716 Recettes – Pâtes cacio e pepe


23.06.21 - Guillaume - 716lavie

Les cacio e pepe on en fait parfois tout un fromage alors que c’est simple, il faut juste en faire 2, 3 fois pour choper le truc et ensuite ça glisse tout seul.

Ingrédients
Poivre noir
Pecorino seul ou pecorino et parmesan et on peut aussi rajouter un peu de provolone comme me l’a enseigné le chef de Creminati à Brescia. Pour celles prises en photo, j’avais suivi les conseils du fromager de Cagliari, Michele Cherchi de la Salsamenteria, en les cuisinant seulement avec du Lazzone, un pecorino sarde. Pour les quantités, c’est assez fantaisiste suivant les recettes, ça va de 80 à 200g, moi je dirai un bon bol bien rempli pour 4.
Des pâtes, spaghetti pour faire simple, idéalement des tonnarelli dites “spaghetti alla chittarra”, des pâtes rugueuses, avec une coupe carrée, qui retiennent bien les sauces

Recette
On commence par râper son fromage dans un bol
Si on a un mortier, on broie son poivre noir, là aussi mieux vaut avoir un bon poivre noir bien fort avec du caractère
On fait cuire ses pâtes et idéalement on met un peu moins d’eau que d’habitude, ce qui va libérer de l’amidon de façon plus concentrée
A la moitié de la cuisson des pâtes, on commencer à faire revenir le poivre à sec dans une poêle, comme pour le torréfier, feu fort mais pas trop
Puis quand on voit que l’écume de l’eau des pâtes est bien mousseuse et que par ailleurs le poivre commence à dégager ses arômes dans la poêle, on verse 2, 3 louche d’eau des pâtes dans la poêle.
On verse aussi une louche d’eau des pâtes dans le bol du fromage puis avec une cuiller à soupe on mélange le tout afin d’en faire une pâte homogène
On sort les pâtes 2 min. avant la cuisson indiquée sur le paquet comme d’hab et on les verse dans la poêle, là on prend du temps pour bien les mélanger au poivre, idéalement avec une pince grand chef comme celle-ci trouvable chez Dehillerin, c’est celle que j’ai. On prend un peu de temps ici.
On verse alors “la pâte de fromage” et on mélange le tout avec la pince, puis on fait des aller-retours avec sa poêle comme pour une omelette ou avec un wok.

C’est prêt. Un délice qui de surcroît surprend souvent les invités.

Vidéo 1 J’adore cette vidéo, le gars parle beaucoup (en italien) mais j’ai appris à faire la recette essentiellement en la regardant car on a une bonne idée des gestes et des durées. Quand je suis rentré de Brescia, je voulais absolument recréer les pâtes que j’avais goûtées à Creminati et j’ai fait la recette 3 fois. Vous verrez qu’ici le chef verse bien 4 louches d’eau sur le poivre dans la poêle et qu’il mélange longtemps les pâtes avec le poivre avant d’y ajouter le fromage, alors que dans ma description, ça peut sembler plus rapide. La preuve c’est que sur ma photo on voit que le fromage n’est pas assez crémeux, justement parce que je n’ai pas assez délayé les pâtes dans l’eau poivrée. Elles étaient délicieuses je vous rassure mais elles confirment mon statut de jeune padawan par rapport à ce maître shaolin

Vidéo 2 C’est la version francophone de la recette par le chef italien Simone Zanoni.

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