J’ai pris la recette du gratin gourmand d’épinard à la ricotta car je ne voulais pas faire de tarte ni de lasagnes. En gros c’est simple : tu fais cuire tes 700g d’épinards dans un fond d’eau bouillante avec une gousse d’ail et tu laisses 6 min à feu vif à couvert en remuant de temps en temps. Ensuite tu « essores » bien tes épinard. Entretemps tu avais mélangé 100g de ricotta à 1 oeuf et de la muscade en poudre. Tu mélanges les épinards à ça et tu déposes dans un plat huilé à l’huile de tournesol. J’avais 1,2 kg d’épinards donc j’ai fait la recette pour 700 comme indiqué. Une fois que j’avais déposé ma préparation dans mon gratin, j’ai vu que ça ne faisait qu’une fine couche. J’ai donc refait la recette avec les 500g d’épinards restants et les 150g de ricotta restants, oui je sais, c’est gourmand. Et dans cette 2ème prépa, pour contrebalancer l’abondance de ricotta par rapport aux légumes, j’ai mis du piment d’espelette à la place du poivre. J’avais donc deux couches l’une sur l’autre dans mon plat à gratin. Je n’avais pas de parmesan, j’ai donc mis de l’emmental râpé. 30’ à 240°. Autant te dire qu’avec 1,2kg d’épinards, on se sentait Popeye après, prêts à gravir des montagnes, ou même les déplacer.

Ton pâtissier brade ses Panettone à 15 balles car ils sont un peu vieux. Effectivement ils sont un peu secs, qu’à cela ne tienne, faisons un panetonne perdu, recette ici. Et comme le panetonne était recouvert d’un glaçage au sucre (curieux), tu ne mets pas de sucre dans ta préparation lait-oeufs. Comme les fraises de ton maraîcher ont moins de goût que les autres fois, tu les sers avec le panettone perdu sur le côté et pour les plus gourmands tu mets à dispo un pot de confiture de fraises pour qu’ils puissent en étaler sur le panetonne perdu. Y a pas de mal à se faire du bien et exploser le quota calorique quand par ailleurs tu n’as pas eu d’entrée ni de féculents avec ton entrecôte. Ah puis le fromage et le vin ça compte pas le dimanche on avait dit.

Une tapenade maison c’est la vie. En plus c’est parfait pour vider ton pot d’olives noires et celui de câpres qui traînent au fond du frigo. 150g d’olives, 25g de câpres, des feuilles de basilic, une gousse d’ail, une bonne huile d’olive, citron si t’as, c’est mieux, au mixeur un peu mais pas trop et zou sur du pain grillé avec un verre de blanc. Vite fait bien fait et super frais. La recette a été trouvée ici. En plus c’est drôle mais j’ai tapé « recette olives noires câpres » et j’ai même pas pensé à une tapenade. Je confesse ici que je n’avais pas soupçonné qu’on puisse mettre aussi des câpres dans une tapenade.

Mon gâteau mascarpone – chocolat bronze fièrement. La recette est simplissime, j’en avais vu d’autres mais qui compliquaient inutilement selon moi, la voilà.

J’ai mélangé trois recettes et j’ai improvisé. J’avais un reste de compote de fraises et rhubarbe. J’avais acheté de la rhubarbe verte qui est beaucoup plus acide et dégorge beaucoup plus que la rouge qui m’avait servi à la compote. Enfin j’avais acheté une barquette de fraises dont je sentais que ne pourrai venir à bout dans les 48h suivant leur achat. Tout ceci concourait à l’idée de mélanger tout cela dans une tarte.

Je me suis inspiré de 2 recettes de tarte à la rhubarbe et aux fraises, celle-ci et celle-là et enfin celle-ci de tarte amandine fraise-rhubarbe.

J’avais commencé par éplucher ma rhubarbe verte, je l’ai coupée en morceaux et je l’ai mise à dégorger toute la nuit avec du sucre roux. Vous n’êtes pas obligés d’attendre autant, mais moi j’avais le temps et j’avais été refroidi par cette même rhubarbe verte que j’avais cuisinée la veille comme je le fais avec la rouge, c’est-à-dire en mettant les morceaux épluchés directement à cuire dans la poêle et en ajoutant ensuite du sirop d’érable. Elle était tellement acide que j’ai dû rajouter une tonne de sirop d’érable et miel, ça m’a soûlé. J’ai à cette occasion découvert qu’il existait 2 et même 3 types de rhubarbe, la rouge et la verte. Donc là j’ai pris mes précautions avec cette verte. Le lendemain j’ai filtré le jus qui avait dégorgé, je le mets dans une carafe et je l’allonge avec de l’eau, ça me fait un chouette sirop maison.
Puis j’ai fait pré-cuire ma pâte sablée 20 min. à 180° après l’avoir percée en plusieurs endroits avec ma fourchette. Pendant ce temps j’ai mélangé 2 oeufs, 50g de poudre d’amandes, 150g de sucre et 15 cl de crème fraîche (j’ai mis de l’épaisse au lieu de la légère mentionnée par la recette).
Une fois ma pâte pré-cuite, j’ai étalé dessus mon reste de compote à la rhubarbe et aux fraises. J’ai ensuite ajouté mes morceaux de rhubarbe verte, mes fraises lavées et coupées en deux, voire en quatre. Enfin j’ai versé ma préparation dessus et enfourné le tout à 180° pendant 30 min. C’était délicieux, sans doute un peu trop sucré car les quantités de l’appareil que j’ai utilisées étaient prévues pour une quantité supérieure de fraises et rhubarbe mais peu importe. Ma pâte sablée aurait pu être aussi un peu plus cuite par en-dessous mais je n’ai pas le four adéquat pour ça. Néanmoins cette tarte est une régalade.

Tout simple mais très bon. Un peu d’huile d’olive, tes courgettes en tranches avec des oignons nouveaux, à couvert, t’attends qu’elles dégorgent, tu vas t’aider de leur eau pour cuire tes patates elles-mêmes coupées en tranches que tu rajoutes donc ensuite. Tu laisses mijoter à couvert. Au moment de servir tu poses du jambon cru et du parmesan et pis tu te fais pas chier!

T’as des fraises un poil fatiguées et des rhubarbes en pleine forme, tu fais une compote de fraises et rhubarbes. Ca te permet de ne pas jeter tes fraises. Sinon j’essaie d’éviter de mélanger des fraises à d’autres fruits, c’est assez cher et goûtu comme ça quand elles sont bonnes, pour ne pas avoir envie de les mélanger. La recette est toute simple : tu épluches ta rhubarbe, tu la fais revenir dans une poêle ou cocotte (j’aime quand la rhubarbe est au maximum à plat) avec un peu d’eau et un peu de sirop d’érable ou du miel (mieux que le sucre pour contrer l’acidité), tu mets à 5 genre avec un couvercle. Au bout de 15, 20 min, voire plus, quand ça a bien dégorgé et qu’elles sont devenues molles mais pas de la purée non plus, tu rajoutes tes fraises coupées en 4 et tu laisses à nouveau mijoter 10’ à couvert. Tu laisses bien refroidir, idéalement dehors sur un balcon ou un perron. Et tu manges ça ensuite au repas d’après et à tous ceux qui suivent avec un peu de yaourt grec par exemple. J’ai trouvé la recette ici.

Une petite poêlée d’asperges, jambon de Parme et parmesan, ça passe crème. La recette est ici. Elle ne précise pas de couper les pieds des asperges mais ça tombe sous le sens. Néanmoins il est difficile de déterminer où s’arrête le pied et avec les asperges on n’a pas envie d’en laisser trop de côté. Au final c’est simple, lorsque vous ne pouvez pas planter votre fourchette dans un morceau d’asperge c’est qu’il ne pourra pas être mangé car trop dur et filandreux. L’astuce économique pour ce plat c’est de tomber sur un commerçant qui brade les talons de jambon. J’ai un fromager qui vend à 50% les talons de jambon, c’est une affaire qui incite à l’utiliser dans des plats chauds. Ce plat est un régal. Je dirais que son succès va beaucoup reposer sur la qualité de votre balsamique, ce qui est fort dur à trouver j’en conviens. Je vous incite néanmoins à en trouver un bon, on n’en utilise généralement pas beaucoup et c’est donc un investissement sûr car utiliser peu de balsamique mais du très bon donne tout leur sens aux plats qui le nécessitent.

L’autre jour on a fait trop de quinoa. Pas question de le jeter. J’ai trouvé cette recette de croquettes de quinoa sur Alex Cuisine et j’ai appelé ça aranquino pour faire référence à l’arancino italien, sicilien même (voir mon article sur Catane et les arancini dantesques de Pasticceria Sava). Echalotes, ail, oignon, chapelure, jus de citron et 4 oeufs battus, on mélange le tout. On y ajoute des jeunes pousses d’épinards si on en a, moi j’ai fait revenir en vitesse des jeunes blettes à la poêle avec de l’huile à couvert et à feu vif. Si j’avais eu plus de temps, je les aurai émincées plus scrupuleusement car les morceaux trop longs me gênaient ensuite pour faire des boulettes. On mélange les blettes au reste de la préparation, on fait chauffer de l’huile d’olive dans une poêle et on y jette des boulettes qu’on aura confectionnées. Pour les faire, une technique, vous vous passez les mains à l’eau toutes les deux boulettes, ensuite vous n’avez aucun mal à faire des croquettes qui se tiennent et cela vous évite de les passer dans la farine. A déguster avec une salade verte et une sauce yaourt grec – moutarde – miel. Si c’est trop fort pour vous alors yaourt grec – ciboulette et un peu de citron par exemple. Un genre d’arancino, on pourrait l’appeler aranquino.

J’ai toujours aimé éviter les bouchons donc l’agneau pascal ce sera la semaine qui suit.
D’abord on fait revenir gingembre, paprika, cumin, cannelle dans un peu d’huile d’olive. Puis on fait dorer l’épaule. On ajoute alors 2, 3 tomates pelées, 6 gousses d’ail et un peu d’eau. C’est parti pour 3 heures à fin doux en cocotte (pas minute) avec couvercle. A la fin on rajoute zest de citron ou citron confit entier comme ici si on veut pas s’emmerder. On laisse réduire un peu la sauce. Puis on mixe à part la sauce avec le citron dedans et hop ca repart dans le plat et on dépose l’épaule dessus. Un genre d’épaulé jeté en fait.

On ne va pas se mentir, je suis fier comme un pou de mon hachis parmentier aux restes d’épaule d’agneau. Autant quand on rate on le dit, autant quand on réussit à la perfection on le dit aussi. Un hachis Parmentier ne supporte pas l’à-peu-près, soit c’est bon et donc excellent, soit ça ne l’est pas. Point. Ici le seul bémol c’est que je ne connaissais pas le four et qu’il a donc grillé un peu vite.
Recette : j’ai isolé mes restes de viande des pruneaux, raisins et oignons qui composaient le plat précédent. Je les ai émincés au couteau puis passé au mixeur. Ensuite un filet d’huile d’olive dans une poêle aux bords bien relevés et j’y mets mon hachis d’agneau. Comme il est un peu sec sous forme de pâte suite au mixeur, j’ai ajouté un demi verre d’eau. J’ai laissé revenir à feu assez fort puis j’y ai mis un oignon émincé et deux gousses d’ail écrasées. J’ai remis de l’eau car c’était sec et j’ai mis un couvercle. On laisse mijoter en rajoutant de l’eau quand nécessaire sans pour autant avoir de la bouillie, puis j’ai ajouté mes restes du plat précédemment isolés afin de faire revenir le tout ensemble.
Je lis assez souvent dans la presse des journalistes s’extasier sur la purée maison de tel resto, mais c’est tellement simple à faire une purée. Perso, ce n’est pas ça qui suffira à me faire revenir dans un resto. Pour une bonne purée, il faut trois choses : des bonnes patates, du temps et l’équivalent d’une demi-vache en beurre et crème. Alors on met 100g de beurre demi-sel au congélo ou au freezer.
Ensuite patates épluchées coupées en 2 ou 4 suivant leur taille dans un cuit vapeur avec eau froide en-dessous, un couvercle, feu au max, quand ça bout, on sale l’eau au gros sel et on diminue le feu à 5 genre. Pour les patates y a pas de secret, ça prend du temps, plus elles sont cuites et meilleure plus facile à faire sera la purée. Le truc c’est de trouver le juste milieu entre ne pas les cuire trop fort pour ne pas qu’elles cuisent à l’extérieur et pas au centre et pas trop faible non plus pour que ça ne prenne pas la journée. Comptez néanmoins 45 min. min. Quand elles sont prêtes on les met dans un saladier et on les écrase à la fourchette.

On sort son beurre froid de là où on l’avait mis, on en coupe des tranches qu’on coupe en petits dés et on met au fur et à mesure l’équivalent d’une tranche de mottes en petits dés dans les patates et on mélange à la fourchette. Ainsi de suite.

Faut pas hésiter c’est Robuchon qui l’a dit, une bonne purée c’est beaucoup de beurre, on n’est pas là pour maigrir mais pour kiffer, on fera un effort calorique une autre fois. Donc on mélange, ça prend du temps de passer les 100g de beurre, faut pas aller trop vite en les jetant tout à la fois et faut pas trop tarder non plus car plus le beurre est froid meilleur c’est. Ensuite c’est au choix, on peut repasser la casserole au feu pour assécher et mettre un peu de lait ou bien mettre deux cuillers de crème fraîche directement dans le bol et on mélange bien. C’est bon, c’est prêt.
On met son agneau au fond du plat et on étale. On met la purée par-dessus et on étale aussi, on veut une surface plane si possible.

Ensuite on est content de ne jamais jeter son pain rassis. On aura ramassé son vieux pain et raper à la râpe à fromage, faire sa propre chapelure c’est mieux, on ne va tout de même pas l’acheter. Depuis qu’un restaurateur de Lyon m’avait dit, alors qu’étudiant j’étais venu toquer chez lui un soir pour lui demander s’il n’avait pas du pain et qu’ensuite je lui avais proposé de le payer pour ce service : « on ne vend jamais le pain », j’ai compris que le pain c’est sacré, on ne le jette pas. Pas étonnant que des oeuvres de charité illustres et fort anciennes que je présente dans mes visites guidées (@levraiparis) se nomment La Bouchée de Pain ou La Mie de Pain car elles partaient de l’idée qu’en ramassant toutes les mies de pain restantes on pourrait nourrir les plus pauvres.

Donc chapelure de pain rassis sur le dessus et ensuite parce que je suis gourmand, un peu de parmesan. On met ça sous le grill du four déjà chaud, pas au max. (donc pas comme ici où je ne connaissais pas bien le four, plutôt à 1 ou 2, histoire que ça ne crame pas trop vite.
Régalez-vous mes amis.

Ca y est, c’est la période de la rhubarbe, un fruit pas cher qui pousse partout. Une alternative à la compote de rhubarbes, c’est la tarte. Rien de plus simple, même pas besoin de l’éplucher. Vous prenez 500g de rhubarbe, la lavez, la séchez, coupez les extrémités puis vous coupez les tiges en deux sur la longueur et ensuite des petits morceaux. Vous les déposez directement sur la pâte brisée. Ensuite 2 oeufs mélangés à 200g de sucre et 20g de crème fraîche et de la cannelle si vous en avez. On mélange bien et ok verse sur la rhubarbe et hop c’est parti pour 30 min. à 200°. Avec une boule de glace vanille c’est parfait. J’ai trouvé la recette ici.