Je me suis bien pris la tête pour ce bourguignon pour 6. Bon déjà il y autant de recettes de bourguignon que de personnes qui le cuisinent. Comme j’avais des fines gueules qui venaient manger à la maison, j’avais décidé de bien bosser mon truc : j’ai donc passé du temps sur le net avant d’isoler une dizaine de recettes. Ce qui est marrant, c’est que parmi ces 10, il y en avait pour tous les goûts. J’ai par ailleurs demandé conseil à mon boucher et voilà la synthèse que j’ai faite.

• on demande à son boucher une viande pour bourguignon, il se chargera lui-même de mélanger différentes parties, certaines plus filandreuses que d’autres et s’il est qualifié et sympa, ils vous glissera quelques os. Le mien m’a donné du gîte et du collier de mémoire. Pour la quantité, c’tait hallucinant des recettes donnaient 800g pour 6 quand d’autres préconisaient 1,5 kg! Mon boucher et moi étions d’accord pour partir sur une base de 200g par tête soit 1,2 kgs.
• on lui demande aussi des lardons

La recette

Pour les durées, on oublie toutes les recettes (90% de celles sur le web) qui parlent de 3h, c’est 6h un bourguignon, minimum j’ai envie de dire. Si c’est trop dur, c’est pas assez cuit. Point.

On commence avec déjà un dilemme. La majorité des recettes disent d’ajouter les lardons à la fin, ce n’était pas le cas de mon boucher, j’ai donc fait comme il m’a dit : j’ai coloré la viande dans un fond de matière grasse puis j’ai ajouté les os et les lardons immédiatement.

J’ai laissé cuire disons 15-20 minutes puis j’ai ajouté les carottes, les oignons, et j’ai versé mon vin. Certains fanatiques vous disent : évidemment il faut un Bourgogne, non, pas nécessairement à moins de vouloir éclater son Codevi en un seul plat. Donc on prend un chouette vin avec de la matière mais à moins de 10 euros, conseillé par son caviste. J’ai mis 50-60 cl de vin de pour 6. On monte le feu, on fait bouillir 5 minutes histoire d’évacuer une partie de l’alcool, puis on baisse le feu à disons 3, on ajoute le bouquet garni, on met un couvercle et c’est parti pour 3h. En fait j’avais mes amis à manger le dimanche et je m’y suis mis le jeudi, je m’étais trompé d’un jour mais c’est pas grave. Le gros avantage à ça, c’est que 1) j’ai fait réchauffer tous les jours ma viande 1h-1h30, ce qui correspondait aux conseils de mon boucher, ce qui m’a permis d’atteindre 6h de cuisson au total. Le dernier jour j’ai seulement fait réchauffer 30min avant de servir. 2) la graisse remonte dans le frigo, il est donc très facile d’enlever à la cuiller la couche qui s’est déposée en surface. Evidemment il faut trouver le juste milieu entre dégraisser le superflu et ne pas jeter tout le bon gras de son bourguignon.

La vraie difficulté de ma recette, c’est qu’en mettant le bouquet garni et les lardons dès le début, il faut beaucoup filtrer le bourguignon pour qu’il ait l’air présentable. Donc j’ai retiré tous les morceaux de viande et les carottes que j’ai mis à part. J’ai passé le reste au chinois afin d’avoir un beau jus chocolaté propre. Et ensuite j’ai trié dans ce qu’il me restait dans le chinois c’est-à-dire que j’ai récupéré les beaux bouts de lardons mais j’ai laissé les oignons devenus foncés, les restes de bouquet garni et les bouts de lardons gras qui s’étaient délités.

Le final: on se retrouve avec un très beau plat. 1 demi-heure avant le service on remet tout sur le feu et on ajoute enfin les champignons de Paris émincés. Et bien sûr on fait cuire les patates à l’eau à côté. Certains vous diront coquillettes ou tagliatelles, il y a même ceux qui les cuisent dans le plat. De mon côté, j’ai estimé que pour un plat aussi copieux puisqu’il y en avait pour 6, on prend son temps à le manger, on n’a pas envie de se presser et les patates restent beaucoup plus au chaud et résistent mieux à l’attente que les pâtes, surtout que je les mets dans un beau torchon dans un saladier.

Conclusion : c’était un régal et je n’étais pas peu fier de moi même si ça m’a pris un temps de malade. Il faudra que je trouve éventuellement un moyen de filtrer plus efficacement mon plat.

Avec ça, on a bu 2, 3 trucs assez sympas et on a fini par une coupe colonel, idéale après un repas copieux : 3 cuillers à soupe de vodka dans 2 boules de glace au citron (vert si vous en trouvez ou alors jaune, c’est très bien aussi).

Omelette aux shitake, oignons nouveaux, poivre fumé, fleur de sel, parmesan, miam!

J’avais acheté des shiitake produits dans la région parisienne. J’avais quelques oeufs, j’ai alors cherché une idée d’omelette. J’ai trouvé cette recette très simple sur petits plats entre amis, j’ai aussi regardé celle-ci qui m’a donné envie d’utiliser de la fleur de sel et enfin celle-là qui m’a donné l’idée de mettre du parmesan. Voici donc ma synthèse. Le truc c’est que je n’aurais imaginé d’associer parmesan et shiitake et pourtant ça marche super bien.

Ingrédients pour 1-2 personnes : 3 oeufs, des shiitake, un oignon ou des oignons nouveaux, une gousse d’ail ne fait jamais de mal. Je n’avais que des tiges vertes d’oignons nouveaux que j’ai émincées, ça suffisait très bien et ça fait de belles couleurs. Après on customise avec du parmesan (si possible non râpé pour l’émincer plutôt que le raper), une belle fleur de sel et un poivre spécial, j’ai reniflé ma collection et c’est le poivre tigre fumé de Malabar qui m’a paru le mieux convenir.

La cuisson : on laisse ses oeufs à température, moi ils ne sont jamais au frigo donc pas besoin mais sinon, sortez-les avant. On émince ses shiitaké pas trop fin, en gros on leur coupe le pied puis on fait des lamelles un peu larges que j’ai recoupées en deux dans le sens de la longueur.

On fait revenir les champignons dans un mélange de matière grasse, huile d’olive-beurre. Quand ils deviennent tendres au bout de 5-10 minutes (il ne faut pas les laisser trop longtemps), on ajoute les tiges vertes d’oignons nouveaux ou un oignon émincé ainsi qu’une gousse d’ail elle aussi émincée.

Pendant ce temps on a battu nos oeufs à la fourchette dans un grand bol puis on y a ajouté fleur de sel et poivre fumé ainsi que le parmesan coupé en petits bouts et non râpé. Je ne mets pas de crème fraîche contrairement à une des recettes mentionnées car je n’en avais pas. Si j’ai du lait, il m’arrive d’en mettre un peu dans mes oeufs, mais j’évite la crème pour les omelettes. Là je n’avais ni crème, ni lait donc on fait sans, grâce à la technique du paragraphe ci-dessous, on s’en passe très bien.

On verse ensuite nos oeufs sur la préparation avec les champignons. A partir de là, on enchaîne avec cette recette d’omelette que j’ai déjà évoquée. On monte le feu sur la poêle puis on fait des aller-retours avec, franchement regardez la vidéo dans le lien indiqué, ce sera beaucoup plus clair. C’est la meilleure recette pour avoir une recette légère, repliée et goûtue.

J’ai bu avec ça un vin allemand très intéressant, d’Heidelberg. Ca fait un bout que je veux explorer les vins de la région de manière méthodique, genre tous ceux qui sont cultivés aux alentours proches de la ville. J’en ai laissé pas mal dont je ne vous ai pas parlé notamment des weissburgunder qui coupent le thorax en deux. Là c’est une pioche intéressante, un vin fait par les trois copains de la Weinmanufaktur Dossenheim : un spätburgunder, rouge donc. Attention c’est très riche avec un côté sucré, au départ je l’envisageais avec un dessert. Et puis après quelques jours d’ouverture il est moins agressif, il parle de manière plus posée et s’est révélé un parfait compagnon pour l’omelette

Les fondues, c’est évidemment mieux de les faire mais parfois tu veux juste ne pas te prendre la tête, genre un lundi de Pâques froid. Alors la fondue suisse Mattherhorn est faite pour toi – je ne suis pas sponsorisé. Avec une bonne baguette bien cuite à tremper dedans et un Apremont de qualité, 1248 de Château de Mérande. Budget du dîner tout compris : 25 balles pour 2. 7,40 euros la fondue, autour de 15 pour le pif et 1,70 pour les baguettes.

Alors tu n’as rien à faire si ce n’est à mettre ta fondue dans ton caquelon et à bien mélanger une fois que c’est totalement fondu. Elle est bonne, le seul souci est comme attendu la qualité du vin utilisé, si bien qu’au bout d’un moment on sature donc ne vous forcez pas à finir.

On prévoit du pain rassis ou alors une bonne baguette passée au four tout simplement. Il n’y a pas à chipoter, c’est un dépannage sympathique.

J’apprécie Papilles et Pupilles pour ses recettes simples et efficaces. Parmi ses 40 façons d’accommoder des sardines, j’ai trouvé celle-ci à la mode réunionnaise : oignon, ail, gingembre (j’ai mis un piment vert) puis curcuma et coriandre, on met les tomates et ensuite les sardines, sel, poivre, persil, à couvert 10 min. et le tout avec du riz blanc. Bon dépannage de début de semaine. J’ai en effet toujours chez moi une boîte de sardines, un pot de passata, un oignon et du riz.

Le bonheur c’est parfois simple comme un coup de pâtes : oignons dans l’huile d’olive, puis un beau jambon coupé en lanières, on y glisse du vin blanc, on le fait réduire puis on met du bon poivre et on laisse à feu très doux. On y rajoute ses penne ou fusilli puis on y met la dose de parmesan quali : avec un bon dealer (Latte cisterninon à Paris par exemple) c’est pas très cher donc on se fait plaiz’ vas-y mets la dose. J’ai trouvé cette recette sur le Journal des Femmes.

Parfois, il n’y a pas besoin de trop se “Crozet” la tête : la recette au dos du paquet de crozets correspondait à mon envie. Gratin de crozets, crème fraîche entière, tomme d’Anniviers et jambon cru du Valais.

On fait cuire les crozets comme d’habitude, 15 min. dans l’eau bouillante salée. Pendant ce temps on fait revenir oignon et jambon coupé en lanières dans une poêle : pensez à utiliser le gras de la viande pour réduire voire ne pas mettre d’huile, mais un petit peu quand même c’est sympa pour ce type de plats. On coupe aussi le reblochon ou sa tomme en petits bouts.

On égoutte les crozets, on les glisse dans un plat à gratin puis on recouvre du mélange jambon oignons et par-dessus la crème fraîche avec la moitié du reblochon voire plus.

Enfin on met tout au-dessus le reste de reblochon, ça part en mode grill ou alors à 180° pendant 10 min.

Chez le poissonnier, il restait du rôti de lotte, je n’en avais jamais cuisiné, c’était donc l’occasion. J’ai cherché une recette et curieusement toutes celles qui sortent sur google sont quasi-systématiquement avec du lard, voire du haddock, donc toujours des ingrédients salés.

Le problème avec les recettes de rôti de lotte qu’on trouve c’est 1) elles sont beaucoup au cookéo (fais chier le cookéo, on a envie de cuisiner, nous) 2) il y a plein de pubs, y compris sous forme de pop up qui gênent la lecture.

Je voulais trouver quelque chose de simple et de bon goût. J’ai donc choisi celle-ci de Nath Chocolat qui était parfaite. Honnêtement je n’ai rien rajouté à la sienne donc je lui laisse tout le crédit.

Ingrédients

Rôti de lotte, bon jambon cru tranché fin, persil frais et ail de qualité

Recette

Mon rôti était déjà ficelé, je l’ai laissé ainsi et je l’ai roulé dans mon mélange de persil frais et d’ail lituanien passé préalablement au mixeur. Il me restait de belles tranches fines de jambon cru basque délicieux. Je n’avais pas de tranches assez grandes pour faire le tour du rôti alors je les ai simplement mises comme elles venaient et j’ai ficelé le tout.

25 min’ au four préchauffé à 180 et zou.

Je l’ai servi avec des salsifis revenus dans du beurre et du riz Basmati. Pour les salsifis, on utilise des gants en plastique pour ne pas se noircir les doigts quand on les épluche et on les fait cuire 20 min. dans l’eau bouillante salée. Ensuite on les fait revenir en mode express dans du beurre à la poêle, sel et bon poivre et hop!