Autour de Sibiu : un week-end gastronomique à la cabana Suru

Un mouton cuit dans la terre à la cabana Suru

Je vais vous conter une des expériences les plus cools que j’ai vécues. L’association My Transylvania, dont je vous ai parlé dans mon article sur la ville de Sibiu, organise des brunches dans les montagnes et campagnes environnantes de Sibiu. Le but est de remettre à l’honneur ces recettes traditionnelles, souvent issues de bergers et de permettre également aux participants de créer et d’entretenir un lien basé sur le respect du patrimoine, mais également l’ouverture aux autres. En gros il ne s’agit de rien de moins que de protéger les traditions roumaines en les faisant découvrir à un public curieux.

Ce week-end là il ne s’agissait de rien de moins que d’effectuer la recette appelée soit le mouton cuit dans la terre : “Oaie coapta pe jar in groapa”. Pour cela, nous nous sommes rendus à la Cabana Suru, un gîte de montagne dans les montagnes Fagaras. Nous avons roulé une bonne heure depuis Sibiu jusqu’à arriver au point de rencontre du groupe. Le temps d’attendre tout le monde, deux bonnes heures, nous avons fait connaissance et préparé notre pique nique avec les victuailles gentiment préparées par les organisateurs : tomates locales, couenne de porc, pain, fromage, lard et bien sûr zuika (eau de vie de prune pour les plus téméraires).

Nous voilà en route. La rando commence par la traversée d’une petite rivière. Les premiers s’engagent sur le tronc faisant office de pont lorsque celui-ci rompt, épuisé par les semaines de pluie qui ont trempé la région (l’été 2018 fut un des plus pluvieux). Une personne tombe sur le dos d’1,50 m de haut. Elle choisira de redescendre en ville se faire examiner.

Nous continuons, ça monte, mais le groupe composé de marcheurs aguerris comme de citadins peu au fait des randos sur sentier escarpé et de parents portant leurs enfants, est bon enfant, c’est donc facile de suivre.

Après une 1h30, pique nique. Il reste une bonne demi-heure avant d’atteindre le chalet.

Nous voilà à la cabana Suru. Répartition des chambres. Nous sommes dans une chambre de 10 avec nos amis. Il y a de bons lits et le chalet a été fraîchement réaménagé, pas de crainte d’avoir froid la nuit.

On nous sert une des meilleures soupes que j’ai jamais mangées, une soupe de légumes avec des lardons et de la crème fraîche, tellement mais tellement bonne.

Le chef du restaurant Syndicat Gourmet, un des plus intéressants de Sibiu, surnommé Bébé, un personnage atypique, venu sur le tard à la cuisine par passion, ancien grand coureur d’ultra trails, est déjà au travail. Le mouton mort a été livré par le chariot suspendu au cable qui permet à Cabana Suru de se faire livre directement la nourriture en altitude. Il s’agit de lui couper la peau avec attention car on la recoudra par la suite.

Puis on va émincer ses organes qu’on va faire revenir avec des champignons que nous avons ramassés sur le chemin. Bebe a exécuté la recette la semaine précédente et s’est aperçu que la durée de cuisson mentionnée dans le livre qui a retranscrit les recettes d’un berger local, est bien trop courte. Au bout de 12h, la bête n’est pas du tout assez cuite. Cette fois-ci, on est parti sur un minimum de 18h de cuisson.

Pendant ce temps, je me joins au groupe d’hommes qui creuse un trou dans le sol capable d’accueillir la bête. Il faut que le trou soit assez profond pour qu’on puisse y être jusqu’à la taille. Contre toute attente nous tombons sur d’énormes pierre qu’il faut briser à la pioche. Une fois le trou fini, on fait un feu au fond du trou et pendant ce temps on enduit le mouton recousu d’argile. Il fait déjà nuit et voilà venu le moment de déposer le mouton dans le four puis de le recouvrir de terre.

Le lendemain, petit-déj’ puis randonnée, on monte au sommet Saua Surului à 2116m, la vue sur les montagnes à la fois vertes et pierreuses est superbe.

Retour à la cabana Suru. Une pharmacienne nous apprend à faire une préparation à base de thym qui permet une meilleure digestion et aussi une crème pour le visage.

Allez, c’est l’heure de sortir le mouton du four, il est 18h, on court comme des fous, laissant tomber l’activité de crème, il ne faut pas rater ça. Tout le monde est regroupé autour de la grande table. C’est le grand déballage. On retire l’argile durci et de manière surprenante, le mouton est intact. Le chef Bébé plante un couteau, il est parfaitement cuit.

Il sort la farce qu’il met dans une bassine séparée.

Allez c’est l’heure de manger. L’équipe en cuisine a eu l’excellente idée de le servir avec des crudités et des cornichons, afin d’apporter de la fraîcheur et de l’acidité à un mouton fort en goût. Le mouton a un goût prononcé, ça on sait, mais là, c’était de loin celui le plus fort que j’ai jamais mangé, un peu trop costaud pour moi je dois dire, mais c’est l’expérience générale qui comptait ici.

Le lendemain en fin de mâtinée, nous plions les Gaules.

L’équipe de la Cabana Suru est top, aussi bien la propriétaire Johanna que le reste. Ils sont authentiques, détendus, ils ont l’esprit montagne mais sont très ouverts aux urbains et, point clé pour un gîte de montagne, ils cuisinent super bien. Au milieu, un des employés de la Cabana Suru porte une veste traditionnelle de berger en peau de mouton.

Et ici ma pomme

Et voici le résumé de toute la recette en vidéo