Il Centro – Priocca (Italie)

On m’avait conseillé ce restaurant étoilé en hiver pour leur fritto misto d’anthologie. J’y ai été et n’ai pas été déçu, une grande expérience. Ce restaurant familial créé dans les années 50, comme souvent en Italie, lorsque les familles après guerre se sont mises à ouvrir leur cuisine familiale à des clients, a su évoluer petit à petit jusqu’à devenir une table gastronomique de renom tout en conservant son ancrage local.

Le fritto misto ce sont une douzaine de plats composés de fritures d’abats de porc et de veau. Il est préparé seulement en janvier et février et à cette période, le restaurant ne sert que cela, ce qui est compréhensible quand on sait que chaque plat est composé de 4 mets qui ont chacun été frits dans une huile spécifique.

Comme cela dure 3h, les personnes avec lesquelles je voyageais ont décliné et je me suis retrouvé à y aller seul. Je me demandais comment j’allais gérer tout ça mais l’idée de profiter d’une occasion unique (la bonne période de l’année, avoir eu une table) me convainquait de mettre mon projet à exécution.

J’avais demandé conseil autour de moi et un ami sarde qui va chaque année du côté d’Alba m’avait adressé une liste de recos que lui avait faite son ami du coin. Parmi elles, ce fritto misto d’exception. Suite à mes posts sur instagram, le journaliste milanais Dario Bragaglia que j’avais rencontré lors d’un voyage de presse, m’a confirmé que c’était aussi son préféré.

J’adore la déco assez Arts Décos du lieu.

Ca me fait tripper ce mélange de chic et traditionnel avec des grandes tables rondes.

La cheffe Elide Mollo gère avec son mari et leur fils cette maison familiale.

Le service était impeccable, j’avais un serveur francophone qui de plus avait appris le français sur le tas grâce aux clients. Les chaussures qu’on voit ici étaient celles d’un autre serveur mais elles étaient trop belles pour que je les rate.

Le fils après avoir travaillé dans de nombreux pays dont l’Australie a décidé de revenir aux côtés de ses parents et gère le boutique hôtel attenant, Dimora Cordero, que la famille vient d’ouvrir.

Voici toute la vidéo du repas :

Ensuite des tartelettes de cotecchino avec des petites bouchées avec du cerf et de fromage caciofiore.

Ca j’ai beaucoup aimé et je suis entré en contact avec le vignerons Gabriele Cordero et j’ai tout expliqué dans mon article sur la région.

Pied de cochon cuit (rond en bas) pendant une journée avec du vinaigre, semoule avec un peu de lait et il y a un peu d’écorces d’oranges et de citron (à gauche), choux-fleur (en haut), agneau (à droite).

Arneis blanc, cépage local disparu dans les années 80’s avant de connaître un retour en grâce dans les 90’s. Pescaja est une des grandes maisons pour ce classique.

En bas, la griva : foie de porc, baies de genièvre et saucisson, à gauche Robiola di Roccaverano : fromage à base de lait cru de chèvre, en haut comme une purée frite.

A droite le foie de veau avec des biscuits amaretti, à gauche fenouil frit au-dessus du saucisson.

Petite salade du jardin

Filet de porc cuit dans la sauge, beignet de courgette, coeur de veau et aubergine.

J’ai raté la photo du nouveau plat concocté par le chef pour Gambero Rosso (équivalent de Master Chef) et ayant intégré la carte ensuite : oignon frit entourant une crête de coq et des escargots, mais il est dans la vidéo.

Barbera d’Alba de Cascinca Chicco.

Moscato d’Asti classique des Fratelli Grimaldi

Beignets de poire, pomme et crème pâtissière frite, magnifique.

Sorbet aux oranges fraîches et crème au chocolat blanc.

Il y avait encore un dessert que je n’ai pas pris en photo : une petite gelée sauge citron, dôme farci au torrone et au chocolat fondant.

Ce fût une expérience dingue et totalement convaincante. Le cadre, le service, la manière dont c’est rythmé et le prix final de 90 euros qui apparaît très honnête au vu de la quantité de travail, plus le fait qu’on ne peut goûter cela que dans très peu d’endroits d’Italie, tout ceci fait que c’est une expérience que je recommande sincèrement. Après, c’est vrai que j’ai eu droit à un service hors normes puisque nous n’étions que 4 tables au déjeuner à cause de la soirée privée prévue le soir même qui les avait contraints à réduire la voilure le midi.

Je serai très heureux de revenir manger ici hors période de fritto misto aussi.