Puisqu’on parle de Cagliari, on parle forcément de boutargue ou poutargue, en France on emploie plutôt poutargue mais comme en Italie on dit bottarga, je préfère dire boutargue.

Ce produit est devenu à la mode et très couru ces dernières années; il y a les aficionados, les modeux qui ne savent pas trop pourquoi ils aiment, ni même s’ils aiment vraiment et ceux qui se demandent ce qu’on peut trouver à ce produit qu’ils trouvent trop salé, voire écoeurant.

Un des problèmes de la boutargue c’est qu’en France on sait rarement comment l’accommoder. Alors oui si on est fan, une simple tranche à cru vous réjouira mais pour les autres, c’est plus compliqué. Sorti des pâtes à la boutargue, il existe d’autres recettes sympas comme celle-ci très fraîche que m’a donnée mon amie cheffe à Cagliari.

Ingrédients pour 2 personnes
Un fenouil
Deux branches de céleri
Une ou deux oranges
Une trentaine de tranches de boutargue
En fait il faut beaucoup d’orange et de boutargue si on peut, le mélange sucré-salé est parfait. La boutargue n’est pas toujours si chère, il y en a une excellente de Cagliari justement dispo chez Rap à Paris.
Idéalement un peu de poudre de boutargue (mais si on n’en a pas, c’est pas grave) pour la vinaigrette.
Du très bon poivre noir

Recette
1) On prépare son fenouil comme d’habitude puis on le coupe en petits morceaux, en petites allumettes dirais-je.
2) On émince les branches de céleri
3) On fait un suprême d’orange, avec un beau et grand couteau à lame fine, on découpe la peau afin de laisser l’orange à vif, on ne jette surtout pas les morceaux de peau sur lesquels il reste un peu de chair d’orange.
4) On coupe ce suprême d’orange en tranche fines qu’on recoupe ensuite en deux. Il va rester du jus sur la planche, on le récupère et on le met dans un bol. Ensuite on récupère les bouts de peau avec de la chair dessus et on les presse pour extraire le jus directement dans le bol. On a donc un bol de jus d’orange auquel on ajoute de l’huile d’olive et si, on en a, de la poudre de boutargue.
5) On verse la vinaigrette dans le saladier dans lequel il y a le céleri branche, le fenouil et l’orange. On met le tout au frigo disons une heure si possible
6) Quand on sort le saladier, on y ajoute des tranches de boutargue coupées minute et du très beau poivre noir écrasé au mortier si possible.
7) on mélange le tout et on se régale.

J’ai fait cette salade avec des pois chiches rapportés de Sardaigne, un cédrat de Sicile trouvé à Paris pour le coup, une boîte de thon (de la Compagnie Bretonne), oeufs, oignon, persil dont je suis très content. Je n’ai rien inventé, soyons clairs, j’ai juste eu l’idée du mélange et j’ai trouvé cette recette. J’y ai ajouté un cédrat en revanche.

Ingrédients
Pois chiches frais ici (sinon conserves)
Oignon
Cédrat
Persil

Recette
Les pois chiches frais, c’est simple, on les met à tremper dans l’eau froide dans un fait tout, comptez 24 heures. La chose importante c’est de changer l’eau à 2 reprises disons. Ensuite on les fait cuire dans l’eau froide, dès que ça bout, on baisse le feu à 5, on ne couvre pas si on a une bonne aération, sinon on couvre, pas de soucis, on peut décaler un peu le couvercle de temps en temps, ça leur fait du bien. Là aussi chose importante, de la mousse va se dégager, on l’enlève avec un écumoire histoire d’avoir une eau propre.

Le cédrat on le lave et on le coupe en 2 puis en tranches fines, l’avantage de cet agrume, c’est qu’on mange tout, pas besoin de l’éplucher.

On émince un oignon et le persil.

Puis on ajoute le thon et enfin de l’huile d’olive et du citron, très saine et ça permet de manger des pois chiches et du cédrat.