Cedric Casanova – La Tête dans les Olives


21.04.11 - Guillaume - 716lavie
Cédric Casanova La tête dans les olives
2 Rue Sainte-Marthe
75010 Paris
09 51 31 33 34
http://www.latetedanslesolives.com
- Le résumé -

Le fil de la passion

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La Tête dans les Olives est cette petite boutique située dans la populaire rue Sainte Marthe, à deux pas de l’hôpital Saint Louis dans le Xème arrondissement de Paris.
Cédric y vend les huiles d’olive, en fûts ou en bouteilles, qu’il rapporte directement de Sicile où il travaille avec des petits producteurs locaux. Il fait également table d’hôtes le midi mais la liste d’attente atteint souvent les 2 mois.
J’ai réalisé un portrait de lui pour le site Olive Oil Times

La Tête dans Les Olives

POSTED ON APRIL 20 2011 | CATEGORIZED IN: WORLD OF OLIVE OIL

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By Guillaume Le Roux | Reporting from Paris

La Tête dans Les Olives (the head in the olives) is a tiny store on a popular street in Paris. There you’ll find all the olive oils in flasks and bottles brought from Sicily by Cedric Casanova. It’s not just a store, it’s also a private restaurant that serves lunch. Cedric will give you a taste of his favorite Sicilian delicacies.  (Pour lire la suite de l’article en anglais sur Olive Oil Times, cliquez  ici)

Voici la version française :

Tout a commencé avec l’huile qu’il « mange » chaque été en Sicile lors des vacances familiales. A chaque fin d’été la famille rapporte des bidons de dizaines de litres pour tenir l’année en France.
“Mon rapport affectif au produit il est là, l’espèce de sourire instinctif qu’il dégage.”

A l’adolescence, sa passion pour les animaux l’amène au cirque. Il est repéré par le maître Manuel Dos Santos qui apprécie son sens de l’équilibre et lui propose de lui monter son numéro de fil de fer.
Suivront 13 années de représentations, de voyages, … 13 années durant lesquelles le corps est avant tout un outil de travail et le plaisir de se nourrir passe au second plan.

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A 31 ans, c’est le changement de cap. Nouveau plan de vie : 6 mois en Sicile à se ressourcer et 6 mois en Argentine auprès de sa petite amie. Sauf que sa sœur tombe enceinte et Cédric ne veut pas être ce tonton d’Amérique, lui qui est tout le temps sur la route depuis son adolescence.
On oublie les 6 mois par an en Argentine, il faut rester près de la famille et de ce bébé qui va naître.

En attendant, il part en Sicile et en rapporte 100 kilos qui seront vendus en 4 jours Paris. De là germe l’idée d’un business.

Après tout, il connaît le produit depuis toujours, il connaît les personnes qui le font, il a ce double regard sur sa consommation (les Siciliens l’utilisent tout le temps, les Européens du Nord ont appris à le connaître et restent scotchés par sa saveur) qui lui permet de s’imaginer en “passeur”.

“J’avais envie de partager un développement avec les producteurs de ma région en Sicile, je leur ai dit : « on n’a jamais l’idée de ce qu’on représente ailleurs. » Personnellement je connais aussi bien le palais sicilien que le palais français. La compréhension que j’ai du produit sur les gens ou sur le marché nord européen vient de là : j’ai vu les réactions des français sur les produits qu’on rapportait de Sicile alors que pour nous c’était normal. J’ai compris que c’est parce qu’il véhiculait les belles valeurs avec lesquelles il avait été fait : la valeur du geste, les valeurs affectives.
Après comme valeur de marché ça s’est créé de manière assez rapide, sur 30 ans environ.
Aujourd’hui l’effet degénérosité associé à l’huile d’olive a été complètement digéré.

Je crois que tant qu’on n’a pas eu la chance de tester un produit, on entend ce qu’il dit, on récolte de l’information mais la seule info pertinente est celle que la bouche donne au moment où l’on est en contact avec le bon produit, elle efface tout le reste et définit une échelle de valeurs.
En ce qui me concerne, mon échelle a été haute dès le départ, j’ai toujours eu cette notion du produit juste, bon.
On parle de mes huiles avec les mots d’excellence, mais pour moi toutes les huiles devraient être comme ça, cela devrait être la normalité.”

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A l’activité d’import-export s’ajoutera une dimension pédagogique mais surtout pas pompeuse. On ne fera pas non plus dans l’épicerie de luxe hors de prix, l’huile aura un prix certes car on parle de petites quantités mais il s’agira de conserver au maximum ce caractère « naturel » qu’elle a en Sicile : on la cultive et on la « mange » toute l’année, on n’achète pas un grand cru hors de prix pour en utiliser quelques gouttes à l’occasion.

“Franchement, si je n’avais pas autant de coûts dûs au fait que le moindre de mes déplacements me coûte beaucoup et que tout est en petites quantités, je pourrais vendre des huiles de cette qualité à 12, 14 euros le litre, on serait sur un produit de base, l’huile d’olive ce n’est pas du parfum.”

Après avoir vendu ses 100 1ers kilos, Cédric retourne en Sicile où il rencontre Léo qui lui propose de venir au moulin pour voir comment ça fonctionne.
“Il m’a dit : « tu vas te mettre aux machines, tu vas vite comprendre. » Deux mois aux machines, c’était super riche d’enseignement, c’est de la mécanique, pas de la magie.”

Comment fabrique-t-on une huile d’olive ?

1) La récolte

Pourquoi extrait-on l’huile dans les 24h suivant le ramassage ?

“On considère que les bienfaits de l’huile sont liées à sa résistance à l’oxydation, plus le temps passe et plus nous nous oxydons, pour l’olive c’est pareil. Regarde un mec qui s’est défoncé quand il était jeune, qui a poussé ses limites, à 40 ans il va marquer le coup encore plus qu’un autre, c’est pareil pour une huile qui a été mal traitée, elle va s’oxyder plus vite, elle aura moins de résistance aux facteurs extérieurs.
C’est pour ca qu’on dit 24 heures mais dans les faits c’est très rare pendant la récolte.
Je suis un privilégié, ainsi que Marco, Domenico, Anita, Paula, tous les gens de ma zone à Santa Paluta, nous téléphonons au moulin et le soir même on broie.  Mais 48 heures d’intervalle, ca va encore.”

2) La fabrication

“C’est une extraction mécanique car l’olive est le seul fruit qui qui contienne de l’eau et produise de l’huile c’est pourquoi il n’y a pas besoin de la réchauffer, l’extraction mécanique suffit.
La machine broie tout, noyaux compris. Le broyeur va créer une pâte que je vais travailler pour la chauffer puisque tout mouvement provoque chaleur mais sans jamais dépasser 27 degrés, température a laquelle a été déterminé le brûlé, au-delà la pâte commence à s’altérer, l’idée c’est de la malaxer, de la travailler dans le temps comme le pain, c’est long.
Puis tu balances la pâte chargée d’huile et d’eau dans la centrifugeuse et tu vas obtenir une séparation naturelle des liquides avec la force centrifuge comme quand tu tries ta salade.
Il n’y a pas de savoir faire, il y a des affinités mécaniques avec une machine.
Les machines c’est assez étrange, moi j’aime beaucoup l’Amenduni qui est à deux phases, elle chauffe un peu trop mais elle a un beau travail et j’aime bien l’Alfa Laval aussi, je m’y intéresse d’ailleurs de plus en plus.
“Je veux que ma machine soit propre, je ne veux pas récupérer les merdes de mon voisin, je ne veux pas d’odeur de rancis, je ne veux pas d’odeur de pétrole, pas de voitures qui se garent à côté avec des odeurs de pot d’échappement.”
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Pour approfondir sa culture technique, il fait toutes les récoltes depuis 7 ans et il accorde une grande importance à l’enseignement qu’il tire du terrain et de l’expérimentation.

“Tant qu’on n’essaye pas on reste dans de l’hypothétique. Tout mon travail est une récolte d’informations.”
C’est particulièrement le cas avec ses huiles faites à partir d’arbres millénaires ou d’olives rarement utilisées.

“Cette année j’ai fait une huile avec une olive que les gens là bas ne considèrent pas parce qu’elle est chiante à récolter, tu t’arraches, tu as les doigts en sang. On a récolté 832 kilos d’olives avec 6 personnes qui ont fait leurs 8 heures sur deux jours, j’ai fait 67,5 kilos d’huile, j’ai un rendu de 7% qui à leurs yeux est une catastrophe. Moi c’est l’une des plus belles que j’ai jamais faites, ce quelle m’a donné comme information pour le territoire est incroyable, et je parle d’une vision sur 20, 30 ou 100 ans, un arbre ça vit longtemps.”

Il est fortement attaché à cette démarche expérimentale même si la prise de risque n’est pas facile pour les paysans qui, face à la crise, ont tendance à être dans la retenue.

“Il y a 30 ans en France, les oliveraies ont été abandonnées car le marché les donnait perdantes. En Sicile on est encore à la limite, plein d’oliveraies sont abandonnées et ça leur fait mal au cœur. J’ai de la chance car il y a plein d’huile chez moi, ma zone produit environ 3 millions de litres. Un couple en France va consommer entre 10 et 15 litres dans l’année, un couple en Sicile c’est entre 100 et 150 litres, là-bas la conception c’est que les gens “mangent” de l’huile d’olive.
Avec l’huile de Marco j’ai fait 480 litres, je peuxnourrir un paquet de familles françaises avec ça, la question c’est comment diffuser ce genre de produits et comment leur permettre d’être vendus ici.”

Ce qu’il aime dans une huile d’olive, c’est sa longueur, qu’elle le fasse réagir, son “côté tyrannique”.
On boit l’huile dans un petit verre qu’on va réchauffer en le tenant dans sa paume. Le meilleur moment pour la dégustation est le matin quand les papilles sont éveillées.

“La vie d’une huile commence à la sortie de la machine et finit lorsque l’huile n’est plus extra-vierge c’est-à-dire lorsqu’elle est rancie, ce qui ne veut pas dire pour autant qu’elle n’est pas bonne. Mais disons que l’olive arrive en octobre et revient en octobre donc je dirais que de décembre à décembre tu as un cycle naturel.”

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Le mot de la fin ?
“Le secret d’une bonne huile ce sont une bonne olive et une bonne machine.
Mais avant tout, une bonne huile est faite par une belle personne.
C’est la conscience avec laquelle le paysan va traiter la terre et les arbres, il ne va pas apporter un amour particulier ni chanter sous les arbres, c’est facile de bien travailler, c’est facile de faire le ménage, c’est facile de bien cultiver sa terre.
Tu sais que ce mec te fera une bonne huile, ça ne veut pas dire qu’elle sera exceptionnelle pour le bouquet, l’arôme ou le profil organoleptique mais il t’aura sorti un produit fait comme il faut. Et ça c’est vital, pour moi c’est ce qu’il y a de plus important et c’est pour ça qu’il est essentiel de donner aux producteurs la possibilité de la faire et de créer une ligne de marché qui aille dans ce sens-là.”