Des Terres – Paris (75020)

Super menu déj’ avec une qualité incroyable pour un e/p/d à 21€. J’ai eu peur en voyant les prix des bouteilles à la carte, ça s’envolait vite selon moi pour un bistrot comme ça à Alexandre Dumas, mais en fin de compte en s’adressant directement au sommelier et en lui donnant une limite de prix, il nous a sorti trois belles quilles. Service aux petits soins malgré le monde. La contrepartie de ce menu “donné” question prix est que nécessairement l’espace est rentabilisé et qu’on se sent un peu serré, cela étant on n’est pas collé et cela n’a pas gâché l’expérience.

Une très bonne pioche que je dois à Florence Valencourt qui l’a recommandé dans son article sur les bons plans déjeuner à moins de 25 euros paru dans dans Vivre Paris et je suis très heureux d’avoir été interviewé par elle à ce propos aux côtés d’Estérelle Payany pour donner mes bons plans.

De l’extérieur, il ressemble à un resto moderne sorti de terre dans un nouveau quartier, mais à l’intérieur, c’est un vrai bistrot à la déco stylisée, ce qu’il faut mais pas trop. Il a ouvert en septembre 2021. Le truc sympa c’est qu’ils sont ouverts en continu de 10h à 2h du matin, un peu dans l’esprit du Normandie et j’aime ça, il faut aussi sûr louer la charge de travail que ça suppose. J’ai apprécié qu’ils mettent la musique seulement en fin de service, une fois que la majorité des clients était partie.

J’avais d’abord appelé pour demander le prix du menu et un monsieur me l’avait donné et m’avait aussi expliqué la démarche, le menu déjeuner est en effet disponible aussi le week-end! Ensuite j’ai rappelé quelques jours après pour réserver et l’accueil était aussi cordiale et la prise de réservation précise (pas de rush ni de familiarité excessive comme parfois).

2 personnes en salle ce jour-là, un homme et une femme, l’homme s’occupait aussi des flacons. Service sympa et réactif, pas de stress malgré le rush, on sent que ça tourne bien, faut dire qu’en cuisine ça envoie aussi sévère. Le chef aidé de ses trois commis a l’oeil sur sa salle et ça file droit, le tout dans le calme, très agréable de voir une cuisine bien rodée comme ça.

A ce prix-là on a déjà envie de tout manger tellement on est content.

Pour boire, ce que j’expliquais plus haut : les verres commencent à 8, les bouteilles, pour chaque région, il y avait un ou deux vins à 30 puis à 40 et très vite on arrivait au gros de la sélection entre 50 et 70 en gros. Au début ça m’a piqué un peu, je me disais : “dommage, on espère justement trouver un super bon rapport qualité-prix pour les vins quand on va dans un resto avec une chouette sélection dans un quartier pas encore super gentrifié (comme au Normandie) avec des super bouteilles autour de 30 et donc un terrain propice au laisser-aller, alors que là on se sent la bride sur les quilles. Au final, le sommelier avait pas mal de quilles entre 30 et 40 qui n’étaient pas sur la carte (voir plus bas). Les bières, elles, n’étaient pas chères, 3,5 le demi, 6 la pinte pour l’une, 4 et 8 pour l’autre. Parmi la sélection d’alcools, j’ai aussi aimé qu’ils aient du Pont sans sucre, soit le pastis originel (dont j’avais visité la fabrique à Pontarlier) sans sucre, le top du top, trop peu connu à Paris. Ils n’avaient par contre pas d’eau de vie de Gentiane et ça je suis convaincu que lorsque les restos qui aiment sourcer les bons digeos français vont s’y mettre, ça va être un tsunami.

J’avais vu le sommelier proposer deux bouteilles à un jeune homme seul et en présentant l’une en disant qu’il l’avait sortie de la cave donc je me disais qu’il avait des billes en plus de la carte. Effectivement, quand je lui ai dit qu’on était un peu refroidi en regardant la carte mais qu’on voulait une bouteille à moins de 40, il nous a dit “aucun souci, je vous fais goûter trois vins et vous me dites” et à partir de là tout s’est passé au mieux. Ton sympa, avenant et volonté de faire plaisir en trouvant ce qui colle.

Il nous a dit d’emblée qu’il avait un coup de coeur pour celui-là car il était pote avec le gars, un vin corse qui est celui qu’on a choisi. Tranoï pour Entre Nous du domaine Santamarria à Patrimonio, 100% vermentinu, cultivé sur une terre de schiste en coteaux, bien sec, parfait pour ce déjeuner. J’ai été impressionné aussi par la connaissance du gars qui nous le présentait.

Delta de Michel Delhommeau, je n’ai pas retrouvé ce vin sur le site du vigneron.

Des jours et des lunes du Domaine Les Errances.

Entrées

Crème d’asperges blanches, noix, ail des ours

La personne qui était avec moi l’a mangée d’une traite me disant que c’était très bon mais rapidement avalé.

Betteraves jaunes et rouges, hareng fumé et aster maritime

J’ai beaucoup aimé cette association que je n’avais encore jamais vue, une salade mélangeant les deux couleurs de betteraves c’est un classique mais en y ajoutant le hareng fumé que j’adore et l’aster maritime, très bel ensemble en bouche.

Plats

Echine de cochon rôtie, jus réduits aux épices douces et pomme purée

C’était la personne qui était avec moi qui l’a prise et a beaucoup aimé.

Filet de merlu au four, fenouil nouveau sauté, fromage blanc aux herbes

Là aussi, cela change des compositions habituelles d’un plat de merlu au menu déjeuner (on en voit partout à Paris, tant mieux le poisson est délicieux et peu cher, mais le dressage est parfois minimal), là c’est à la fois frais, herbacé, croquant, mais aussi acidulé tout en y ajoutant l’amertume de l’endive. J’ai trouvé le poisson très bien cuit, c’est-à-dire à coeur sans être trop cuit, mais je l’ai trouvé limite un peu trop mou, j’en ai parlé à la serveuse qui était ouverte à la discussion, m’a expliqué comment il était cuit et m’a aussi remercié de mon retour, bonne énergie.

Desserts

Premières fraises de Cléry, sirop persil basilic et meringue noisette

Là aussi, la jeune femme a eu l’honnêteté de nous dire alors que nous la questionnions sur ces premières fraises, qu’elles manquaient un poil de sucre d’où l’ajout du sirop, les fraises sont néanmoins bien rouges. Je me suis par conséquent rabattu sur le riz au lait et la personne avec moi a pris les fraises, là aussi un dessert joliment travaillé pour une composition qui reste simple mais tranche par la couleur avec celles de ce type qu’on voit souvent.

Riz au lait et caramel au beurre salé

Je ne suis pas un dingue du riz au lait, mais il était très bien pour finir ce menu à 21.

En plan déjeuner, c’est impeccable, un des meilleurs rapports qualité-prix vus récemment, que je situerai quelque part entre A.léa pour la recherche dans les plats et le Normandie pour l’esprit général.