716 Recettes – Filindeu au bouillon de boeuf

Les filindeu sont ces pâtes sardes “cultes” car réputées les plus difficiles à faire au monde. Aussi fines que des cheveux d’or “filindeu”, elles nécessitent un savoir-faire particulier tant et si bien que nombre d’articles nous expliquent que seules 3 femmes savent les faire, à Nuoro, dans le centre nord de la Sardaigne.

C’est précisément en allant à Nuoro que j’ai appris l’existence de ces pâtes, en fait c’est même avant d’y aller. Je discutais avec le patron sarde d’un resto japonais de Cagliari, Gaijin Izakaya, que je recommande par ailleurs chaudement et alors qu’il me demandait la suite de mon programme, il me dit : “si tu vas à Nuoro, tu dois aller au restaurant Il Refugio, manger des filindeu” et il m’expliqua le pourquoi de ces pâtes.

J’ai donc été à Nuoro, au resto Il Refugio, manger ces fameuses filindeu et c’était effectivement délicieux (le bouillon y est pour beaucoup) et totalement nouveau comme sensation gustative liée aux pâtes.

Quand, lors d’un autre voyage en Sardaigne, je suis tombé sur le producteur de pâtes artisanales Lu Rutigliu à Loiri Porto San Paolo et que j’ai vu des paquets de filindeu, mon coeur n’a fait qu’un bon, en effet les filindeu sont introuvables dans le commerce, tout simplement parce qu’il est impossible de les industrialiser, il semble que certains industriels s’y sont essayé et s’y sont cassé les dents.

J’en ai donc acheté et il fallait encore les cuisiner, sauf qu’après avoir épluché google dans tous les sens, il y a très très peu de recettes en ligne. J’ai donc interviewé une amie cheffe sarde, lu et regardé des vidéos.

Je viens

En fait le plus important est le bouillon, traditionnellement de mouton. On m’avait dit de verser les pâtes crues dans l’assiette et le bouillon dessus, mais je me suis aperçu que cela ne suffisait pas à cuire assez les pâtes. Dans les deux premières vidéos, on cuit les pâtes dans le bouillon (remarquez que la durée de cuisson n’est jamais indiquée), dans la 3ème on verse le bouillon dans un poêle et on cuit les pâtes dedans.

Point important que je n’avais pas compris avant de préparer cet article et de découvrir ces nouvelles vidéos, on verse le fromage en grande quantité, du pecorino frais à priori, coupé en cubes, directement dans le bouillon qui sert à cuire les pâtes et les pâtes vont cuire avec.J’avais quant à moi râpé mon pecorino dans l’assiette.

Je résume : 1) il nous faut un bon bouillon, idéalement de mouton ou de mer et si on n’a ni l’un ni l’autre sous la main, on en fait un de boeuf par exemple, comme j’ai fait. 2) On cuit les pâtes quelques minutes dedans et on verse du fromage, dans les vidéos c’est du fromage frais qui est utilisé, qui va cuire une minute avec les pâtes.

Ingrédients pour le bouillon

J’ai suivi ces deux recettes, celle de bienmanger.com et celle de 5ingrédients15minutes, j’ai surtout aimé la 2ème car elle est très simple. J’ai aussi regardé cette recette italienne, avec google translate, c’est simple à comprendre.

• 250 g de boeuf : j’ai pris de la queue
• 1 blanc de poireau ou 1 branche de céleri
• 2 carottes
• 2 oignons piqués de clous de girofle
• De l’ail 
• sel et poivre
• laurier
• 2,5 l d’eau

Recette pour le bouillon de boeuf

On émince céleri et carottes et on met tout le reste y compris les os de boeuf dans une marmite. On recouvre d’eau et on met à bouillir, on retire avec un écumoir le gras qui remonte.

On laisse cuire 2 bonnes heures, plus c’est long mieux c’est. On laisse ensuite refroidir (les légumes et la viande restent ainsi encore plus longtemps au contact du bouillon) puis on filtre pour n’avoir que le bouillon (ne jetez pas vos légumes, vous pouvez vous en servir pour une autre recette) et on le laisse refroidir. Puis on le met au frigo, au bout de quelques heures ou le lendemain, un couche de gras épiasse s’est formée sur le dessus de notre récipient, il est très facile de la retirer et de la jeter.

Recette pour les filindeu

J’ai regardé cette recettes : https://gopesto.co.uk/pages/su-filindeu-pasta-recipe et mais au final je suivrai plutôt les vidéos indiquées plus haut.

Donc je casse mes filindeu en bouts plus petits que sur la photo ci-dessous, je les verse dans le bouillon chaud, soit directement dans la marmite, soit à part dans une poêle à bords assez hauts, je les cuis qq minutes à peine et je verse du pecorino frais en cubes dedans qui va cuire une minute avec les pâtes.

Les filindeu doivent se détacher assez facilement.