716 Recettes – Boeuf bourguignon

Je me suis bien pris la tête pour ce bourguignon pour 6. Bon déjà il y autant de recettes de bourguignon que de personnes qui le cuisinent. Comme j’avais des fines gueules qui venaient manger à la maison, j’avais décidé de bien bosser mon truc : j’ai donc passé du temps sur le net avant d’isoler une dizaine de recettes. Ce qui est marrant, c’est que parmi ces 10, il y en avait pour tous les goûts. J’ai par ailleurs demandé conseil à mon boucher et voilà la synthèse que j’ai faite.

• on demande à son boucher une viande pour bourguignon, il se chargera lui-même de mélanger différentes parties, certaines plus filandreuses que d’autres et s’il est qualifié et sympa, ils vous glissera quelques os. Le mien m’a donné du gîte et du collier de mémoire. Pour la quantité, c’tait hallucinant des recettes donnaient 800g pour 6 quand d’autres préconisaient 1,5 kg! Mon boucher et moi étions d’accord pour partir sur une base de 200g par tête soit 1,2 kgs.
• on lui demande aussi des lardons

La recette

Pour les durées, on oublie toutes les recettes (90% de celles sur le web) qui parlent de 3h, c’est 6h un bourguignon, minimum j’ai envie de dire. Si c’est trop dur, c’est pas assez cuit. Point.

On commence avec déjà un dilemme. La majorité des recettes disent d’ajouter les lardons à la fin, ce n’était pas le cas de mon boucher, j’ai donc fait comme il m’a dit : j’ai coloré la viande dans un fond de matière grasse puis j’ai ajouté les os et les lardons immédiatement.

J’ai laissé cuire disons 15-20 minutes puis j’ai ajouté les carottes, les oignons, et j’ai versé mon vin. Certains fanatiques vous disent : évidemment il faut un Bourgogne, non, pas nécessairement à moins de vouloir éclater son Codevi en un seul plat. Donc on prend un chouette vin avec de la matière mais à moins de 10 euros, conseillé par son caviste. J’ai mis 50-60 cl de vin de pour 6. On monte le feu, on fait bouillir 5 minutes histoire d’évacuer une partie de l’alcool, puis on baisse le feu à disons 3, on ajoute le bouquet garni, on met un couvercle et c’est parti pour 3h. En fait j’avais mes amis à manger le dimanche et je m’y suis mis le jeudi, je m’étais trompé d’un jour mais c’est pas grave. Le gros avantage à ça, c’est que 1) j’ai fait réchauffer tous les jours ma viande 1h-1h30, ce qui correspondait aux conseils de mon boucher, ce qui m’a permis d’atteindre 6h de cuisson au total. Le dernier jour j’ai seulement fait réchauffer 30min avant de servir. 2) la graisse remonte dans le frigo, il est donc très facile d’enlever à la cuiller la couche qui s’est déposée en surface. Evidemment il faut trouver le juste milieu entre dégraisser le superflu et ne pas jeter tout le bon gras de son bourguignon.

La vraie difficulté de ma recette, c’est qu’en mettant le bouquet garni et les lardons dès le début, il faut beaucoup filtrer le bourguignon pour qu’il ait l’air présentable. Donc j’ai retiré tous les morceaux de viande et les carottes que j’ai mis à part. J’ai passé le reste au chinois afin d’avoir un beau jus chocolaté propre. Et ensuite j’ai trié dans ce qu’il me restait dans le chinois c’est-à-dire que j’ai récupéré les beaux bouts de lardons mais j’ai laissé les oignons devenus foncés, les restes de bouquet garni et les bouts de lardons gras qui s’étaient délités.

Le final: on se retrouve avec un très beau plat. 1 demi-heure avant le service on remet tout sur le feu et on ajoute enfin les champignons de Paris émincés. Et bien sûr on fait cuire les patates à l’eau à côté. Certains vous diront coquillettes ou tagliatelles, il y a même ceux qui les cuisent dans le plat. De mon côté, j’ai estimé que pour un plat aussi copieux puisqu’il y en avait pour 6, on prend son temps à le manger, on n’a pas envie de se presser et les patates restent beaucoup plus au chaud et résistent mieux à l’attente que les pâtes, surtout que je les mets dans un beau torchon dans un saladier.

Conclusion : c’était un régal et je n’étais pas peu fier de moi même si ça m’a pris un temps de malade. Il faudra que je trouve éventuellement un moyen de filtrer plus efficacement mon plat.

Avec ça, on a bu 2, 3 trucs assez sympas et on a fini par une coupe colonel, idéale après un repas copieux : 3 cuillers à soupe de vodka dans 2 boules de glace au citron (vert si vous en trouvez ou alors jaune, c’est très bien aussi).