J’ai suivi la recette d’un site italien orthodoxe 🙂 car les penne all’arrabbiata, je ne sais pas pour vous mais je les cuisine jamais chez moi et quand je les prends au resto en France, je suis rarement épaté (épâté devrais-je dire). J’ai donc fouillé sur le net et je suis tombé sur le site italien Informacibo et j’ai traduit la recette en français.

Les choses à retenir :
– LE TRUC LE PLUS IMPORTANT : ON CUIT DOUCEMENT
– une tige de persil, 2 gousses d’ail à faire revenir dans un peu d’huile d’olive dans une petite casserole, idéalement on fait cuire doucement qq minutes et ensuite on coupe le feu pour laisser refroidir l’huile. On fait ça trois fois et on laisse donc refroidir l’huile une dernière fois.
– on remet à cuire doucement et on met théoriquement du piment rouge et du piment vert, je n’avais que du piment rouge fort en poudre
– ensuite on ajoute les tomates pelées et on fait revenir doucement 20, 25 minutes sans besoin d’ajouter de sel
– on fait cuire les penne et on les verse dans la poêle ou la casserole dans laquelle on a fait revenir la sauce.
– les penne all’arrabbiata sont un plat originaire du Latium (région de Rome) et de Basilicate donc on met du pecorino romano et du persil frais.

J’ai suivi scrupuleusement la recette de Papilles et Pupilles qui est parfaite. Je vous laisse la suivre sur son site car je n’ai rien à ajouté dans l’exécution. Je ne comprends pas la personne qui a dit en commentaire qu’elle l’avait ratée, c’est très très bon et parfait le soir après une chaude journée, pour se calmer.

On retrouve cette recette dans de nombreux pays avec à chaque fois des petites variantes.

En Lituanie, on l’appelle Saltibarsciai, littéralement Borsch (barsciai) froid (salti). Cette soupe est parfaite pour l’été, c’est habituellement une grosse entrée suivie d’un plat de viande.

Ingrédients

3, 4 betteraves cuites

1 grand concombre

Aneth (fraîche idéalement)

Les verts d’1 demi botte d’oignons nouveaux

2, 3 oeufs cuits

1 pincée de sel

1 pincée de sucre

Qq gouttes de jus de citron

1l de kefir ou lait ribot

200ml de lait entier

3, 4 patates cuites à l’eau

Recette

Râper les betteraves

Couper le concombre (on laisse la peau) et les verts d’oignons nouveaux en petits morceaux

Ciseler l’aneth

Mettre le tout dans un grand saladier

Ajouter une bonne pincée de sel et une de sucre et le jus de citron

Bien mélanger le tout

Ajouter le litre de kéfir et les 200 ml de lait

Couper les oeufs en 4 et intégrez-les à la soupe froide

Dégustez en même temps que les patates chaudes, certains aiment les mettre dans la soupe, d’autres préfèrent les manger à part et enfin il y a ceux qui les font sauter dans la poêle.

Les langoustines, on se casse la tête à savoir comment les cuire, j’ai épluché un nombre d’articles qui se prennent le chou : “oui couvercle, oui surtout pas 3 min, 2 mais pas 3, bouquet garni pas bouquet garni.

Alors je vais faire simple. Vous avez vos langoustines qui remuent encore des papattes, comptez 500g par personne. Moi je les mets au frigo. L’idéal si on est près de la mer c’est d’aller chercher de l’eau de mer dans un grand fait tout, quoi de mieux que leur élément naturel? Sinon 100g de sel par litre d’eau. Pour l’eau on y va on met la dose. Pas de bouquet garni, c’est très bon avec, mais là on a dit simple et bon.
On fait bouillir son eau, on verse les langoustines tout à la fois dedans, on met un couvercle ou pas. Avec couvercle l’eau va rebouillir plus vite mais il faut surveiller régulièrement car le concept c’est quand elles remontent c’est prêt.

Donc là t’as 2 méthodes, pas 3, 2 : soit tu comptes 2 min à partir du moment où ça rebout, soit tu les chopes à la louche passoire au fur et à mesure qu’elles remontent.

Tu sers ça avec du beurre demi-sel à température, de la mayo maison, du citron, du gros pain qu’ils appellent flûte en Bretagne et un blanc.

J’avais de belles tomates cerises et je voulais faire des pâtes. Je suis tombé sur quantité de recettes, mais j’avoue que depuis quelque temps, je privilégie celles de Ricardo Cuisine dont j’ai découvert après investigation qu’il s’agit d’une chaîne de restos italiens qualis au Québec avec aussi un magazine et un site de recettes. Pourtant il m’arrive régulièrement de tomber sur des recettes italiennes sur des sites québecois qui sont fort éloignées d’une cuisine traditionnelle d’Italien. Mais là Ricardo, c’est comme dans le livre, on sait qu’on ne fera d’accrocs ni à la méthode ni aux ingrédients.

Honnêtement je n’ai rien à rajouter à la recette, elle est parfaite.

Ce que je n’aurais pas deviné avant de la lire c’est : 1) de cuire les courgettes à part au début 2) de porter les tomates cerises et l’huile d’olive à ébullition 3) de mettre les olives à la toute fin.

J’avais acheté des pois chiches de qualité et je voulais enfin réussir ma cuisson car je n’ai jamais été content du résultat, même quand je suivais scrupuleusement des recettes. Ici ça s’est passé nickel, était-ce parce que les pois chiches étaient de grande qualité? Je me suis posé la question, parfois le produit lui-même te facilite la vie et rend la recette simple comme un jeu d’enfant. Néanmoins, j’avais aussi par le passé cuisiné des pois chiches de qualité. Bref, là au moins j’ai compris grâce à cette recette simplissime comment les cuire à la perfection.

La cuisson des pois chiches

Donc on prend ses pois chiches, on les rince bien dans un saladier, on filtre les impuretés dans une passoire. Ensuite on les recouvre d’eau et on les laisse 10h. Du jour pour le lendemain c’est parfait.

Là on filtre à nouveau l’eau car les impuretés se sont à nouveau dégagées, on les met dans un fait tout et on les recouvre d’eau, 3 fois leur volume.

2 CHOSES CAPITALES : ON NE SALE PAS ET ON CUIT A DECOUVERT AU DEBUT

Donc j’ai porté à ébullition sans couvrir, j’a laissé cuire comme ça un peu, puis j’ai mis le couvercle mais sans qu’il soit totalement fermé et j’ai cuit 1h30 à feu moyen, 4 ou 5. On écume dès qu’on voit des impuretés.

Au bout d’1h30, c’est prêt. J’ai laissé reposer au frigo un jour car je n’avais pas le temps de les cuisiner.

La recette de la chakchouka aux pois chiches

Ensuite je me suis penché sur la recette de chakchouka d’Amandine Cooking. J’ai fait revenir dans une cocotte en fonte mes graines de cumin et paprika. J’ai ajouté ensuite huile d’olive, 2 gousses d’ail, 1 oignon et du piment en poudre (je n’en avais pas de frais) et cuit 5 min. Enfin j’ai ajouté mes pois chiches, la sauce tomate, 25 cl d’eau et comme je n’avais pas la harissa préconisée par la recette, j’ai mis quelques gouttes de pili pili, sel et poivre puis “porté à ébullition et laissé frémir” (je suis exactement la recette d’Amandine).

Enfin j’y ai cassé 3 oeufs j’ai attendu qu’ils prennent doucement. J’ai servi le tout avec du persil frais. Amandine a décidément de super recettes quand il s’agit de plats étrangers parfumés.

Sur le modèle du chili con carne qui passe très bien avec un whisky, j’ai servi ma chakchouka avec un Calva 10 ans d’âge, c’est intéressant sans être convaincant, on doit pouvoir trouver une association plus pertinente.

L’autre jour au marché, j’ai acheté un superbe poulet de 1,8 kgs alors que nous n’étions que 2 à manger dessus. Je voulais une recette ensoleillée, nous étions en plein mois de juin avec de fortes chaleurs, c’est pourquoi j’ai cherché des recettes avec du citron. Je suis tombé sur ces deux recettes intitulées toutes deux poulet rôti au citron et à l’ail, celle de Cuisine Notre Famille et celle de Marmiton.

En gros j’ai mis thym, romarin, laurier et 2 gousses et demi d’ail à l’intérieur du poulet ainsi que le jus d’un demi citron. Avec la demi gousse restante, j’ai frotté l’ensemble du poulet. Puis je l’ai badigeonné d’huile d’olive avec mes mains car je n’avais pas de pinceau. Ensuite je l’ai embroché, j’avais la chance d’avoir un four avec un tournebroche.

Puis j’ai coincé où je pouvais des rondelles de citron du thym, du laurier et du romarin. Je n’ai ni salé ni poivré. Mon boucher m’avait dit : “comptez 2 bonnes heures car il est gros et musclé”, il avait bien raison et son conseil était utile car toutes les recettes mentionnaient 1h et qq, je n’aurais donc jamais eu l’idée de prolonger la cuisson aussi longtemps. J’ai donc pris mon temps et je l’ai cuit à 180°. Là aussi c’était intéressant, une recette parlait de 180, une autre de 240, c’est pas pareil.

Je l’ai donc cuit à 180° pendant un long moment, disons 1h15, 1h30. J’avais placé en dessous du poulet une plaque pour récupérer la graisse. J’y avais mis des pommes de terre épluchées et de l’eau, l’idée étant que cette eau permette de cuire les pommes de terre mais dégage aussi de l’humidité qui attendrisse le poulet, ce fût une bonne idée. Régulièrement, je prenais de l’eau – qui est vite devenue un liquide composé d’eau, de jus de cuisson, d’huile d’olive, d’aromates tombés du poulet et de pommes de terre – et je la versais sur le poulet.

Enfin au bout d’1h15, je me suis autorisé une pointe à 215°, je voulais que la peau soit bien dorée et croustillante, j’ai ensuite descendu à 195 au bout de 10′ et après une vingtaine de min. à 195 j’ai fini à 180°.

J’avais une grosse botte d’oignons rouges nouveaux que je voulais utiliser. J’ai cherché des recettes et suis tombé sur celle-ci de wok d’onglet de boeuf, il y avait aussi celle-là du chef étoilé Patrick Asfaux : “Côte de porc aux oignons rouges” et j’ai hésité entre les deux. Au final, j’avais plus envie de manger de l’onglet que du porc et j’aimais aussi la touche asiatique.

Mon boucher n’avait plus que de l’onglet de veau, exactement la quantité qu’il me fallait, c’était parfait. J’ai suivi exactement la recette indiquée donc je n’ai pas grand chose à ajouter. J’ai utilisé du poivre rouge du Laos de l’atelier des saveurs et du sucre noir d’Okinawa importé par Umami.

J’ai fait à côté un riz sauté à l’asiatique avec persil et cacahuètes, mais sans poivron car je n’en avais pas. L’ensemble est divin, avec une bonne bière fraîche.

Dans mon coin du Finistère, le poisson le moins cher et pourtant un des meilleurs, celui que les touristes ne demandent pas car ils ne le connaissent pas, c’est le tacaud, poisson à chair blanche plus fin que le merlan, que les pêcheurs se gardent souvent pour eux car il se conserve très mal. 4,50 le gros tacaud dressé en filets. Au goût et à la consistance c’est Byzance, à la portée de toutes les bourses.

Je cherchais comment l’accommoder avec des tomates cerise et je ne trouvais pas rien, alors j’ai pris cette recette de cabillaud au vin blanc et aux tomates cerises sur le site d’Amandinecooking qui est vraiment excellent.

C’est tout simple, on fait revenir de l’ail dans l’huile d’olive, on y met ensuite les tomates cerises que j’avais soit coupées en 2 pour les plus grosses, soit laissées entières, le vin blanc et le basilic émincé. J’ai posé dessus mes deux filets de tacaud, côté peau sur les tomates. Le tacaud se cuit doucement donc je n’ai pas mis le feu trop fort, genre 5, et j’ai laissé cuire gentiment, ensuite j’ai mis un couvercle afin que le poisson cuise uniformément. J’ai retourné les filets seulement au moment de les servir d’où la peau apparente sur la photo. Un régal.