. Ainsi de suite.

Faut pas hésiter c’est Robuchon qui l’a dit, une bonne purée c’est beaucoup de beurre, on n’est pas là pour maigrir mais pour kiffer, on fera un effort calorique une autre fois. Donc on mélange, ça prend du temps de passer les 100g de beurre, faut pas aller trop vite en les jetant tout à la fois et faut pas trop tarder non plus car plus le beurre est froid meilleur c’est. Ensuite c’est au choix, on peut repasser la casserole au feu pour assécher et mettre un peu de lait ou bien mettre deux cuillers de crème fraîche directement dans le bol et on mélange bien. C’est bon, c’est prêt.
On met son agneau au fond du plat et on étale. On met la purée par-dessus et on étale aussi, on veut une surface plane si possible.

Ensuite on est content de ne jamais jeter son pain rassis. On aura ramassé son vieux pain et raper à la râpe à fromage, faire sa propre chapelure c’est mieux, on ne va tout de même pas l’acheter. Depuis qu’un restaurateur de Lyon m’avait dit, alors qu’étudiant j’étais venu toquer chez lui un soir pour lui demander s’il n’avait pas du pain et qu’ensuite je lui avais proposé de le payer pour ce service : « on ne vend jamais le pain », j’ai compris que le pain c’est sacré, on ne le jette pas. Pas étonnant que des oeuvres de charité illustres et fort anciennes que je présente dans mes visites guidées (@levraiparis) se nomment La Bouchée de Pain ou La Mie de Pain car elles partaient de l’idée qu’en ramassant toutes les mies de pain restantes on pourrait nourrir les plus pauvres.

Donc chapelure de pain rassis sur le dessus et ensuite parce que je suis gourmand, un peu de parmesan. On met ça sous le grill du four déjà chaud, pas au max. (donc pas comme ici où je ne connaissais pas bien le four, plutôt à 1 ou 2, histoire que ça ne crame pas trop vite.
Régalez-vous mes amis.

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